牛肉乾的食譜指南

牛肉乾的食譜指南，一起來看看小編今天的分享吧。

1、生拌牛肉絲

原料：牛裏脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。

做法：

1.將牛裏脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裏洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝乾水分，裝入盤內墊底。

2.盤內放牛裏脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。

特點：辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。

2、幹拌牛肉

原料：牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

做法：

1.牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2。5釐米長的段；花生米碾細。

2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成。

特點：麻辣鮮香，酒飯均宜。

3、拌麻辣牛肉

原料：牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊10克。

做法：

1.將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裏浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。

2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。

3.將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。

特點：牛肉柔韌，味香麻辣，最宜於佐酒。

4、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

做法：

1.將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍鬆)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿爲好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2.將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

特點：牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

5、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克，淨萵筍150克，雞蛋清1個，溼澱粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、薑絲、蔥絲各適量。

做法：

1.將生牛肉切絲，與少許精鹽、溼澱粉、蛋清抓勻，放入溫油內迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝乾水；萵筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝淨水裝盤。

2.萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、薑絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。

特點：味鮮，質脆嫩。

6、牛肉凍

原料：牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，薑絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。

做法：

1.牛肉洗淨，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。

2.將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成。

特點：肉凍軟滑色白，滋味鹹酸爽口。

7、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

做法：

1.將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗淨，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗淨，切成片，用精鹽略醃，擠去水。

2.將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。

特點：酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

8、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克，豆腐幹100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。

做法：

1.將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝乾水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半釐米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。

2.把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。

特點：香鮮適口。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50克，薑絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，溼澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。

做法：

1.選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4釐米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、溼澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；芹菜切成3釐米長的段；蒜苗斜刀切成3釐米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、溼澱粉置一碗內對成汁。

2.炒鍋燒熱後，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、薑絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗，至蘿蔔絲鬆軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤內，撒花椒粉即成。

特點：肉鮮嫩，味麻辣，色鮮豔。

10、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥薑絲、花椒水、精鹽各適量。

做法：

1.將牛肉頂刀切1釐米寬、2釐米長的薄片，放在碗裏，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。

2.炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥薑絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

特點：鮮嫩味美。

11、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，溼澱粉25克，蔥、薑末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。

做法：

1.牛肉切成0.5釐米見方、3釐米長的絲，用鹽、雞蛋清、溼澱粉抓勻。

2.鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤內，待用。然後，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。

3.鍋內留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、薑末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開後用溼澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。

特點：白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。

12、菜遠牛肉

原料：嫩牛肉250克、芥藍菜250克、姜2片。

(1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。

(2)酒1大匙、蠔油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

做法：

1.牛肉洗淨，切薄片，用調味料醃20分鐘。

2.芥藍菜折小段，洗淨，用開水氽一下，撈出後立刻沖涼備用

3.先將牛肉過油，撈出後將多餘的油倒掉，另用2大匙油炒薑片和芥藍菜，接着牛肉回鍋。

4.淋入調味料，炒勻即盛出。

適用於：火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉麪

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克，洋蔥(中等大小)半個，西紅柿1個，胡蘿蔔2根

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量，番茄醬150

做法：

1.牛肉切塊，放涼水鍋，開火，焯水後取出用熱水衝淨血沫

2.洋蔥切大粒，西紅柿用開水略燙去皮後切小塊，胡蘿蔔切滾刀塊備用

3.鍋內熱油，三成熱時，下入洋蔥，中大火，將洋蔥煸到表面微黃

4.放入西紅柿粒，煸出紅油

5.加入歐芹、黑胡椒粒、番茄醬，翻炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉的量)

7.將牛肉放入，加入葡萄酒，大火燒開後，蓋蓋，改小火燉2小時

8.加入胡蘿蔔、加鹽調味，再蓋蓋小火燜煮1小時即可!

14、五香牛肉乾

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、麴酒 500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g

做法：

1.選用鮮肥壯牛前、後腿肉爲佳，剔除脂肪和筋腱等，洗淨、瀝乾，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2.預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。

3.切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4.滷煮：將各種預調製的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加後，放入切好的肉坯，先用大火煮制後用中火燜煮，最後用文火收汁，時間是1-2小時，待滷汁基本收幹，即可起鍋。

5.脫水：最好是在通風處自然風乾（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘乾，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可。

6.調香：肉乾表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。