豆腐點漿老嫩控制因素

1、決定豆腐點漿老嫩，最主要的原因在於點豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點，想吃老豆腐可以用滷水或酸漿點制，豆腐因凝固劑的不同進而導致豆腐製作效果不同。

2、在製作豆腐的過程中，主要有三種點漿成分：（1）是以鹽滷爲凝固劑製得的北方豆腐，質地較硬。（2）是以石膏粉爲凝固劑的南方豆腐，質地比較嬌嫩。（3）是以葡萄糖酸-δ-內酯爲凝固劑的內酯豆腐。這種豆腐結合i南北豆腐的優點，是一種新型豆腐。

3、點漿過程中，豆腐的成型和豆漿濃度、鹽滷濃度、漿滷比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間等因素有關，都會影響着點漿效果，進而決定着豆腐最後的定型。