脆皮糊製作法

脆皮糊又稱酥炸糊。 製作方法較多，常用的有三種： 一種是用發酵粉20克，麪粉500克，澱粉150克，植物油150克，加水600克調和而成。 另一種是用豆腐100克，豬油20克，麪粉200克，水250克，搗碎攪勻，天冷放置4小時，天熱放置1小時後使用。 還有一

我們大家很多人都喜歡吃脆皮香蕉，炸鮮奶油等小吃。但你知道他們的外表是怎麼做的嗎?讓我們一起來看看吧。

樓主您好~~ 脆皮糊的調製祕訣 1、所需原料幾選購質量 (1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。 (2)麪粉：應選用低勁粉，使麪糊勁力較小，容易膨脹，且外皮保如果麪粉勁力過大或麪粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響

首先將麪粉，澱粉，精鹽，麪肥按照10:6:2:1的比例加入碗中，加適量水並攪拌調勻，保鮮膜將碗口密封好。

脆皮糊比例是麪粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水適量。 它通常是把加工成形的原料掛麪粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊， 而調製脆皮糊又離不開對各種

然後放置4小時待其發酵，揭開保鮮膜，清油和鹼水按照2:1的比例加入碗中，攪拌均勻即可使用。

一、全蛋糊: 原料:麪粉45%、生粉45%、雞蛋一個、水適量(糊狀從上往下流呈一條細線,不斷線) 方法:按比例調和。 二、蛋清糊: 蛋清糊原料:蛋清60%、澱粉20%、麪粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、澱粉34% 三、脆皮糊: 原料:麪粉30%、澱粉20%、水35%

擴展閱讀，以下內容您可能還感興趣。

南瓜餅的製作方法

材料:南瓜、水磨糯米粉、細砂糖、清水

做法:

1、南瓜去皮切薄片,用你喜歡的任何方式弄熟(微波爐高火轉熟,沒有的話,就用蒸鍋大火蒸也可以,不過這樣會有比較多的水汽).

2、南瓜片倒入盆中,趁熱用普通打蛋器或大勺子搗成南瓜泥,加入適量細砂糖拌勻.

3、南瓜泥放涼後,按1:1左右的比例,一點一點加入糯米粉,如麪糰太乾可加點清水,直到成南瓜麪糰,以不沾手爲準.

4、把麪糰分成若干小塊,揉圓,輕輕拍扁,如果喜歡有形狀的,也可以用小模具在麪糰上壓花,隨意做成心形。

5、加熱平底鍋,下少許橄欖油,轉中小火,將南瓜餅煎至兩面金黃即可。

簡易南瓜餅的製作小貼士:煎的時候要勤翻面，淋兩次水餅纔會軟糯好吃。

陳氏脆皮臭乾的做法

脆皮臭幹

主料：臭幹。輔料：小麥磨成的粉4兩、小粉（生粉不沉澱）4兩、吉人粉2兩、泡打粉10兩（如果施用酵母菌可5兩）色拉油20克、水。

調料：孜然、辣椒麪（蝦皮用文火滕幹壓碎辣椒麪很噴鼻）、甜辣汁、鹽

製作方法：

一、將輔料拌以及成脆皮糊再插手適量鹽。

二、臭幹蘸上脆皮糊，貴、滾上面包糠（或者碎白饃渣）依次蘸好放置，入6成油溫炸制，關文火連結溫度，縱然把麪包糠的渣清理出鍋，臭幹炸的時間越長越好吃，（*撈出）盛出撒上孜然、辣椒麪食用。

3、旅店炸法：初級小麥磨成的粉、生粉、吉人粉、泡打粉（或者酵母菌5克）倒入淨水用手拌勻，想炸大就要調的濃稠，調好後加油，調好後醒到起小泡。

4、日式炸法：臭幹蘸上脆皮糊，滾上日式麪包糠，入鍋炸制，炸好後盛好後撒上椒鹽。（椒鹽的比例：1份鹽3份花椒，幹炒放少許味素）

五、雞蛋打散倒入臭幹，用小粉勾芡蘸勻，（不用雞蛋也可蘸）脆皮糊）盛出後倒入橙汁。

池沼公魚的製作方法

池沼公魚其實就是黃瓜魚~

黃瓜魚悶豆腐

前天去飯店吃飯時感覺***魚悶豆腐的味道不錯,今天也在家試煮了下,味道很不錯,忘了拍幾張照片以示成果下.

材料:黃瓜魚、醬油、醋、蔥、姜、蒜、瓶裝豆豉、地瓜粉、還有嫩豆腐

製做方法：

將黃瓜魚洗淨，控幹水份，將黃瓜魚身兩側肉面，每隔2釐米剞上深至中骨的斜刀，用鹽和少許醋醃製半小時以上，再用地瓜粉敷勻魚體。嫩豆腐也用鹽醃製。

將豆腐切塊，並煎至兩在有點金*，放入煲鍋內。

鍋內再放油，放入醃好的黃瓜魚兩邊煎熟（飯店吃的魚可能是用炸的，比較酥），煎的過程中放入蔥段、姜，豆豉、醬油。然後倒入煲鍋內。放少許水，悶下，味精。

最後再撒點蔥末,顏色更好看

OK，大功告成

香辣黃瓜魚

青魚茸無刺丶多脂丶味美，黃瓜鮮嫩丶清脆丶甘甜。香辣黃瓜魚是安徽創新菜餚，成菜口感軟滑香辣，營養搭配合理，是熱點的菜餚。

主料：

黃瓜 青魚茸

輔料：

雞蛋 麪粉

調料：

生粉 辣醬 蔥花 蒜茸 精鹽 高湯 味精 白糖 胡椒粉 色拉油

製作方法：

1.淨青魚茸調味備用。雞蛋丶生粉丶麪粉調成脆皮糊。

2.黃瓜切薄片，用精鹽醃漬一下，拍上生粉，抹上一層魚茸再蓋上一片黃瓜片，然後拖上脆皮糊下油鍋炸成金*。

3.鍋留底油下蒜茸炒香，加辣醬丶高湯，用調料調味，下炸好的黃瓜魚，撒入蔥花，出鍋裝盤。

注意事項：

1.黃瓜片醃後要變軟，所以鹽醃時間要掌握好。

2.調味重在突出鹹鮮香辣口感。

黃瓜魚煮醬油水

主料：淨黃瓜魚750克

配料：紅辣椒、幹蔥頭

調料：姜、蔥、醬油、味精、白糖、魚露、花生油

製作步驟

1、黃瓜魚兩面各斜五刀。紅辣椒、姜切絲，蔥切段，幹蔥切片，幹蔥下油鍋炸至金*撈出待用。

2、鍋燒熱，放入適量的花生油，放入薑絲、辣椒略煸，加入醬油和適量的水、少許魚露、味精、白糖，燒沸後放入黃瓜魚，改爲中火，約3分鐘後再放入蔥段，煮至熟透後把黃瓜魚撈起排入盤中，原汁倒入盤中，再將炸好的幹蔥撒在魚面上即可。

製作關鍵

翻動魚時應小心，避免魚肉碎散。

想在家裏做脆皮茄子,那位高手能告知快速脆漿的調製方法.謝謝!!!

魚香脆皮茄子

川菜魚香味型的著名典範。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。

原料：茄子、麪粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

製作方法：①茄子去皮，改刀切條。②麪粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。③鍋裏放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。④另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。

脆皮炸釀茄盒

原料: 原 料：

材料：茄子150克、瘦肉50克、香菜10克、馬蹄15克、生薑5克、雞蛋1個。調味料：花生油500克（實耗油20克）、鹽6克、味精2克、白糖2克、紹酒1克、麻油1克、生粉、麪粉適量、泡打粉少許。

製法: （1）茄子去皮切夾，瘦肉剁成泥，香菜洗淨切粒，馬蹄去皮切粒，生薑去皮切粒。

（2）瘦肉泥加入香菜粒、馬蹄粒、生薑粒，調入鹽、味精、白糖、紹酒、生粉、麻油，拌成餡，釀入茄夾內。

（3）將雞蛋打散於碗內，加入生粉、麪粉、泡打粉、清水少許，調成脆皮漿。

（4）燒鍋下油，待油溫100度，茄夾逐個掛上脆皮漿，下入油鍋內，炸至外脆裏嫩，撈起擺入碟內既成。

特點: 在調脆皮漿時的比例要仔細，一般來講，生粉要比麪粉少，泡打粉要適中。

脆皮茄卷

主料：長茄子300克，豬肉餡150克。

配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，麪粉25克，色拉油750克。

調料：碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。

製作：

（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成5釐米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略醃製。

（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末，雞蛋攪均勻後，再放入醃好的茄片內卷好，沾麪粉。

（3）脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金*，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。

關鍵：脆皮糊攪好立即用。

蟶子的做法

適宜人羣

一般人都可食用

1、適宜產後虛損、煩熱口渴、溼熱水腫、痢疾、醉酒等人羣；

2、脾胃虛寒、腹瀉者應少食。

烹飪指導

蟶子食法很簡單。從蟶田起捕的蟶子，洗淨後，放養於含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐淨，然後用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒在沸水中，稍爲停留，加入蔥末，即可撈起食用。肉嫩而鮮，風味獨特，是佐酒的佳餚。古人曾有詩讚道："沙蜻四寸尾掉黃，風味由來壓邵洋；麥碎花開三月半，美人種子市蟶秧"。

三絲拌蟶

原料：大蟶子 750克 紹酒 15克 熟火腿絲 25克 薑末 10克 熟香菇 75克 醬油 25克 淨黃瓜 50克 精鹽 13克 韭菜 250克 味精 1克

製作：1、 將蟶子洗淨，在鹹水裏養3小時左右，使它吐淨泥沙，撈出用清水洗淨。2、 炒鍋中放水1.5公斤，用旺火燒沸，放入蟶子，氽至開口時用漏勺撈出，湯待用，冷卻後剝去殼，剪去須尖和泥腸，用冷開水洗淨。 3、 韭菜去根，切成3.3釐米段，放入開水中焯一下，香菇切成線，將韭菜及香菇絲一起放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出冷卻。 4、 將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽2.5克放入碗中拌勻，盛入盤中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，上桌時，外帶薑末、醋、醬油一碟蘸食即可。

鍋塌蟶子

主料： 去殼蟶子250克，雞蛋2只，麪粉40克，鹽6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，雞湯100毫升，蔥末5克，熟雞油150克，生薑末5克，青蒜段5克，幹辣椒1個

特色： 呈淡*，鮮嫩可口，清淡鹹辣

製作方法：

1、 蟶子洗淨泥沙，瀝乾水分後，放入碗內，用鹽、酒、蔥薑末煨拌，都沾上面粉

2、 瓷碗內，打入雞蛋，抽打起泡後，放入沾勻面粉的蟶子

3、 旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫燒至三成熱時，用手將蟶子三隻一拿，平放在鍋內成四方形，擺好後，用溫火慢慢將鍋轉動煎塌，前黃翻個兒再煎，兩面均煎成淡*，倒入漏勺內，控油

4、 炒鍋淨後放20克芝麻油，燒四成熱，放入幹辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生薑末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過的蟶子放入鍋內，燒開，湯汁將收干時，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上餘下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內，即可

脆皮蟶子

原料：淨蟶肉200克，蛋黃一個，澱粉20克，麪粉40克，水10克，泡打粉3克。

調料：色拉油1500克（約耗100克），鹽2克，味精2克，料酒4克，清湯10克，香油5克，蔥、薑絲各10克。

製法：1、用蔥、姜、鹽、味精、料酒、清湯、香油拌勻製成醃汁，用蛋黃、澱粉、麪粉、水、泡打粉調成脆皮糊備用。2、蟶肉用醃汁淹漬入味，逐個沾上脆皮糊放入五成熱油鍋，中火炸3分鐘至熟呈淡*，撈出控油，裝盤即可。

特點：色澤淡黃，外香酥，裏鮮嫩。

技術要領：掌握好脆皮糊的比例。

韭黃燒蟶子

原料鮮蟶肉 250克 精鹽 3克 清湯50克 花生油50克 韭黃l00克 紹酒 2克 芝麻油 5克

製作方法

1.蟶肉放原湯中洗一遍，撈出控淨水。韭黃摘去雜質洗淨，切成3釐米長的段，將韭黃白與葉分開放盤內。

2.炒鍋內加入花生油，旺火燒至八成熱時將韭黃白和蟶子肉下鍋快速煸炒，隨即加入清湯、精鹽、紹酒、味精和韭黃葉略炒，淋上芝麻油，翻勺裝盤即成。

[工藝關鍵]：蟶子肉不可上漿，高溫急火，爆炒烹製，菜品脆嫩而無汁芡。

〔風味特點〕“韭黃燒蟶子”是山東沿海一帶具有濃厚傳統特色的應時菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍爲一餚，成菜鮮嫩清淡不膩，爲春令品頭菜，最宜佐酒。

炒蟶子

1、鍋內水燒開，把蟶子放進去煮一分鐘

2、鍋內放油，加蔥薑蒜，爆香，加蟶子進去炒

3、放料酒、醬油、鹽、幹辣椒，狂炒一會兒，加很少的水，開了就好了

蟶子食法很簡單。從蟶田起捕的蟶子，洗淨後，放養於含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐淨，倒在沸水中，稍爲停留，加入蔥末、少許鹽，即可撈起食用。也可用幹辣椒、食用油做辣炒蟶子。肉嫩而鮮，風味獨特，是佐酒的佳餚。

豉椒炒蟶子 　　

1、海蟶子浸泡使其吐沙後，去腸取肉，切段，用料酒水焯一下撈出。

2、配料：青紅椒、辣豆豉。

3、鍋內熱油，爆香蒜、薑末後，下豆豉炒香，加青紅辣椒炒，淋少許清水。然後放入蟶子肉，加鹽、糖、雞精、生抽適量，翻勻即可。

油，兩大勺，因爲蟶子比較多，兩斤，大蔥半根，切段並對半切開，

姜一大塊，切片或者絲都行，油煸出香味 　　辣椒末一大把，豆瓣醬一勺和蔥段及姜一起大火炒香。

蟶子清水衝乾淨，然後用漏盆瀝乾水，至少拋幾下的時候不能滴水。

把瀝乾水的蟶子倒進鍋裏，馬上加入料酒半勺，大火快速翻炒，會出很多的水，一定要大火

看到4/5的蟶子都張嘴了，加一點老抽上色，嚐嚐鹽味夠不夠，不夠加鹽，起鍋

不能放味精，蟶子已經很鮮了

蒜茸蒸蟶子

大竹蟶子，形狀獨特，行走獨特，肉質鮮嫩，成了人們喜愛的海鮮食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。

用料：大竹蟶子10只，蒜茸30克

做法：①大竹蟶子剝開殼取肉。②將蒜茸、熟油、鹽、生粉拌勻。③回殼上籠蒸至六分鐘即可。 ④上桌每人一隻分享。

蔥油蟶子

主料：蟶子 配料：蔥 姜 大蒜籽 料酒 醋 白糖 味精

做法：蟶子一斤 開水汆30秒 注意不要太老 否則沒肉了 撈出瀝乾水 按刻順序擺放盤中

關鍵是做湯汁 料酒一大勺 適當加點水 放入適當味精 白糖 李錦記蒸魚醬油 海鮮醬 醋 蒜蓉 薑末

水澱粉勾芡 淋在擺好的蟶子上 撒上蔥花 一定要多點 才能吃出味道

最後一步 一大勺燒至9成熱的花生油澆在蔥花上 OK 菜花上菜了

蔥油蟶子這是一道比較費時的菜餚，但色香味皆佳，費些時間還是比較值得的。

蟶子是一種海鮮產品，菜市場均有購買，一般菜市場所售的有二種，一種是浸在水中的，另一種有泥。前一種可以馬上回去製作，後一種且稍易於儲存，但食用前必須水浸去泥。

原料：蔥、姜、料酒、辣椒、雞精、糖、精鹽、色拉油、生抽、蒜頭。

製作前準備：將蔥切碎，蒜頭四五粒切碎，二三隻二幹辣椒切碎，生薑切碎，切片少許。

製作過程：

1、將鍋內放入熱水，加入料酒及切片的生薑；

2、將蟶子略煮，但要注意老嫩；

3、將蟶子手工處理，將蟶子去髒物，並依次排列入平及大的盤中；

4、將排列好的蟶子放於蒸鍋，蒸熟（注意時間），一般三至五分鐘即可；

5、同時起小油鍋放入少許姜，蒜，略炒，加入料酒、糖、生抽、辣椒、雞精調味後澆至排列蒸好的蟶子上；

6、在蟶子上再散上餘下的蔥、蒜等，再均勻散入少許精鹽；

7、將鍋洗淨，再燒少許色拉油至熱；

8、將熱油澆至盤中即成。

提醒：蟶子不宜過熟，次序不要顛倒，食用不宜過冷。

豆腐蟶子

主料：豆腐200g、蟶子200g

輔料：青紅椒各一個、蔥花、料酒、蒜片、薑片、白胡椒粉、糖、鹽、生抽、高湯

做法

1、炒鍋放油，蒜片、薑片爆香後，將蟶子炒開，

2、加料酒，豆腐塊、蔥，小半碗高湯（或者清水也可），燒開燉會，把蟶子的外殼挑出來

3、放鹽、生抽、青紅椒、蔥花，入味。加雞精出鍋

辣味蟶子

原料：蟶子 　　配料：辣椒末、蒜薹末、姜蒜末、蒸魚豉油、醋、鹽。

做法：

1、蟶子用淨水（加鹽與油少量，目的爲了讓蟶子吐出泥沙）泡3個小時，後瀝乾水分放入開水鍋中煮熟，瀝乾放入容器中；

2、將所有配料放入蟶子上面；

3、關鍵的一步哦！熱鍋上燒油，待油全熱冒煙的時候將油潑在蟶子上面的配料上，方法有點類似白斬雞調料做法。

蟶子煎蛋

食材：蟶子 500克、雞蛋 2粒、洋蔥 1粒、味精、鹽、油、麪粉

製作方法

1、蟶子洗淨下鍋煮熟，剝出蟶肉。

2、雞蛋打成糊狀。

3、洋蔥切成丁

4、蟶子、洋蔥丁、雞蛋糊倒在一起加味精，鹽、麪粉一小匙拌勻。

5、用平底鍋將拌勻的半成品二面煎熟。

小貼士

蟶子賣回來詵淨，最好用淡鹽水浸泡一個小時，讓其吐淨泥沙。

蒜泥蟶子

原料：1斤蟶子 配料：一頭大蒜少許雞精 適量鹽 25g料酒2個幹辣椒

做法：

1蟶子一斤左右,買來放在淡鹽水裏,滴幾滴食用油,養半天,讓它吐淨沙泥.

2然後洗乾淨,平鋪在盤子裏,撒點料酒,上鍋蒸7分鐘,取出晾涼後,去掉半邊殼,同時去掉邊上的腸.

3取一個乾淨的盤子,把處理好的蟶子平鋪在上面,大蒜製成蒜泥,撒在蟶子上.

4鍋燒熱,放少許水,燒開後放兩湯匙料酒,少許雞精,鹽,開後倒入薄的水澱粉,迅速攪拌開,煮滾後離火,澆在蟶子上,上桌.

醬爆蟶子

原料：蟶子 洋蔥 青紅椒 橄欖油 鹽 雞精 老抽 白糖

做法:

1、蟶子用淡鹽水浸泡兩小時用清水沖洗，下入開水鍋內開水鍋內煮兩分鐘撈出，用冷水沖洗。

2、將蟶子剝殼去黑線備用，鍋置火上燒熱用勺妥入少許橄欖油，倒入洋蔥塊，表紅椒塊兒煸炒出香味兒。

3、倒入處理好的蟶肉煸炒一分鐘加入一勺白糖倒入老抽翻炒均勻最後調入食鹽和雞精炒勻即可出鍋。

拌蟶子

主料：蟶子 300克 調料：香油 5克 醬油 10克 醋 10克 味精 3克 姜 5克 各適量

菜品類別：補虛養身調理 私家菜 滋陰調理

食物做法

1. 將蟶子洗淨，下入開水鍋內焯熟，過涼，取肉裝盤；

2. 將醬油、香油、味精、醋、薑末調成汁，澆在蟶子肉上拌勻即可

苜蓿蟶子

主料：蟶子 　　輔料：雞蛋、木耳、黃瓜 　　調料：鹽、雞精、蔥、蒜、香油、食用油

做法：

1、 將蟶子用熱水煮2分鐘，撈出洗淨去殼，斜刀切成塊待用；

2、 將黃瓜洗淨切成片，木耳洗淨撕成小塊；

3、 將雞蛋打入器皿內放入木耳、黃瓜、鹽、加少量水，攪拌均勻；

4、 坐鍋點火放油，油熱放入蒜、蔥煸炒出香味，倒入苜蓿、蟶子加入鹽、雞精即可出鍋

特點：色澤鮮豔、口味鮮嫩

油菜炒蟶子

材料： 蟶子500克、油菜200克、大蒜2瓣（切末）、薑片2篇、幹辣椒3只（去籽切段）、胡椒少許、青紅椒絲少許、鹽適量、油3大匙

製作方法

1、提前將蟶子用淡鹽水浸泡2小時（飼養的蟶子2小時可吐盡沙，野生的據說要2天），吐盡沙，撈出瀝乾；

2、炒鍋燒熱，倒入油，放入蒜末、薑片炒香；

3、倒入蟶子翻炒，加入幹辣椒、油菜同炒；

4、翻炒至蟶子殼開，用鹽和胡椒調味即可；

5、在吃蟶子時，最好將蟶肉周圍那一圈黑線去除，因爲那圈黑線相當於蟶殼內外之間的“密封條”，較髒。

清炒蟶子

菜系：家常小菜

原料：選蟶子500g，生薑、蔥、黃酒、糖、鹽、油等輔料

製作： 油鍋燒至八成熱時，放入薑片，鹽，開大火倒入蟶子稍加翻炒，再加入黃酒和糖炒勻。待蟶子的兩扇介殼全部開啟，迅速投入蔥段，再翻炒幾下，切斷火源，便可出鍋裝盆，並澆上湯汁，一盆白裏透黃、白中帶綠的“清炒蟶子”就呈現在面前。

TIPS：一定要控制好火候。火候不到容易生；貽誤火候容易老；蔥一定要最後才放，這樣色彩一下子就吊出來了；另外若放些茭白片或綠豆芽什麼的，還可與蟶子一起清炒。不放味精更鮮的自然本回答被提問者和網友採納