鱖魚怎麼做菜

食材：鱖魚、西紅柿、蘆筍、香菇、蔥薑蒜。

１、鱖魚清理乾淨後切魚片。

２、鱖魚片放入適量鹽、胡椒粉、料酒和澱粉醃製１０分鐘。

３、西紅柿去皮後切丁，蘆筍洗淨後切片。

４、熱鍋加油，放入蔥花薑片爆香，放入西紅柿丁翻炒後加入清水，放入泡發好的香菇，在鍋中熬２０分鐘左右。

５、放入蘆筍煮２分鐘。

６、放入醃製好的鱖魚片，２分鐘左右後魚片浮起，加少許鹽和醋調味即可。

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食材：鱖魚、西紅柿、蘆筍、香菇、蔥薑蒜。

１、來自鱖魚清理乾淨後切魚片。

２、鱖魚片放入適量鹽、胡椒粉、料酒和澱粉醃製１０分鐘。

３、西紅柿去皮後切丁，蘆筍洗淨後切片。

４、熱鍋加油，放入蔥花薑片爆香，放入西紅柿丁翻炒後加入清水，放入泡發好的香菇，在鍋中熬２０分鐘左右。

５、放入蘆筍煮２分鐘。

６、放入醃製好的鱖魚片，２分鐘左右後魚片浮起，加少許鹽和醋調味即可。

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食材：鱖魚、西紅柿、蘆筍持福、香菇、蔥薑蒜。

１、鱖魚清理乾淨後切魚片。

２、鱖魚片放入適量鹽、胡椒粉、料酒和澱粉醃製１０分來自鍾。

３、西紅柿去皮後切丁，蘆筍洗淨後切片。

４、熱鍋加油，放入蔥花薑片爆香，放入西紅柿丁翻炒後加入清水，放入泡發好的香菇，在鍋中熬２０分鐘左右。

５、放入蘆筍煮２分鐘。

６、放入醃製好的鱖魚片，２分鐘左右後魚九永斯故放慶政亮片浮起，加少許鹽和醋調味即可。

鱖魚怎麼做好吃 鱖魚的做法大全

1 鱖魚怎麼做好吃 桃花鱖魚

原料：鱖魚750克，青蝦200克，豌豆25克，雞蛋清25克，澱粉8克，薑汁、黃酒、白砂糖、小蔥、鹽、香醋、胡椒粉、味精、番茄醬、豬油、姜各適量。

做法：

1、將鱖魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體。

2、蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去蝦線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好，白糖、香醋、味精、溼澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150克兌成滷汁。

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油。

4、鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進鱖魚，兩面略煎，下高湯250克、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右。

5、將鱖魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊。

6、鍋中湯汁去掉蔥姜，加入滷汁燒沸勾芡，淋於鱖魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

功效：具有助兒童生長髮育的功效。

魚片火鍋

原料：鱖魚800克，白菜250克，竹筍150克，香菜150克，粉絲150克，鮮香菇100克，蝦米50克，雞蛋麪條、植物油、料酒、麻油、辣椒油、胡椒、青蒜、大蔥、姜、香油、醋、白砂糖、鹽、味精各適量。

做法：

1、鱖魚肉洗淨，瀝淨水，片成5釐米長、2釐米寬、0.1釐米厚的片，均分裝入10個小盤裏，再分別淋上少許清湯、料酒。

2、鍋置火上，加入清水燒沸，下入雞蛋麪條煮熟，撈出瀝淨水，裝入碗內，加入香油拌勻。

3、水髮香菇用清水漂洗乾淨，去蒂後切成片，擠去水分。

4、淨鍋置中火上，加入油，燒至七成熱時先放入一個直徑14釐米、高3.5釐米的白鐵圈，再將麪條放入白鐵圈內進行油炸，炸脆後撈出瀝油，放入淨盤中。

5、取出白鐵圈放入漏勺內，將粉絲放入鐵圈內，上置重物，使粉絲壓入圈內，再放入熱油鍋裏，將粉絲炸脆，撈出瀝油，去掉重物和鐵圈，炸粉絲放在淨盤內。

6、大白菜心、香菜分別摘洗乾淨，瀝淨水，白菜心縱刀切成7釐米長的條，與香菜分別碼入淨盤內。

7、作料青蒜絲、辣椒油、胡椒粉、麻油、香醋、白糖、蔥絲、薑絲、精鹽、味精分別裝小碗裏。

8、淨鍋置火上，加入清湯、海米、香菇片、熟冬筍片，燒沸後倒入酒鍋裏。

9、將鍋放置於轉檯中間，周圍擺放上各料盤、配料放入滾湯中燙熟，取出蘸料進食，最後下入炸麪條食用即成。

功效：具有補氣血、養脾胃的功效。

鱖魚蛋花湯

原料：鱖魚200克，雞蛋清50克，菠菜100克，料酒、鹽、胡椒粉、小麥麪粉、豬油、大蔥、薑汁各適量。

做法：

1、鱖魚用刀背砸成細泥，菠菜嫩葉洗淨，用沸水略燙一下。

2、魚泥置於容器內，加蔥姜水、料酒、鹽、胡椒粉和雞蛋清攪至黏稠後，再加豬油攪勻，成爲魚蓉。

3、平板上先撒一層面粉，將制好的魚蓉擠成6個丸子，放在其上，再用擀棍將每個魚丸擀成薄片，放入沸水鍋內煮透，撈出用冷水過涼，再切成條，同燙過的嫩菠菜葉一起，分裝在小湯碗內。

4、清湯燒沸，加入適量鹽，均勻地澆在湯碗內。

功效：具有養顏美容的功效。

鍋熘鱖魚

原料：鱖魚400克，雞蛋2個，麪粉、蔥、姜、黃酒、鹽、味精、醬油適量。

做法：

1、將鱖魚洗淨，將肉段切成豆腐幹大的淨魚肉，用刀把魚肉拍鬆，兩面塗上醬油、沾上一層面粉，再掛上雞蛋液。

2、魚片入八成熱油鍋炸到金黃撈出，然後放入湯勺中，加入適量黃酒、鹽、味精、薑汁、醬油，旺火蓋鍋蓋燒開，改用小火收汁，淋上蔥油即可上盤。

功效：具有補氣、開胃的功效。

清蒸鱖魚

原料：鱖魚300克，熟火腿20克，香菇10克，筍片10克，紹酒、姜、蔥、味精、精鹽適量。

做法：

1、將鱖魚剖洗乾淨，平放在砧板上。

2、用刀從頭至尾剖開，然後在魚背部每隔2.5釐米斜片一刀，刀深至骨。

3、取大腰盤，放入鱖魚，加入紹酒、薑片、蔥結、熟火腿片，上籠蒸15分鐘。

4、出籠後揀去蔥結、薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片間隔排放，香菇3個蓋在筍片上。

5、把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。

功效：尤其適宜體虛者食用。

2 鱖魚的飲食宜忌

大多數人都可以食用鱖魚，尤其適宜體質衰弱、脾胃氣虛、食慾缺乏、營養不良者食用。但是不適宜哮喘、咯血患者、腎功能不全者、寒溼盛者食用。

3 鱖魚的選購儲存

1、選購鱖魚時應該正確識別鱖魚的體貌特徵。身長扁圓，尖頭大嘴，大眼，體呈青果綠色帶金屬光澤的爲鱖魚。

2、儲存鱖魚時可以用保鮮膜包好放入冰箱。

糖醋鱖魚怎麼做

　　糖醋魚是一種比較家常的食物，糖醋魚的做法也非常簡單，吃起來酸甜可口，外焦裏嫩，肉質還是很鮮美的，並且提高食慾的效果也非常的不錯，下面就給大家介紹一下糖醋鱖魚怎麼做。

糖醋鱖魚怎麼做

　　需要準備一些麪粉，水，蔥白，植物油，高湯，白糖，小蔥，彩椒，番茄醬，澱粉，生抽，料酒，大蒜，生薑，醋，食鹽以及鱖魚，首先把鱖魚的鱗去除，然後再把腹部剖開，裏面內臟去除，抽筋清洗乾淨，水分擦乾，魚兩側劃刀痕，把魚肉翻起，再用醬油，鹽，料酒塗抹在魚的全身醃製10分鐘，把醋，白糖，醬油，澱粉一起放進一個碗裏面，用高湯調成汁，然後再把麪粉，澱粉以及水放到一個碗裏面調成糊狀，攪拌均勻就和酸奶差不多，鍋中加一些植物油燒熱，魚的身上抹一些幹澱粉，全身裹上面粉漿，筷子放到油中，有大量氣泡就證明可以了，提着魚的尾巴用勺子，澆一些油在魚的身上，讓打花刀的部分外翻定型，然後再順着鍋邊把魚放到鍋中炸一下，大概炸兩分鐘左右，兩面金黃撈出來，鍋中剩下的油燒到5成熱就改成小火，把蔥薑蒜爆香，加一些番茄醬炒30秒，再倒入湯汁，一直到裏面的湯變粘稠，顏色明亮，就可以淋在魚的身上，再撒上一些紅辣椒絲以及蔥絲，樣子好看味道也非常不錯。

鱖魚可以怎麼吃

　　可以製作年糕蒸鱖魚，需要準備色拉油，細鹽，蒸魚豉油，料酒，小蔥，生薑，年糕以及鱖魚，先把鱖魚清洗乾淨，兩邊切花刀，在盤中擺上一些蔥薑絲，把鱖魚肚子嘴巴里面也放上一些蔥薑絲擺盤，年糕切成小塊狀，放在魚的兩側，在上面澆一些料酒，再淋上蒸魚豉油，撒上一些細鹽，醃製5分鐘，再放到鍋中，大火蒸10分鐘，澆上一些熱油就可以吃了。

　　山藥鱖魚湯，需要準備枸杞，精鹽，食用油，蔥，生薑，山藥以及鱖魚，先把生薑切成片狀，蔥打結，山藥的皮去除，然後切成片狀，鍋中加入適量的油，把魚煎到兩面金黃，然後再加入適量的開水燒開，大火燒開5分鐘左右就可以加一些蔥姜，燉煮大概20分鐘左右，山藥片放進去燉煮熟，加一些鹽調味，再加上一些枸杞點綴，這樣好喝的魚湯就製作完成了。

　　還可以做紅薯烤鱖魚，需要準備紅心紅薯，鱖魚，大蒜，生薑，胡椒粉，洋蔥，蔥，糖，鹽，花椒油，豆瓣醬，料酒，蠔油，老抽，蒸魚豉油，先把魚處理好以後水分吸乾，用一些鹽均勻的塗抹在魚的身上，稍微醃製一下，蔥薑蒜切好，紅薯的皮去除切成滾刀塊，再放到油鍋裏面煎炸一下，邊緣焦黃撈出來油控幹，烤箱預熱200度，把胡椒粉，糖，鹽，花椒，油，豆瓣醬，料酒，蠔油，老抽，蒸魚豉油混合，再加一些涼白開水稀釋調成料，根據自己的口味來調配，在烤盤當中鋪錫紙，刷上一些油，再放洋蔥圈，鱖魚放到烤盤當中倒好料汁，再把煎炸的紅薯放進去，用旁邊的錫紙把魚包裹起來，放到烤盤當中，中下層200度烤25分鐘左右就可以拿出來吃了。

鱖魚怎麼處理

　　鱖魚的處理方法和其他魚類的處理方法還是差不多的，要把腮部去除，把腹部切開以後內臟去除，魚鱗刮乾淨，反覆清洗乾淨以後，用一些料酒，蔥姜醃製一下，把它的腥味給有效的去除，然後再用不同的方法來製作就可以了。

鱖魚爲什麼臭

　　鱖魚是很多人沒有辦法接受的一種魚類，因爲它會散發一種很特殊的臭味，一般的人沒有辦法接受，但當鱖魚用來做菜的時候，吃的時候臭味就並不會那麼明顯，甚至一點臭味都聞不出來，肉質反而比新鮮的鱖魚要更加的鮮香滑嫩，非常的好吃，把鱖魚用鹽醃好，然後放到一個乾淨的容器當中，封口蓋上，等到散發出獨特的臭味以後開始製作料理，一般鱖魚發臭，顏色會有一些發白，用水清洗乾淨以後來製作食物來吃，很多人並沒有吃過鱖魚，所以覺得非常難以接受，但是吃過以後你就會被這種味道所吸引，所以不管是什麼東西，自己嘗試以後才知道到底喜不喜歡。

　　上面介紹的就是糖醋鱖魚的製作方法，糖醋鱖魚是一道非常好吃的食物，而且可以給健康帶來很大的幫助，裏面含有非常豐富的營養物質，但是它的味道一般的人可能沒有辦法接受，可以先嚐試吃一些，可能會被這種味道所吸引。

鱖魚怎麼做好吃 鱖魚的做法

1、食材：鱖魚1條、蔥姜適量、黃酒2勺、白酒一勺、老抽醬油1勺、白糖適量、鹽適量。

2、鱖魚洗淨放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，在魚身上斜刀。

3、蔥姜備用，油鍋倒入適當色拉油6分熱的時候，把魚雙面略煎，倒一些白酒。

4、鍋中倒入冷水300ML，倒入適量老抽，鹽和白糖，大火燒開，中途翻面。

5、小火燒15分鐘。

6、魚熟了先把魚撈出，裝盤。

7、多餘的湯汁，大火收湯，假如少許雞精。

8、醬汁澆在魚上即可。

清蒸桂魚是怎麼蒸的

看起來簡單的一道清蒸魚，真要做好卻不容易，要注意到很多細節，才能將魚肉做得鮮嫩，魚味做得鮮美。蒸魚好吃的小竅門在最後喲。

主料：桂魚一條

輔料：蔥姜適量

調料：蒸魚豉油4湯匙

製作方法:

1.桂魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨

2.魚背兩側各深劃一刀

3.魚身和魚肚子裏放上蔥薑片，盤子上放兩根筷子，將魚架在筷子上

4.水燒開，然後將魚盤放入鍋中，蓋蓋，大火蒸5-7分鐘

5.蒸好的魚在魚盤裏會析出很多湯汁，將湯汁倒掉不要

6.蔥姜切成細絲備用

7.將蔥薑絲鋪在蒸好的魚身上

8.油燒到冒煙，將熱油潑在蔥薑絲上，然後淋上蒸魚豉油即可

做鮮嫩鮮美清蒸魚的小竅門：

1.魚一定要鮮活。鮮活的魚做出來的清蒸魚肉質才鮮嫩。

2.一定要處理乾淨。魚鰓魚內臟等一定要去除乾淨，魚肚子裏的膜要摘除，血水要清洗乾淨，這樣可以有效去腥。

3.魚背上或者魚身上劃刀。可以在短時間能蒸熟，保證魚肉的鮮嫩。

4.魚要放在筷子上。魚不要直接放在盤子裏，而是用筷子架在盤子上，這樣魚身上下都可以充分受熱，同樣可以保證魚在短時間能蒸熟，保證魚肉的鮮嫩。

5.蒸魚一定要水開後再入鍋，這樣蒸出的魚肉才嫩。

6.蒸魚時間視魚的大小不同，時間5-7分鐘不等。不要超過7分鐘，魚肉會被蒸老了，口感不夠鮮嫩。

7．蒸魚蒸出的湯汁一定要倒掉不要，否則成品腥味會比較大。

徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統名菜，徽州非常有代表的一道菜。這道菜以鱖魚醃製，製法獨特，聞着臭，吃着香。

準備活桂魚500克(2條)

輔料：

紫蘇6克、杭椒圈12克、紅美人椒圈14克、小米辣8克、洋蔥絲16克、小蔥花5克、薑片15克、蒜片5克、蔥段15克

調料：

王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、鹽15克、雞精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣醬10克、辣妹子5克、水500克

步驟：

將桂魚仔宰殺、洗淨後改刀成十字刀

醃製：水500克、鹽10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、雞精5克、味精5克、薑片10克、胡椒粉5克，拌均勻後，桂魚仔放入醃製3-5天。

將醃製好的桂魚仔清洗乾淨

鍋裏放入少許食用油燒熱，然後把桂魚煎成金，撈出鍋備用

另起鍋加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、紅美人椒圈12克、小米辣8克、薑片5克、蒜片5克、蔥段15克、豆瓣醬10克，炒香後加入100克水、辣妹子5克，燒開後把桂魚仔放入鍋中，再加入紫蘇6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖10克。

在鍋中小火燉10分鐘後大火收汁，將鐵板燒熱後，上面放入20克洋蔥絲即可。

紅燒臭鱖魚

新鮮鱖魚處理乾淨，切蔥薑片，花椒塞入魚肚內，浸泡在淡鹽水內，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一週就差不多了。

準備配料:切肉末，蒜末，薑末，小米椒段，蒜苗段。把醃製好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，薑末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調味，老抽調色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘後收汁出鍋即可。

松鼠桂魚這道菜的特點及需要改進的地方?????

松鼠桂魚的特點：這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一隻真松鼠。

做法一

食材準備

鱖魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，溼澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。

製作步驟

1． 將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，

松鼠桂魚

不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。

3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

做法二

食材準備

鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水髮香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，幹澱粉60克，溼澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。

製作步驟

1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1釐米）、後斜剖（刀距3釐米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克

松鼠桂魚

放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。

2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉，攪拌成調味汁。

3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

做法三

食材準備

鱖魚、蝦仁、冬筍、幹香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯

製作步驟

1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；

松鼠桂魚

2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裏，調成汁待用。將豬油放入鍋裏，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裏，隨即把魚頭也放油鍋裏炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡時撈出；

4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟後，倒入漏勺；

5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。

做法四

主料：鱖魚、松仁、豌豆

輔料：番茄醬、鹽、糖、白醋、水澱粉

1. 將鱖魚的魚頭切除，魚身切成花（詳見圖片），切好後用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，並能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用；

2. 魚身切成花；

3. 松子剝仁（炒貨店買了些），豌豆出水焯熟；

4. 浸好的鱖魚拿出，瀝乾水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最後拍掉多餘的生粉；

5. 鍋裏放油燒熱，下入桂鱖魚大火炸至金撈出（放進去的時候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹）；

6. 鱖魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水澱粉推勻；

7.炸好的鱖魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

注意事項

1、要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

實話說，仁者見仁智者見智，對於這道菜，想象力符合頻道的人才“能見松鼠”，本人還沒見過真正形似松鼠的松鼠桂魚，不知道是統一刀工需要這麼造型，還是因做菜的師傅不一樣，而使得菜的形狀不一樣，不知道這算不算該改進的地方。追問有何地方需要改進？？？

松樹桂魚的做法

【松鼠桂魚】 蘇菜

主料：桂魚,幹澱粉,番茄醬,鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,蒜瓣末,筍丁,香菇,豌豆,豬油,蝦仁,麻油。

做法：

將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉，將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，溼澱粉拌成調味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃後，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

清蒸花斑魚和清蒸桂魚哪個更加好吃？

首先來看這第一道菜《清蒸鱖魚》,

清蒸鱖魚是浙江省地方傳統名菜。鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品，清詩有:“時值秋季級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑑湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食後富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。

鯽魚普通稱做"花鯽魚"，即魚販和廚人訛稱的"桂魚"。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。

張志和的詞："桃花流水鱖魚肥"，吳雯的詩："萬點桃花半尺魚"，可見古今文人對鱖魚的讚許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館裏平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。

鯽魚肉質優良，爲名貴品種，也是垂釣的主要對象。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月是鱖魚鮮美的時刻。鱖魚生長快，品質優良。肉嫩無小刺，是分佈很廣的淡水魚，食慾極強，主要以其他小魚爲食料。垂釣鱖魚一般選擇在有樹樁、木排或大亂石堆的區域。期間有小魚穿遊其間，成爲釣鱖魚的天然魚場。可選用常見的沙裏爬，活泥鰍等小活魚作爲魚餌。垂釣時，可選用魚鉤鉤在魚背處，保持魚的活性，可以在水中自由活動。鱖魚捕食兇猛，上鉤時浮漂反應劇烈，一般不會脫鉤，但要注意它的背鰭，和胸鰭，要是被刺傷是極難受的。

鯽魚屬兇猛肉食性魚類，性兇猛，常以其它魚類爲食，幼魚喜食魚蝦，成魚以吃魚類爲主，冬季停止攝食。

常棲息於靜水或緩水域底層，冬季在水深處越冬，春季天氣轉暖後常到沿岸淺水區覓食，覓食多在夜間。

雨後常在急流處產卵，喜羣集，鱖魚還有成對活動的習性。在一條鱖魚後面往往還有一條緊隨其後。

鯽魚的營養價值十分豐富：

1、鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補虛，又不必擔心消化困難；

2、鱖魚有補氣血、益脾胃、補五臟、療虛損的功效。在孕前準媽媽食用鱖魚可補氣血、益虛勞，特別適宜氣血虛弱的“準媽媽”食用。

3、吃鰲花魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；

4、鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

鱖魚適用人羣

適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤爲適合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒溼盛者不宜食用。

注意事項

吃魚前後忌喝茶。

《清蒸鱖魚》營養不僅營養豐富，做法也簡單易學。非常適合作爲一道家常菜出現在餐桌上。首先這道菜要選的材料以及步驟是：

清蒸鱖魚

[原料]

鱖魚1條(去鱗宰洗乾淨),熟火腿肉25克，泡發乾香菇25克，香菜2棵。

[調料]

精鹽10克,味精5克，胡椒粉少許,麻油5克,紹酒15克,溼澱粉15克,高場200克，感段10克，薑片5塊,熟豬出10克。

[做法]

1.將魚用潔布吸乾魚身內外水分,用精鹽在魚裏外擦遍，將火雕和香菇各切8片。

2.把蔥段橫放在長形碟上(兩根蔥務距約10釐米)，魚放在上面，再依狀將青菇、火腿，姜互相間隔排在魚上面，力求整齊美觀。然後，用油淋在魚身上，人蒸籠用旺火燕約15分鐘至計清即熱。取出館去原汁，去掉蔥條,把魚盛另一碟中。

3.用中火燒熱炒鋼，下油燒至六成熱，淋在魚上面。將炒鍋放回爐上，烹紹酒，加上湯味精、胡椒粉、精鹽用提澱粉調稀勾灰，最後加麻油和豬油推勻，淋在魚上。上桌前把香菜放在魚的尾部即成。

到這裏我們這第一道菜《清蒸鱖魚》就算完成了。是不是非常簡單呢，想必聰明的你肯定學會了吧。接下來介紹我們的第二道菜《清蒸石斑魚》。這道《清蒸石斑魚》不僅好吃，而且學起來也非常容易。

首先這道《清蒸石斑魚》選用的材料和步驟是：

清蒸石斑魚

原料]

石斑魚600克，香菜2棵,櫻桃1個。

I調料]

蔥4櫟,姜2片，精鹽5克,油800克,醬油15克,醬油15克,油70克。

I做法]

1.將魚去鱗，去內臟,洗淨,用鹽擦抹魚身。

2.將蔥去皮去頭、尾洗淨，切5釐米長的細絲。

3。將蔥絲鋪盤中，擺上魚、薑片、淋人調料用大火蒸15分鐘,取出，倒去湯計，去薑片，淋人加熱的調料。用香菜裝飾在魚尾,櫻桃放在眼上即可。

現在我們這道《清蒸石斑魚》也完成了，想必手機前的你已經蠢蠢欲動了吧？不過大家在做菜之前一定要仔細觀看我們的菜譜，以免在做的過程中遺漏步驟，只要多多練習幾遍，相信你一定能夠做出美味好吃的《清蒸石斑魚》和《清蒸鱖魚》的。

荷香鹽烤桂花魚的好吃做法？

食材明細：

青魚500克，五花肉適量適量，荷葉一張。適量，蔥段適量，薑片適量，鹽適量，雞精適量，胡椒粉適量，老抽適量，糖適量，美極鮮適量，色拉油各適量。適量

荷香東坡魚的做法步驟：

1.青魚取中段洗淨，下油鍋炸至金，撈出；荷葉用水泡開。

2.油鍋燒熱，放蔥段、薑片煸香，入魚段、五花肉，加其餘調料一起滷製，待魚肉入味收汁，倒入墊荷葉的盤中即可。

如何醃製臭桂魚

方法一完全按照古法醃製桂魚，方法二則只用鹽、蒜蓉醃製，減臭不減香，兩款桂魚做法不同，卻同是酒店的招牌菜。

方法一：

1、桂魚100斤宰殺治淨，一分爲二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。

技術關鍵:1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。2、醃製過程中所選用的蒜必須爲現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。3、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經，不能吃了。

走菜流程：1、鍋入鹹豬油20克（豬肥肉加鹽、香料醃製後風乾，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗淨的魚塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有餘溫，下入薑片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘後轉大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。 點擊 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注

方法二：

1、臭滷製作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變爲暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣

。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。

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3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

技術關鍵：1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚變質。3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。2、趁着鍋內餘油尚有溫度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、薑片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。

鱖魚怎麼做好吃 鱖魚的做法大全

1

鱖魚怎麼做好吃

桃花鱖魚

原料：鱖魚750克，青蝦200克，豌豆25克，雞蛋清25克，澱粉8克，薑汁、黃酒、白砂糖、小蔥、鹽、香醋、胡椒粉、味精、番茄醬、豬油、姜各適量。

做法：

1、將鱖魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體。

2、蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去蝦線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好，白糖、香醋、味精、溼澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150克兌成滷汁。

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油。

4、鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進鱖魚，兩面略煎，下高湯250克、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右。

5、將鱖魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊。

6、鍋中湯汁去掉蔥姜，加入滷汁燒沸勾芡，淋於鱖魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

功效：具有助兒童生長髮育的功效。

魚片火鍋

原料：鱖魚800克，白菜250克，竹筍150克，香菜150克，粉絲150克，鮮香菇100克，蝦米50克，雞蛋麪條、植物油、料酒、麻油、辣椒油、胡椒、青蒜、大蔥、姜、香油、醋、白砂糖、鹽、味精各適量。

做法：

1、鱖魚肉洗淨，瀝淨水，片成5釐米長、2釐米寬、0.1釐米厚的片，均分裝入10個小盤裏，再分別淋上少許清湯、料酒。

2、鍋置火上，加入清水燒沸，下入雞蛋麪條煮熟，撈出瀝淨水，裝入碗內，加入香油拌勻。

3、水髮香菇用清水漂洗乾淨，去蒂後切成片，擠去水分。

4、淨鍋置中火上，加入油，燒至七成熱時先放入一個直徑14釐米、高3.5釐米的白鐵圈，再將麪條放入白鐵圈內進行油炸，炸脆後撈出瀝油，放入淨盤中。

5、取出白鐵圈放入漏勺內，將粉絲放入鐵圈內，上置重物，使粉絲壓入圈內，再放入熱油鍋裏，將粉絲炸脆，撈出瀝油，去掉重物和鐵圈，炸粉絲放在淨盤內。

6、大白菜心、香菜分別摘洗乾淨，瀝淨水，白菜心縱刀切成7釐米長的條，與香菜分別碼入淨盤內。

7、作料青蒜絲、辣椒油、胡椒粉、麻油、香醋、白糖、蔥絲、薑絲、精鹽、味精分別裝小碗裏。

8、淨鍋置火上，加入清湯、海米、香菇片、熟冬筍片，燒沸後倒入酒鍋裏。

9、將鍋放置於轉檯中間，周圍擺放上各料盤、配料放入滾湯中燙熟，取出蘸料進食，最後下入炸麪條食用即成。

功效：具有補氣血、養脾胃的功效。

鱖魚蛋花湯

原料：鱖魚200克，雞蛋清50克，菠菜100克，料酒、鹽、胡椒粉、小麥麪粉、豬油、大蔥、薑汁各適量。

做法：

1、鱖魚用刀背砸成細泥，菠菜嫩葉洗淨，用沸水略燙一下。

2、魚泥置於容器內，加蔥姜水、料酒、鹽、胡椒粉和雞蛋清攪至黏稠後，再加豬油攪勻，成爲魚蓉。

3、平板上先撒一層面粉，將制好的魚蓉擠成6個丸子，放在其上，再用擀棍將每個魚丸擀成薄片，放入沸水鍋內煮透，撈出用冷水過涼，再切成條，同燙過的嫩菠菜葉一起，分裝在小湯碗內。

4、清湯燒沸，加入適量鹽，均勻地澆在湯碗內。

功效：具有養顏美容的功效。

鍋熘鱖魚

原料：鱖魚400克，雞蛋2個，麪粉、蔥、姜、黃酒、鹽、味精、醬油適量。

做法：

1、將鱖魚洗淨，將肉段切成豆腐乾大的淨魚肉，用刀把魚肉拍鬆，兩面塗上醬油、沾上一層面粉，再掛上雞蛋液。

2、魚片入八成熱油鍋炸到金黃撈出，然後放入湯勺中，加入適量黃酒、鹽、味精、薑汁、醬油，旺火蓋鍋蓋燒開，改用小火收汁，淋上蔥油即可上盤。

功效：具有補氣、開胃的功效。

清蒸鱖魚

原料：鱖魚300克，熟火腿20克，香菇10克，筍片10克，紹酒、姜、蔥、味精、精鹽適量。

做法：

1、將鱖魚剖洗乾淨，平放在砧板上。

2、用刀從頭至尾剖開，然後在魚背部每隔2.5釐米斜片一刀，刀深至骨。

3、取大腰盤，放入鱖魚，加入紹酒、薑片、蔥結、熟火腿片，上籠蒸15分鐘。

4、出籠後揀去蔥結、薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片間隔排放，香菇3個蓋在筍片上。

5、把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。

功效：尤其適宜體虛者食用。

2

鱖魚的飲食宜忌

大多數人都可以食用鱖魚，尤其適宜體質衰弱、脾胃氣虛、食慾缺乏、營養不良者食用。但是不適宜哮喘、咯血患者、腎功能不全者、寒溼盛者食用。

3

鱖魚的選購儲存

1、選購鱖魚時應該正確識別鱖魚的體貌特徵。身長扁圓，尖頭大嘴，大眼，體呈青果綠色帶金屬光澤的爲鱖魚。

2、儲存鱖魚時可以用保鮮膜包好放入冰箱。

糖醋鱖魚怎麼做

　　糖醋魚是一種比較家常的食物，糖醋魚的做法也非常簡單，吃起來酸甜可口，外焦裏嫩，肉質還是很鮮美的，並且提高食慾的效果也非常的不錯，下面就給大家介紹一下糖醋鱖魚怎麼做。

糖醋鱖魚怎麼做

　　需要準備一些麪粉，水，蔥白，植物油，高湯，白糖，小蔥，彩椒，番茄醬，澱粉，生抽，料酒，大蒜，生薑，醋，食鹽以及鱖魚，首先把鱖魚的鱗去除，然後再把腹部剖開，裏面內臟去除，抽筋清洗乾淨，水分擦乾，魚兩側劃刀痕，把魚肉翻起，再用醬油，鹽，料酒塗抹在魚的全身醃製10分鐘，把醋，白糖，醬油，澱粉一起放進一個碗裏面，用高湯調成汁，然後再把麪粉，澱粉以及水放到一個碗裏面調成糊狀，攪拌均勻就和酸奶差不多，鍋中加一些植物油燒熱，魚的身上抹一些幹澱粉，全身裹上面粉漿，筷子放到油中，有大量氣泡就證明可以了，提着魚的尾巴用勺子，澆一些油在魚的身上，讓打花刀的部分外翻定型，然後再順着鍋邊把魚放到鍋中炸一下，大概炸兩分鐘左右，兩面金黃撈出來，鍋中剩下的油燒到5成熱就改成小火，把蔥薑蒜爆香，加一些番茄醬炒30秒，再倒入湯汁，一直到裏面的湯變粘稠，顏色明亮，就可以淋在魚的身上，再撒上一些紅辣椒絲以及蔥絲，樣子好看味道也非常不錯。

鱖魚可以怎麼吃

　　可以製作年糕蒸鱖魚，需要準備色拉油，細鹽，蒸魚豉油，料酒，小蔥，生薑，年糕以及鱖魚，先把鱖魚清洗乾淨，兩邊切花刀，在盤中擺上一些蔥薑絲，把鱖魚肚子嘴巴里面也放上一些蔥薑絲擺盤，年糕切成小塊狀，放在魚的兩側，在上面澆一些料酒，再淋上蒸魚豉油，撒上一些細鹽，醃製5分鐘，再放到鍋中，大火蒸10分鐘，澆上一些熱油就可以吃了。

　　山藥鱖魚湯，需要準備枸杞，精鹽，食用油，蔥，生薑，山藥以及鱖魚，先把生薑切成片狀，蔥打結，山藥的皮去除，然後切成片狀，鍋中加入適量的油，把魚煎到兩面金黃，然後再加入適量的開水燒開，大火燒開5分鐘左右就可以加一些蔥姜，燉煮大概20分鐘左右，山藥片放進去燉煮熟，加一些鹽調味，再加上一些枸杞點綴，這樣好喝的魚湯就製作完成了。

　　還可以做紅薯烤鱖魚，需要準備紅心紅薯，鱖魚，大蒜，生薑，胡椒粉，洋蔥，蔥，糖，鹽，花椒油，豆瓣醬，料酒，蠔油，老抽，蒸魚豉油，先把魚處理好以後水分吸乾，用一些鹽均勻的塗抹在魚的身上，稍微醃製一下，蔥薑蒜切好，紅薯的皮去除切成滾刀塊，再放到油鍋裏面煎炸一下，邊緣焦黃撈出來油控幹，烤箱預熱200度，把胡椒粉，糖，鹽，花椒，油，豆瓣醬，料酒，蠔油，老抽，蒸魚豉油混合，再加一些涼白開水稀釋調成料，根據自己的口味來調配，在烤盤當中鋪錫紙，刷上一些油，再放洋蔥圈，鱖魚放到烤盤當中倒好料汁，再把煎炸的紅薯放進去，用旁邊的錫紙把魚包裹起來，放到烤盤當中，中下層200度烤25分鐘左右就可以拿出來吃了。

鱖魚怎麼處理

　　鱖魚的處理方法和其他魚類的處理方法還是差不多的，要把腮部去除，把腹部切開以後內臟去除，魚鱗刮乾淨，反覆清洗乾淨以後，用一些料酒，蔥姜醃製一下，把它的腥味給有效的去除，然後再用不同的方法來製作就可以了。

鱖魚爲什麼臭

　　鱖魚是很多人沒有辦法接受的一種魚類，因爲它會散發一種很特殊的臭味，一般的人沒有辦法接受，但當鱖魚用來做菜的時候，吃的時候臭味就並不會那麼明顯，甚至一點臭味都聞不出來，肉質反而比新鮮的鱖魚要更加的鮮香滑嫩，非常的好吃，把鱖魚用鹽醃好，然後放到一個乾淨的容器當中，封口蓋上，等到散發出獨特的臭味以後開始製作料理，一般鱖魚發臭，顏色會有一些發白，用水清洗乾淨以後來製作食物來吃，很多人並沒有吃過鱖魚，所以覺得非常難以接受，但是吃過以後你就會被這種味道所吸引，所以不管是什麼東西，自己嘗試以後才知道到底喜不喜歡。

　　上面介紹的就是糖醋鱖魚的製作方法，糖醋鱖魚是一道非常好吃的食物，而且可以給健康帶來很大的幫助，裏面含有非常豐富的營養物質，但是它的味道一般的人可能沒有辦法接受，可以先嚐試吃一些，可能會被這種味道所吸引。

鱖魚怎麼做好吃 鱖魚的做法

1、食材：鱖魚1條、蔥姜適量、黃酒2勺、白酒一勺、老抽醬油1勺、白糖適量、鹽適量。

2、鱖魚洗淨放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，在魚身上斜刀。

3、蔥姜備用，油鍋倒入適當色拉油6分熱的時候，把魚雙面略煎，倒一些白酒。

4、鍋中倒入冷水300ML，倒入適量老抽，鹽和白糖，大火燒開，中途翻面。

5、小火燒15分鐘。

6、魚熟了先把魚撈出，裝盤。

7、多餘的湯汁，大火收湯，假如少許雞精。

8、醬汁澆在魚上即可。

清蒸桂魚是怎麼蒸的

看起來簡單的一道清蒸魚，真要做好卻不容易，要注意到很多細節，才能將魚肉做得鮮嫩，魚味做得鮮美。蒸魚好吃的小竅門在最後喲。

主料：桂魚一條

輔料：蔥姜適量

調料：蒸魚豉油4湯匙

製作方法:

1.桂魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨

2.魚背兩側各深劃一刀

3.魚身和魚肚子裏放上蔥薑片，盤子上放兩根筷子，將魚架在筷子上

4.水燒開，然後將魚盤放入鍋中，蓋蓋，大火蒸5-7分鐘

5.蒸好的魚在魚盤裏會析出很多湯汁，將湯汁倒掉不要

6.蔥姜切成細絲備用

7.將蔥薑絲鋪在蒸好的魚身上

8.油燒到冒煙，將熱油潑在蔥薑絲上，然後淋上蒸魚豉油即可

做鮮嫩鮮美清蒸魚的小竅門：

1.魚一定要鮮活。鮮活的魚做出來的清蒸魚肉質才鮮嫩。

2.一定要處理乾淨。魚鰓魚內臟等一定要去除乾淨，魚肚子裏的膜要摘除，血水要清洗乾淨，這樣可以有效去腥。

3.魚背上或者魚身上劃刀。可以在短時間能蒸熟，保證魚肉的鮮嫩。

4.魚要放在筷子上。魚不要直接放在盤子裏，而是用筷子架在盤子上，這樣魚身上下都可以充分受熱，同樣可以保證魚在短時間能蒸熟，保證魚肉的鮮嫩。

5.蒸魚一定要水開後再入鍋，這樣蒸出的魚肉才嫩。

6.蒸魚時間視魚的大小不同，時間5-7分鐘不等。不要超過7分鐘，魚肉會被蒸老了，口感不夠鮮嫩。

7．蒸魚蒸出的湯汁一定要倒掉不要，否則成品腥味會比較大。

徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統名菜，徽州非常有代表的一道菜。這道菜以鱖魚醃製，製法獨特，聞着臭，吃着香。

準備活桂魚500克(2條)

輔料：

紫蘇6克、杭椒圈12克、紅美人椒圈14克、小米辣8克、洋蔥絲16克、小蔥花5克、薑片15克、蒜片5克、蔥段15克

調料：

王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、鹽15克、雞精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣醬10克、辣妹子5克、水500克

步驟：

將桂魚仔宰殺、洗淨後改刀成十字刀

醃製：水500克、鹽10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、雞精5克、味精5克、薑片10克、胡椒粉5克，拌均勻後，桂魚仔放入醃製3-5天。

將醃製好的桂魚仔清洗乾淨

鍋裏放入少許食用油燒熱，然後把桂魚煎成金，撈出鍋備用

另起鍋加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、紅美人椒圈12克、小米辣8克、薑片5克、蒜片5克、蔥段15克、豆瓣醬10克，炒香後加入100克水、辣妹子5克，燒開後把桂魚仔放入鍋中，再加入紫蘇6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖10克。

在鍋中小火燉10分鐘後大火收汁，將鐵板燒熱後，上面放入20克洋蔥絲即可。

紅燒臭鱖魚

新鮮鱖魚處理乾淨，切蔥薑片，花椒塞入魚肚內，浸泡在淡鹽水內，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一週就差不多了。

準備配料:切肉末，蒜末，薑末，小米椒段，蒜苗段。把醃製好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，薑末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調味，老抽調色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘後收汁出鍋即可。

松鼠桂魚這道菜的特點及需要改進的地方?????

松鼠桂魚的特點：這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一隻真松鼠。

做法一

食材準備

鱖魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，溼澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。

製作步驟

1． 將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，

松鼠桂魚

不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。

3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

做法二

食材準備

鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水髮香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，幹澱粉60克，溼澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。

製作步驟

1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1釐米）、後斜剖（刀距3釐米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克

松鼠桂魚

放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。

2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉，攪拌成調味汁。

3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

做法三

食材準備

鱖魚、蝦仁、冬筍、幹香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯

製作步驟

1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；

松鼠桂魚

2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裏，調成汁待用。將豬油放入鍋裏，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裏，隨即把魚頭也放油鍋裏炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡時撈出；

4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟後，倒入漏勺；

5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。

做法四

主料：鱖魚、松仁、豌豆

輔料：番茄醬、鹽、糖、白醋、水澱粉

1. 將鱖魚的魚頭切除，魚身切成花（詳見圖片），切好後用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，並能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用；

2. 魚身切成花；

3. 松子剝仁（炒貨店買了些），豌豆出水焯熟；

4. 浸好的鱖魚拿出，瀝乾水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最後拍掉多餘的生粉；

5. 鍋裏放油燒熱，下入桂鱖魚大火炸至金撈出（放進去的時候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹）；

6. 鱖魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水澱粉推勻；

7.炸好的鱖魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

注意事項

1、要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

實話說，仁者見仁智者見智，對於這道菜，想象力符合頻道的人才“能見松鼠”，本人還沒見過真正形似松鼠的松鼠桂魚，不知道是統一刀工需要這麼造型，還是因做菜的師傅不一樣，而使得菜的形狀不一樣，不知道這算不算該改進的地方。追問有何地方需要改進？？？

松樹桂魚的做法

【松鼠桂魚】 蘇菜

主料：桂魚,幹澱粉,番茄醬,鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,蒜瓣末,筍丁,香菇,豌豆,豬油,蝦仁,麻油。

做法：

將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉，將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，溼澱粉拌成調味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃後，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

清蒸花斑魚和清蒸桂魚哪個更加好吃？

首先來看這第一道菜《清蒸鱖魚》,

清蒸鱖魚是浙江省地方傳統名菜。鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品，清詩有:“時值秋季級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑑湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食後富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。

鯽魚普通稱做"花鯽魚"，即魚販和廚人訛稱的"桂魚"。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。

張志和的詞："桃花流水鱖魚肥"，吳雯的詩："萬點桃花半尺魚"，可見古今文人對鱖魚的讚許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館裏平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。

鯽魚肉質優良，爲名貴品種，也是垂釣的主要對象。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月是鱖魚鮮美的時刻。鱖魚生長快，品質優良。肉嫩無小刺，是分佈很廣的淡水魚，食慾極強，主要以其他小魚爲食料。垂釣鱖魚一般選擇在有樹樁、木排或大亂石堆的區域。期間有小魚穿遊其間，成爲釣鱖魚的天然魚場。可選用常見的沙裏爬，活泥鰍等小活魚作爲魚餌。垂釣時，可選用魚鉤鉤在魚背處，保持魚的活性，可以在水中自由活動。鱖魚捕食兇猛，上鉤時浮漂反應劇烈，一般不會脫鉤，但要注意它的背鰭，和胸鰭，要是被刺傷是極難受的。

鯽魚屬兇猛肉食性魚類，性兇猛，常以其它魚類爲食，幼魚喜食魚蝦，成魚以吃魚類爲主，冬季停止攝食。

常棲息於靜水或緩水域底層，冬季在水深處越冬，春季天氣轉暖後常到沿岸淺水區覓食，覓食多在夜間。

雨後常在急流處產卵，喜羣集，鱖魚還有成對活動的習性。在一條鱖魚後面往往還有一條緊隨其後。

鯽魚的營養價值十分豐富：

1、鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補虛，又不必擔心消化困難；

2、鱖魚有補氣血、益脾胃、補五臟、療虛損的功效。在孕前準媽媽食用鱖魚可補氣血、益虛勞，特別適宜氣血虛弱的“準媽媽”食用。

3、吃鰲花魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；

4、鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

鱖魚適用人羣

適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤爲適合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒溼盛者不宜食用。

注意事項

吃魚前後忌喝茶。

《清蒸鱖魚》營養不僅營養豐富，做法也簡單易學。非常適合作爲一道家常菜出現在餐桌上。首先這道菜要選的材料以及步驟是：

清蒸鱖魚

[原料]

鱖魚1條(去鱗宰洗乾淨),熟火腿肉25克，泡發乾香菇25克，香菜2棵。

[調料]

精鹽10克,味精5克，胡椒粉少許,麻油5克,紹酒15克,溼澱粉15克,高場200克，感段10克，薑片5塊,熟豬出10克。

[做法]

1.將魚用潔布吸乾魚身內外水分,用精鹽在魚裏外擦遍，將火雕和香菇各切8片。

2.把蔥段橫放在長形碟上(兩根蔥務距約10釐米)，魚放在上面，再依狀將青菇、火腿，姜互相間隔排在魚上面，力求整齊美觀。然後，用油淋在魚身上，人蒸籠用旺火燕約15分鐘至計清即熱。取出館去原汁，去掉蔥條,把魚盛另一碟中。

3.用中火燒熱炒鋼，下油燒至六成熱，淋在魚上面。將炒鍋放回爐上，烹紹酒，加上湯味精、胡椒粉、精鹽用提澱粉調稀勾灰，最後加麻油和豬油推勻，淋在魚上。上桌前把香菜放在魚的尾部即成。

到這裏我們這第一道菜《清蒸鱖魚》就算完成了。是不是非常簡單呢，想必聰明的你肯定學會了吧。接下來介紹我們的第二道菜《清蒸石斑魚》。這道《清蒸石斑魚》不僅好吃，而且學起來也非常容易。

首先這道《清蒸石斑魚》選用的材料和步驟是：

清蒸石斑魚

原料]

石斑魚600克，香菜2棵,櫻桃1個。

I調料]

蔥4櫟,姜2片，精鹽5克,油800克,醬油15克,醬油15克,油70克。

I做法]

1.將魚去鱗，去內臟,洗淨,用鹽擦抹魚身。

2.將蔥去皮去頭、尾洗淨，切5釐米長的細絲。

3。將蔥絲鋪盤中，擺上魚、薑片、淋人調料用大火蒸15分鐘,取出，倒去湯計，去薑片，淋人加熱的調料。用香菜裝飾在魚尾,櫻桃放在眼上即可。

現在我們這道《清蒸石斑魚》也完成了，想必手機前的你已經蠢蠢欲動了吧？不過大家在做菜之前一定要仔細觀看我們的菜譜，以免在做的過程中遺漏步驟，只要多多練習幾遍，相信你一定能夠做出美味好吃的《清蒸石斑魚》和《清蒸鱖魚》的。

荷香鹽烤桂花魚的好吃做法？

食材明細：

青魚500克，五花肉適量適量，荷葉一張。適量，蔥段適量，薑片適量，鹽適量，雞精適量，胡椒粉適量，老抽適量，糖適量，美極鮮適量，色拉油各適量。適量

荷香東坡魚的做法步驟：

1.青魚取中段洗淨，下油鍋炸至金，撈出；荷葉用水泡開。

2.油鍋燒熱，放蔥段、薑片煸香，入魚段、五花肉，加其餘調料一起滷製，待魚肉入味收汁，倒入墊荷葉的盤中即可。

如何醃製臭桂魚

方法一完全按照古法醃製桂魚，方法二則只用鹽、蒜蓉醃製，減臭不減香，兩款桂魚做法不同，卻同是酒店的招牌菜。

方法一：

1、桂魚100斤宰殺治淨，一分爲二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。

技術關鍵:1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。2、醃製過程中所選用的蒜必須爲現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。3、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經，不能吃了。

走菜流程：1、鍋入鹹豬油20克（豬肥肉加鹽、香料醃製後風乾，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗淨的魚塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有餘溫，下入薑片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘後轉大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。 點擊 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注

方法二：

1、臭滷製作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變爲暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣

。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。

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3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

技術關鍵：1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚變質。3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。2、趁着鍋內餘油尚有溫度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、薑片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。