發酵茶製作工藝

發酵茶是一種傳統的中國茶品，工藝複雜，需要經過多道工序。下面是一般的發酵茶製作流程：

1. 採茶：選擇適宜採摘的茶葉。採摘的時間和精度都很重要，通常在春、夏、秋三個季節採摘的新茶，最爲適合製作發酵茶。

2. 殺青：採茶後，將茶葉放入高溫的鍋中進行殺青處理。殺青的目的是停止茶葉的氧化酶活性，以便維持茶葉的色澤和香氣。

3. 揉捻：殺青後的茶葉需要經過揉捻的處理。揉捻是將茶葉的細胞破壞，使其內部的酶與氧氣開始反應。揉捻後的茶葉表面會產生酵母菌和細菌，形成異香。

4. 發酵：揉捻後的茶葉需要進一步進行發酵處理。將葉子放在長長的竹籃中進行通風亂堆。這樣可以增加茶葉內酵素的分解作用，提高其陳化和味道。

5. 烘乾：發酵後的茶葉需要進行烘乾處理。烘乾的目的是防止過多的水分，以使茶葉保持穩定的含水率。烘乾還能夠消除茶葉中的水分，使其具有更好的品質和保質期。

6. 包裝：最後，茶葉會被合理地包裝和儲存，以便將來飲用。好的發酵茶需要適合的包裝和貯存條件，以保持其新鮮的味道和香氣。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

紅茶怎麼發酵?

問題一：在家做紅茶要怎麼發酵？ 發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車裏，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右爲宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節裏要採取降溫措施，攤葉要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時採取一些保溫措施。②溼度：空氣溼度保持在90%以上有利於提高多酚氧化酶的活性，有利於茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣溼度過低，不利於茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。③攤葉厚度：一般在8～12釐米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般爲2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鐘。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即爲發酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅。

問題二：紅茶如何發酵 發酵

發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化爲主體的一系列化學變化的過程。

發酵室氣溫一般在24D25℃，相對溼度95%，攤葉厚度一般在8D12cm爲宜。發酵適

度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅裏泛青。

問題三：紅茶發酵需要掌握的三個步驟 沐嵐紅茶的製作工藝：

紅茶初制中的物理變化集中表現爲重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有幹物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發。

鮮葉一般含水量爲75%左右，到製成毛茶含水量降到4%―6%。在初制全過程中，隨着工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%―50%，揉捻中失水約爲2%―5%，“發酵”葉含水量以50%―55%爲宜，乾燥中毛火葉含水18%―25%，最後足火達到足幹。

從萎凋到“發酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；

其二，由於水分減少，酶由結合態轉化爲遊離態，催化活性得以增強，使化學反應加快；

其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恆溫恆溼條件下，水分蒸發存在“先快後慢”的規律。

問題四：爲什麼紅茶要發酵? 我是學生物的,給你個專業的發酵的定義.

有機物氧化釋放的電子直接交給本身未完全氧化的某種中間產物，同時釋放能量併產生各種不同的代謝產物。

發酵是爲了生成一些次生代謝產物.發酵不同的程度,產生的中間產物會有不同.

聯想到茶葉,就是說不同的發酵程度,會因不同的代謝產物而出現不同的味道,不同的香味.

紅茶初制透過萎凋增強酶活性，使揉捻，發酵中茶多酚得到充分氧化，形成紅茶特有的色香味，最後高溫乾燥，破壞酶活性，使形成的品質固定。

問題五：紅茶發酵不完全口感會怎樣？ 發酵不完全，葉底出現泛綠，和正常紅茶口感一致，帶澀頭。

問題六：紅茶是全發酵茶嗎 紅茶是全發酵茶。

紅茶是以適宜的茶樹新牙葉爲原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱爲“烏茶”。紅茶因其幹茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最爲著名。

問題七：紅茶要怎麼發酵？ 發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過 程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下， 以多酚類化合物氧化爲主體的一系列化 學變化的過程。 發酵室氣溫一般在24D25℃，相對 溼度95%，攤葉厚度一般在8D12cm爲 宜。發酵適 度的茶葉青草氣消失，出現一種新 鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶 黃紅色、夏茶紅，嫩葉色澤紅勻， 老葉因變化困難常紅裏泛青。

問題八：紅茶是發酵茶嗎 ？下面讓我和你們一起來學習一下吧，希望您喜歡。

紅茶

紅茶是一種全發酵茶。紅茶在傳統上是西方知道的唯一的茶。西方人比較喜歡紅茶。紅茶的產地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯雅等地。紅 茶是經過採摘，萎凋，揉捻，發酵，乾燥等步驟生產出來的，比綠茶多了一個發酵的過程，發酵是指茶葉在空氣中氧化。發酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減 少，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。因此，紅茶的茶葉呈黑色，或黑色中參雜着嫩芽的橙;茶湯的呈深紅色;香氣撲 鼻;由於少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚。

紅茶 亦稱全發酵茶。始源於福建崇安(今武夷山市)。經萎凋、揉捻、發酵、乾燥製成。品質特點爲紅湯紅葉。根據製造方法的不同分爲小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。主產於雲南、海南、廣東、廣西。中國的主要出口茶類。

主要品類有祁紅、滇紅、閩紅、川紅、宜紅、寧紅、越紅、湖紅、蘇紅、臺紅等。

採摘一芽一二葉至一芽二三葉，經萎凋、揉捻、發酵、烘焙，精製經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和製成

雲南工夫紅茶 亦稱滇紅。產於雲南瀾滄江沿岸的臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏、紅河的工夫紅茶。1939年研製。採摘雲南大葉種一芽二葉開展、一芽三葉初展和同 葉質嫩度的單葉，初制經萎凋、揉捻、發酵、乾燥;精製分本身、長身、圓身、輕身四條主要加工路線，經篩分、拼合而成。條索緊直肥碩，色澤油潤，金毫顯露， 苗鋒秀麗，湯色紅豔透明，滋味醇厚回甜，香氣馥郁持久，葉底紅勻明亮。

紅茶與綠茶不同，綠茶隨着時間會失去味道，而紅茶能夠儲存相當長的時間而保持不變，這樣就能適應長途運輸。這也許是紅茶傳到西方的原因之一。

問題九：如何辨別紅茶發酵好 紅茶屬於全發酵茶類，是以茶樹的芽葉爲原料，經過萎凋、揉捻(切)、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。其品質特徵是紅葉紅湯，香苦味醇。

紅茶的種類較多，自然產地也就較廣，按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分爲三大類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

一、優質紅茶的特徵：

(1)外形：條索緊細、勻齊。

(2)色澤：烏黑油潤，芽尖呈金。

(3)香氣：小種紅茶有松煙香；工夫紅茶有糖香；川紅有桔糖香。

(4)湯色：湯色紅豔，碗沿有明亮金圈，冷卻後有“冷渾濁”現象。

(5)滋味：茶湯滋味醇厚、鮮甜。

(6)葉底：芽葉齊整均勻，柔軟厚實，色澤紅亮鮮活。

二、劣質紅茶的特徵：

(1)外形：大小長短不均，外形粗糙，雜質多。

(2)色澤：葉色暗黑，芽尖發黑，或茶葉呈青灰色、銀白色;粗老葉色澤枯紅。

(3)香氣：香氣低弱、渾濁、持續時間短，或有異味。

(4)湯色：湯色呈深暗色或淺暗混濁。

(5)滋味：味淡薄或帶粗澀味。

(6)葉底：葉底花青、烏暗且不展開。

問題十：聽說紅茶是全發酵茶，全發酵茶有什麼好處呢 發酵茶是比較不傷胃的，可以調節人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發酵茶，例如紅茶、烏龍、普洱等。

茶葉是怎麼進行發酵的？

茶葉發酵是在殺青、揉捻之後，鮮葉外壁有破損，再透過在溼熱的環境中，以讓鮮葉內涵物比如茶多酚、茶氨酸等進行轉化的過程。

茶葉如何發酵?

發酵是茶葉製作工藝的一種，是指將茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初期製作工序製成毛茶後，再經過一定精細加工進行發酵的過程。

茶葉從採摘到製成成品是要已經過一系列繁瑣複雜的程序，發酵就是其中重要的一環。茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶—95%發酵，黃茶—85%發酵，黑茶—80%發酵，烏龍茶—60~70%發酵，包種茶—30~40%發酵，青茶—15~20%發酵，白茶—5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。

半發酵茶和全發酵茶的區別，半發酵茶有哪些

1、製作工序：半發酵茶工序流程爲採摘茶葉、萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，而全發酵茶工序流程爲採摘鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。2、發酵程度：半發酵茶和全發酵茶的發酵程度分別爲20-70%，80-100%。3、顏色：半發酵茶葉緣部位爲紅色，葉片中間爲綠色，而全發酵茶葉片顏色爲深紅色或紅色。

一、半發酵茶和全發酵茶的區別

1、製作工序

（1）半發酵茶的工序流程一般爲採摘茶葉、萎凋、做青、炒青、揉捻（做形）、乾燥。

（2）全發酵茶的工序流程一般爲採摘鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。

2、發酵程度

（1）半發酵茶的發酵程度一般爲20-70%左右。

（2）全發酵茶的發酵程度一般爲80-100%左右。

3、顏色

（1）半發酵茶在製作過程中，發酵時間較短，葉片所受到的機械損傷也比較輕，因此只有葉緣部位在氧化作用下變成紅色，而葉片中間仍舊爲綠色，呈現爲綠葉鑲紅邊。沖泡後，湯色爲橙或琥珀色。

（2）全發酵茶在製作過程中，發酵時間較長，並且在發酵前需要揉搓成條或切成顆粒，機械損傷較重，因此葉片中所含的茶多酚被氧化成紅色的化合物。同時由於該紅色的化合物一部分溶於水中，另外一部分不溶於水中，而是積累在葉片之中，所以形成紅湯、紅葉。

二、半發酵茶有哪些

1、半發酵茶品種

（1）閩北烏龍：主要包括武夷巖茶（大紅袍、水仙、肉桂、鐵羅漢、白雞冠、水金龜）。

（2）閩南烏龍：主要包括鐵觀音、奇蘭、黃金桂。

（3）廣東烏龍：主要包括鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅。

（4）臺灣烏龍，主要包括凍頂烏龍、包種。

2、全發酵茶品種

（1）小種紅茶：主要包括正山小種、外山小種，其中金駿眉是正山小種中的頂級茶葉品種。

（2）功夫紅茶：主要包括閩紅、湖紅、寧紅、滇紅、祁紅等。

（3）紅碎茶：主要包括葉茶、片茶、末茶、碎茶等。

茶發酵的方法

茶葉發生吸氧作用，即稱爲發酵

舉例烏龍茶發酵方法步驟如下：

（1）採摘，曬青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；

（2）第一次發酵：首先在溫度爲30℃、溼度爲95%時，發酵30min；然後在溫度爲28℃、溼度爲95%時，發酵40min；最後在溫度爲30℃、溼度爲95%時，發酵32min；

（3）搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱爲"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

（4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

（5）第二次發酵：首先在溫度爲28℃、溼度爲95%時，發酵30min；然後在溫度爲28℃、溼度爲90%時，發酵20min；最後在溫度爲26℃、溼度爲95%時，發酵60min；

（6）第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在溫度爲90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；

（7）冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；

（8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，進階茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

（9）揀剔：分爲機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

擴展資料

一飲茶的好處概括起來15條：

（1）茶能使人精神振奮，增強思維和記憶能力。

（2）茶葉含有不少對人體有益的微量元素  。

（3）飲茶可以預防老年性白內障。

（4）飲茶能興奮中樞神經，增強運動能力。

（5）茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細胞的生長。

（6）飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對此效果尤爲明顯。

（7）飲茶有延緩和防止血管內膜脂質斑塊形成，防止動脈硬化、高血壓和腦血栓。

（8）茶能消除疲勞，促進新陳代謝，並有維持心臟、血管、胃腸等正常機能的作用。

（9）飲茶能抑制細胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E 的18倍以上。

（10）飲茶對預防齲齒有很大好處。據英國的一次調查表明，兒童經常飲茶齲齒可減少60%。

（11）茶葉所含鞣酸能殺滅多種細菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發生的腸炎、痢疾等。

（12）飲茶能保護人的造血機能。茶葉中含有防輻射物質，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，並能保護視力。

（13）飲茶能維持血液的正常酸鹼平衡。茶葉含咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、黃嘌呤等生物鹼物質，是一種優良的鹼性飲料。茶水能在提內迅速被吸收和氧化，產生濃度較高的鹼性代謝產物，從而能及時中和血液中的酸性代謝產物。

（14）防暑降溫。飲熱茶9分鐘後，面板溫度下降1-2攝氏度，使人感到涼爽和乾燥，而飲冷飲後面板溫度下降不明顯。

（15）喝茶可以增強免疫機能。科學家發現茶葉中含有的一種抗體化合物也在一些病菌細胞中出現，人體面對這種化合物時會有助於建起抵抗病菌的防線。

二茶的成分及作用：

成分：

近些年來，國內外學者對飲茶與人類健康的關係十分關注。現已知茶葉中含有350多種化學物質，如鞣酸，VA、VC、VB等。飲茶可補充人體必需的一些微量元素，對人體某些疾病也有防治作用。

作用：

經研究表明，飲茶可降低人體血液粘稠度，防止血栓形成，減少毛細管的通透性和脆性以及降低血清膽固醇和增加高密度脂蛋白，有預防心血管疾病的作用，並有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人興奮，有強心、利尿、收斂、殺菌、消炎等作用，長期喝茶水，能消除疲勞、增強記憶力等

營養免疫學目的就是研究如何透過飲食提高人體的健康，從而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道這種物質致癌，實際上，就算無咖啡因的咖啡一樣對人體有害。但是長期喝茶的朋友也不要竊喜，就連一般的烏龍茶裏所含的咖啡因都比咖啡裏面高。”這個結論讓在座許多人提高了警惕。

最近的1份研究報告指出，長期喝茶的人，腰圍與臀圍可以各少2cm，而且身體脂肪含量比例還會少20%！

在國際醫界上備受矚目、討論多時的重大疾病“代謝症候羣”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代謝症候羣”是一種統稱，包括：糖尿病、高血壓、心臟疾病、腦血管疾病，這類的疾病共佔臺灣10大死因的27.6%，遠超過第1名的癌症！

茶要喝得長長久久，解決中廣與下半身肥胖，似乎是人心所向，同時在維繫健康的水平上，也有其必要性！ 日前發表的“長期飲茶對身體脂肪含量比例與分佈的影響”就爲許多苦於擺脫腰腹贅肉的人，指出了一線曙光。 

吳至行醫師在研究中指出，茶葉萃取物可能會加強熱能產生，促進脂肪氧化及24小時的熱量耗損率，刺激脂肪水解並抑制胰臟脂解酵素的活性等功用，因而會影響人體內的脂肪量。

研究結果顯示，有長期飲茶習慣的人（每週至少喝茶1次達半年以上時間），身體脂肪含量的比例會明顯地比未喝茶的人要少，同時腹部脂肪也較少。 而且隨着喝茶習慣時間愈長，燃脂效果愈是明顯。

尤其是喝茶達10年以上比未喝茶的人，體脂肪比例上減少約20%，腹部脂肪減少約2.1%；女性更顯著：分別下降達30%及5%。 所以，如果你還沒養成喝茶習慣，馬上開始吧！ 沒事，多喝茶！

一般人都知道茶裏面的兒茶素具抗氧化作用，可增強人體免疫力、防止老化，但你知道茶裏面的氟化物，還能預防蛀牙嗎？因爲茶可以維持口中的正常菌數，所以能改善口臭預防牙周病及扁桃腺炎，同時兒茶素也能抑制幽門螺旋桿菌的活性，預防胃炎及十二指腸潰瘍。

長期飲用茶葉中所含有的數以千計的化學成份，可能影響心臟血管疾病、癌症、腦中風、血脂異常及其它疾病的罹病率。 吳至行醫師提到，肥胖引起的健康疾病相當廣泛，而且可能還在持續增加當中。

參考資料來源：百度百科-喝茶

普洱茶第五代發酵工藝

自然發酵。

自然發酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經長期存放，進行緩慢發酵的過程。普洱茶是雲南歷史傳統名茶，雲南普洱茶毛茶製法大多采用輕殺青、太陽曬乾的方式加工而成。一般茶農製茶大多是早上進山採茶，傍晚進行攤晾、殺青、揉捻等，第二天曬乾。揉捻造成茶汁外溢粘附於茶條表層，便於環境微生物的定植，爲茶葉後期陳化變化奠定微生物物質基礎。

普洱茶雲南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區，大喬木，高達16米，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。葉薄革質，橢圓形。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圓形，外面。花瓣6-7片，倒卵形，。雄蕊長8-10毫米，離生，。子房3室，被茸毛；花柱長8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。種子每室1個，近圓形，直徑1釐米。

請問茶葉製作加工中的發酵工藝，除了窩堆發酵以外，還有那些發酵方法

茶葉製作加工中的發酵工藝，除了窩堆發酵以外，還有純氧化作用的發酵。

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。

普洱茶發酵的具體工藝？

根據雲南省標準計量局2003年3月公佈的普洱茶定義，普洱茶是以雲南省一定區域內雲南大葉種曬青毛茶爲原料，經過發酵加工成的散茶和緊壓茶。其中包括歷史上經自然發酵而成的普洱茶（存放也是一種加工方式），也包括現今人工發酵和自然發酵的普洱茶。普洱茶發酵有兩個途徑，一是自然陳化，成型時俗稱生茶生餅（或青茶青餅），自然陳熟後稱"原舊普洱茶"或"生普"。二是人爲加溼加溫渥堆，成型時俗稱熟茶熟餅。雲南大葉鍾茶屬性物質重，加工的曬青毛茶苦澀濃烈，發酵陳化後，其濃烈性味得以收斂，雜味散失。普洱茶品性溫和，不像茶那麼清寒，也不像紅茶那麼濃烈，獨具陳香、醇厚、甘滑的風韻。

普洱茶雖發展演變於曬青茶，但曬青茶絕不等於普洱茶。由於普洱茶的商品概念源於地名，產區和銷區常混淆普洱茶、曬青茶和滇青茶的界線。雲南省從1974年開始在昆明茶廠試驗人工發酵普洱茶，成品後只供出口，沒有內銷

紅茶如何發酵

紅茶是以適宜的茶樹新牙葉爲原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱爲“烏茶”。紅茶因其幹茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

在茶葉製作中有“發酵”這一工序的茶，統稱爲發酵茶。

根據發酵程度的不同，可以分爲：

輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。輕發酵茶是不經過發酵的茶，即綠茶。發酵程度在20%至70%不等的是半發酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。100%的茶爲全發酵，即紅茶。黑茶屬於後發酵茶，特點是需要經過渥堆工序。

所以紅茶不僅是發酵茶，還是全發酵茶。因爲經過發酵，所以紅茶具有獨特的香氣，味道甘甜醇厚。

紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最爲著名。

BLACK TEA是紅茶的意思，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明，名爲“正山小種”。　　

紅茶，起源於中國，最早的紅茶叫做正山小種，由福建武夷山市星村鎮桐木村先祖，於明朝中後期（約1568年），創制而成。 武夷山市桐木村家族是生產正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經有400多年的歷史。

求普洱熟茶發酵完整工藝？

這個問題，你要參考一個帖子，專業的茶葉論壇上的，

普洱熟茶的工藝

http://teabbs.zjol.com.cn/viewthread.php?tid=94279&extra=page\%3D1&page=1

有一系列內容，我只簡單抄寫一點

其實普洱熟茶大規模的生產，不過就是最近30多年的事情，但工藝確實在不停更新。大滇僅以個人淺見，簡單分爲傳統和現代，分類不當之處，請磚家諒解。

這裏所謂的傳統，只是個人認爲了解的方法，目前也有人在用，傳統和現代（新式）發酵的優劣不是本人所敢妄言的。

傳統普洱熟茶工藝簡單描述如下：

1 原料的選擇

必選大葉種曬青毛茶，這個是絕對無商量的。

2 原料的分級分堆

必須分好等級，按等級相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。這樣才能爲下一步加水做好基本工作。

3 渥堆之前的工作

首先檢測毛茶的含水量，按標準，應該是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等級加水，加上比例如下：

1-2級

23%---26%

3-4級 24-27%

此處省略若干細節。。。

9—10級

28%--32%

特別注意，在不同季節，這個比例是上下調整的，氣候乾旱，上調一定比例，氣候潮溼，下調一定比例。等級越低，加水越多。要攪拌均勻。

4 砌堆

堆子大小視廠房而定，一般堆子不要高於1.5米，通常發酵池爲長方形，具體爲什麼我也不清楚。

大廠的發酵池最小爲10噸，見過小廠的5噸10噸的發酵池。

也見過沒有發酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶發酵的。

堆成後上面覆蓋潮溼麻布袋或者篷布。

用的水一般都是清潔飲用水或者山泉水，也有用自來水，井水。

廠房內必備溫度計 溼度計。

5.翻水

渥堆第2天翻水，使茶葉水分均勻。如感覺水分不夠，要補水。然後再成堆放置。堆四周插溫度計監控溫度變化。

6.翻堆 解塊

一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的溫度，是發酵均勻，關鍵溫度控制，茶堆中的溫度在40-45度之間，溫度太高會導致燒心，太低則發酵不足。

對於發酵中的自然沱（茶頭），以前一般是手工解塊，現在居然是人間珍品，單獨銷售了。（我竊笑一下）

7.起堆

一般翻堆4次左右，就要開始取樣，看是否達到效果，即達到適度發酵的程度。根據不同的茶，翻堆次數4-10次不等。

達到要求就要起堆。

8.開溝乾燥

起堆後一般是開溝在室內自然乾燥，每3天左右開一次溝，自然乾燥到茶的水分含量在13%-15%即可殺菌分篩。

9.殺菌

10.分篩

一般使用圓篩、抖篩及風選聯機使用分出具體的等級，同時篩出碎末。

11.拼配（勻堆）

如果是一口料壓制，按照配方比例拼配勻堆；

如果是分裏茶芯茶底茶等做法，按等級準備好備用。

12.撿剔

人工檢查，剔除異物。

13.潮水

在壓制前一天，通常需要加水拌勻。

14.高溫蒸壓

起殺菌和軟化的作用。

15.成型，餅磚沱等

16.乾燥烘乾

烘乾，以檢查水分含量低於10%左右爲宜。

17.包裝出廠

加上棉紙內票等，包裝出廠。