龍井茶炒制的基本工序

2、青鍋，將鮮葉放入鐵鍋中，用手翻炒，鍋溫上升至100℃時，改用抓和抖的手勢；

3、輝鍋，青鍋後將茶葉倒出，涼透後再次入鍋翻炒；

4、分篩，用篩子篩去茶末，保證茶葉大小均勻。

1、攤青，將龍井茶攤放在竹篩上，之後移到陰涼處晾放1-2小時；

2、青鍋，將鮮葉放入鐵鍋中，用手翻炒，鍋溫上升至100℃時，改用抓和抖的手勢；

3、輝鍋，青鍋後將茶葉倒出，涼透後再次入鍋翻炒；

4、分篩，用篩子篩去茶末，保證茶葉大小均勻。

1. 摘葉：在清晨露水未乾時，手工摘取嫩葉，選擇茶樹的第一片到第三片嫩葉；

2. 晾涼：將摘取的嫩葉晾放於陰涼處，約1-2個小時；

3. 炒制1：將晾好的嫩葉放入炒鍋中，用大火炒制1-2分鐘，主要是將茶香激發出來；

4. 揉捻：將炒好的嫩葉放入竹器中，進行揉捻，促使茶汁浸出；

5. 炒制2：將揉捻後的嫩葉放入炒鍋中，用中火翻炒，此時茶葉逐漸變黃，需要控制溫度，以免烤焦；

6. 曬涼：炒制好的茶葉均勻鋪放在竹篾上，曬至茶葉變成淺綠色；

7. 烘乾：將曬涼的茶葉放入烘乾機中，加熱烘乾，控制溫度、溼度和時間，將茶葉質地變硬，水分蒸發完全；

8. 選配：經過烘乾的茶葉會進行篩選、揀選，去除雜質和不合格茶葉，保留優質茶葉，成品分級包裝。

以上是基本工序，具體操作還會有一些調整和改進，以達到最好的品質和口感。

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龍井製作工藝流程要多久

晾曬需要半天。

龍井茶的製作工藝流程爲攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、幹茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等。而在龍井茶的炒制中，抖、搭、拓、甩、推、抓、扣、捺、磨、壓10種炒制手法則尤爲關鍵，不是依次單獨使用，而是互相結合穿插進行，而考究的工藝，是優質龍井茶的必備條件。

龍井茶的製作方式

西湖龍井茶的整個製作過程精緻細膩，全靠手工完成。俗話說：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來的。”確實是這樣，其工序的複雜是有目共睹的，一般製作一斤西湖龍井茶需八道工序，才能生產出上好的西湖龍井。需經過攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個炒製作業的重點和關鍵。

龍井茶的製作方法，整個炒茶過程分爲青鍋、回潮、輝鍋等等階段： 

1.青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型爲扁平，茶葉被炒至七八成幹。 

2。回潮：是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。

3.輝鍋：是將回潮後的茶葉加入鍋中炒幹，使水分小於5%，並且進一步定型。大約需要20分鐘。輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。

4.幹茶分篩，用篩子把茶葉分篩。簸去，篩去茶末，使成品大小均勻。

5.挺長頭，把篩出的長頭(大一點的茶葉)再一次放入鍋中，將其挺直，歷時5—10分鐘。 西湖龍井茶手工製作過程 (七)歸堆 將成品分包成0.5公斤一包，分開儲存。

6.收灰，炒制好的西湖龍井茶極易受潮變質，必須妥善儲存，須將歸堆後的成品茶放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風化的生石灰，作爲乾燥劑)的缸中加蓋密封，封存一星期左右。這樣西湖龍井茶的香氣就更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

龍井茶製做工藝

龍井茶頗受人們的喜愛，龍井屬於綠茶扁炒青的一種，形狀特點扁平光滑，龍井品質的好壞與龍井的製作工藝息息相關，大體概括起來主要有采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序。

1.採摘攤放

其中以清明前採製的西湖龍井品質爲最佳，稱爲“明前茶”，穀雨前採製，稱爲“雨前茶”，龍井茶的採摘要求也很嚴格，進階龍井只採一芽一葉，全長約1.2釐米。將採摘好的鮮葉放進室內進行攤放，厚度控制在1釐米左右，以散發茶葉中所含的青草氣，增進茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠。

3.殺青（又稱青鍋）

攤放好的龍井就該進行殺青了，這也是殺青和初步成型的過程。將100g左右的茶葉放進炒鍋中，抹上少許的植物油，然後開始以抓、抖手式爲主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，一般12～15分鐘就基本可以完成。

4.輝鍋

將殺青的茶葉篩選出茶葉末，然後倒入鍋中，進一步整形炒幹，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合爲一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

5.分篩歸堆

經過以上步驟製作完成的茶葉，進行過篩處理，爲了保證茶葉成品大小均勻，篩去黃瓜以及茶末，如果篩選出的茶葉大小還不合適，那就重新回鍋炒制5-10分鐘，然後緊接着分包儲存就可以了。

6.收灰

最後就是乾燥去潮了，將歸堆後的茶葉放入底層鋪有塊狀石灰的大缸中，進行密封儲存一星期左右，能夠方便茶葉保持良好的色香味，這樣處理的龍井茶會更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

以上就是龍井的大致製作工藝，其中炒茶師的工藝至關重要，炒茶師需要不斷變換炒制手法，炒制手式主要有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。

龍井製作工藝流程

1、採摘，採摘初展的一芽一葉作爲龍井茶的茶料；2、晾曬，將茶葉晾曬再進行挑選；

3、揉捻，把曬好的龍井茶放入篩子中，用手揉捻使汁水流出；4、炒制，把龍井茶放入鍋中炒10分鐘，然後起鍋，攤放在竹篩中回潮，最後再次倒入鍋中翻炒。

正宗的西湖龍井現在是怎麼製作出來的？

正宗的西湖龍井的工藝特色：進階龍井茶的炒制分爲“表鍋”和“輝鍋”兩道工序，工藝十分精湛，傳統的製作工藝有：抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法。其手法在操作過程中變化多端，製出的成品茶，扁平挺直、大小長短均勻，恰似蘭花之瓣，別具持色，但是現在市面上買的茶葉基本上都是機器殺青、做形的，只有中國茶葉博物館館藏標準西湖龍井茶是按照傳統制作工藝作的。

龍井茶製作十大工藝和四絕品質

龍井以色翠，香郁，味甘，形美”四絕著稱於世。

龍井屬於炒青綠茶，產於浙江杭州西湖的獅峯，翁家山，虎跑，梅家塢，雲棲，靈隱一帶的羣山之中。杭州產茶歷史悠久，早在唐代陸羽《茶經》中就有記載，龍井茶則始產於宋代，素有“國茶”之稱。成品茶形似碗釘，光扁平直，色翠略黃呈“糙米色”，滋味甘鮮醇和，香氣優雅高清，湯色碧綠清瑩，葉底細嫩成朵。

抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法"

龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納爲12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：

抖：作用是散發葉內水分，青鍋、輝鍋時都要用上;　搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段;拓：作用是把鍋中的茶葉託於手中，便於抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上;甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，並使發軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行裏外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用於青鍋。

捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上;抓：作用是使手中的茶葉裏外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋;推：作用是使茶葉光、扁、平，只用於輝鍋;磨：作用比推更強，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用於輝鍋;

壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓着茶時，則左手壓在右手上;左手壓着茶時，則右手壓在左手上)，壓多與磨結合進行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用於輝鍋;扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用於低檔茶的青鍋及輝鍋;扎：作用比扣更強，使茶葉條索更加緊直勻齊。用於低檔茶的青鍋和輝鍋。

蕩：作用是使粘結在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時，茶葉(特別是碎片)在下鍋階段很容易粘在鍋壁上，這時，用手按着茶葉在鍋壁上蕩一個圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時，用手按着茶葉蕩一個圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集於手中一次性抹進畚箕裏，使出葉乾淨、利索。

龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨使用的，而是互相結合穿插進行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法(時間很短)，後用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋後的幹茶進一步達到色澤明亮、條索整齊均勻。

炒制各檔龍井茶要根據鮮葉的色澤、老嫩、大小，準確地掌握火候，靈活地穿插運用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些;若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細一些。

又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些。總之，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒製出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點，色、味、形俱佳的龍井茶。

關於貢牌龍井茶的製作步驟？

龍井茶製作工藝一：採摘

一早、二嫩、三勤，以早爲貴，以嫩爲佳，採摘多

龍井茶製作工藝二：攤放

蒸發一部分水分，使葉質變柔軟

龍井茶製作工藝三：殺青

殺死鮮葉中酶的活性，散失水分，初步整型做色，爲輝鍋做準備

龍井茶製作工藝四：回潮

初步炒制後，要將鮮葉攤涼回潮，時間一般爲40~60分鐘，到葉片鬆軟之時即可輝鍋

龍井茶製作工藝五：輝鍋

目的是去除水分，激發香氣，優美造型，使其達到色澤綠潤，扁平光滑、挺直的品質特徵

6.成茶

手工龍井茶炒制技術？

步驟/方法

1.下葉量:每鍋投入攤放葉75－200g，具體的下葉量，視製茶師傅手的大小和技術高低而定。

2.火力: 鮮葉下鍋溫度70－80℃，以鮮葉下鍋時能聽到輕微的爆聲爲最適宜。隨着茶葉逐漸乾燥，溫度要隨之降低。

3.手法:

4.先用抖、拓，使茶葉散發水分，待茶葉發軟時加用搭。手勢要輕鬆，炒3min左右，當芽葉開始乾癟，水分明顯減少時，溫度可適當降低，此時要減少抖的動作，這個階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會發黃，副茶會增多。之後，隨着茶葉逐步乾燥，再度減少抖的動作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子不糙。炒至梗子乾癟、梗葉色澤一致，約達七成平時即可起鍋。每鍋茶葉的幹度要一致。

5.青鍋時間需18min左右。炒制時，溫度不可大起大落，手法要隨勢應變，手勢開始宜輕，爾後適當加重。開始手勢重了，茶汁會溢出，茶葉顏色發黑，條索會太緊；後階段手勢輕了，茶葉會形成“空殼燥”。所以，必須看菜做茶，準確掌握炒制手法、手勢和溫 度，這是提高龍井茶品質的關鍵。

6.簸:將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。

7.分篩:將簸後的青鍋葉用3號方眼篩提出頭子，篩底再用4號篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、小（細頭）3檔。青鍋葉分篩是爲了分開大小，有利輝鍋，否則，長短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產生茶葉乾燥不勻，容易脫檔、斷頭，降低茶葉品質。同時，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細頭是要設法做扁一點，使外形看起來大一點；大的頭子要做得小一點，這樣使大小不勻的茶葉，做好以後外形上看起來基本一致。

8.還潮:把分篩爲大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃裏，輕輕用手壓實，使它還潮。如果天氣乾燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸溼後蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外幹內溼，水分分佈不均勻，還潮是爲了使茶葉水分分佈達到裏外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉鬆軟時即可輝鍋。經過還潮的茶葉，輝鍋時不易斷碎，乾燥均勻，炒出來的幹茶外形大小勻整，色澤一致。

大家對龍井茶的炒制和採製瞭解多少？

龍井屬綠茶。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、乾燥三個步驟。紅茶是全發酵的茶類.有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。

【龍井的採製】A篇

採摘：採滴龍井茶務須細心嫩採，選取茶枝上之鮮嫩芽葉，以大拇指與食指柑緊，折斷採下，投入竹籃。最忌用指甲刻摘，以免斷部水份榨出，內部組織受損而醱酵，損及色味。且忌握手中，以免受熱萎雕，此兩點必須特別注意。

製造：製造龍井之方法純用手工，非其它工具可代替，普通分爲初炒與復炒兩個步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『拓』等手續，前二步手續即爲初炒，後三步手續乃爲復炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁採回後，薄攤於匾中，即須儘速炒制，以免久置而萎雕劣變。炒制前因茶片大小不均，須用元號篩，篩分其等級，（但明前芽極細嫩，則不必分篩）。入鍋前，先用松毛柴燒熱鐵鍋，鍋溫愈高愈好，蓋殺菁時溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也。普通須燒至鍋底微紅爲度，約在攝氏一百度至一百四十度以上，視炒制者之技術而定，技術高着，溫度可酌提高，技術差者，溫度太高，則手易起泡，茶極易焦變，因茶葉甚嫩故也。(茶投入鍋中，須拍拍作響，溫度方爲適度）鍋面須先磨擦光滑，並擦以烏臼油少許，使更潤滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然後將茶菁投入鍋中，每鍋約十兩左右，投入量視炒制者之技術而定，投術差者每鍋半斤足矣，技術憂者，則可在一斤以上，切勿貪多，否則手術不易靈活運用，茶葉亦易焦變。

龍井炒制時，一手扶住鍋邊，一手將茶葉榻起，抖散均勻，使水份蒸發，是謂『逶』，即相當於綠茶之殺菁，透之殺菁工作業己完成，可取出急劇扇冷，以增香氣，次爲挺榻，此時火力宜即逐漸降低，約l30℃-9℃然後將手掌伸直，緊貼鍋面，將茶葉作單方向之挺壓，此項工作名爲『挺』，具有打胚與揉捻之雙重作用，茶葉之呈扁直狀態，即於此時形成，故此項操作極爲重要，挺時如用右掌，則先將茶葉由右前方壓向左後方，然後將茶葉翻轉向反對方向揮去，此項壓之作用，爲使茶葉壓成扁平，揮之作用，爲使茶葉挺直，操作時切忌將茶旋轉，否則茶易彎曲，壓時亦不可使茶轉動，否則茶易成條，即不能達到扁平之目的。揮挺時須酌用力，否則茶不易挺直，壓時壓力須由小而大，不可驟用大力，否則茶汁易於流出，粘附鍋面，而極易使茶焦變，即不焦變，茶色亦易變黑，失去龍井特有之美觀翠綠色澤，是應特別注意者。以上透之工作，約五分鐘至分鐘完成。

（溫度低則須十二分鐘，但溫度太低，成茶香味不佳），挺之工作，約二十五分鐐至半小時完成，挺之工作，計可分爲三步驟，第一步驟曰抖塊，即將茶葉來同反轉，不宜用力，經1-2分鐘後，茶葉漸結成扁平，須行抖鬆，約經三四次之抖鬆，乃可漸加輕壓力，一拓一挺，是謂揉胚，約經十餘分鐘，壓力可再漸漸加重，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼，然後使茶與鍋摩擦，並予翻轉，且不時加塗油臘，使鍋潤滑，是謂裹條，約經十餘分鐘，裹條乃告完成，經透挺後，茶葉已有八成左右乾燥，即可起鍋，置匾中攤涼，初炒即告完成。

B. 揮鍋（初幹）：復炒又名揮鍋，將初炒完成之兩鍋併爲一鍋，此時火力宜小，約70－80℃，酌用少許油臘揩鍋，投入茶葉，依舊用手透挺，並徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起，一榻一鬆，至茶葉將達乾燥時，再向鍋之四周蕩轉榻起，並向鍋壁緊擦數下，使茶葉更爲扁平光滑，約二三十分鐘，茶葉表面已發出灰白色，捻之即碎，是爲乾燥業已適度之明證，即可起鍋。揮鍋時，壓力須由大而小，因此時茶已相當乾燥，壓力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：揮鍋後如仍含水10％，則可移置焙籠上用文火烘焙之，成茶品質較佳，至含水量僅3％，完全乾燥爲止。

【龍井的採製】B篇

龍井茶的採製技術相當考究。

龍井茶採摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶採摘以早爲貴，茶農常說：“早採三天是個寶，遲採三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句，說明進階龍井茶向來就強調要早採。通常以清明前採製的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。一芯二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常製造500克特級龍井茶，需要採摘3.5－4萬個細嫩芽葉，其採摘標準是完整的兩葉一芯，芯長於葉，芯葉全長約1.5釐米。龍井茶區的茶農，每到龍井茶採摘季節，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成羣的採茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地採摘着細嫩的龍井茶。長期以來，形成的及時分批採摘制度已經代代相傳，習慣於按標準採大留小，一般春茶前期天天採或隔天採，中後期隔幾天必採一次，因此全年茶葉生產季節中要採摘30批左右，採摘次數之多是龍井茶特有的。

採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度爲3釐米左右，中下級原料可稍厚。經8－10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15－20%，鮮葉含水量達70%左右爲適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

進階龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強度甚大。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制後，也爲花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

進階龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的進程，當鍋溫達80－100°C時，塗抹少許專用油脂使鍋內更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式爲主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12－15分鐘。

起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麪茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般爲40－60分鐘。

煇鍋目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合爲一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60－70°C，需炒制20－25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5－6%爲適度，即可起鍋，攤涼後簸去，篩去茶末即成。

參考資料：http://www.alltea.cn/ShowZx.asp?id=21882

極品西湖龍井的製作工藝是什麼？

將採回的鮮葉在室內進行薄攤，以散發茶葉中所含的青草氣，增進茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠。經過攤放的鮮葉需要進行篩分然後再分別進行炒制。進階龍井茶的製作是根據鮮葉的大小、老嫩和鍋中茶坯的成型度，透過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，既手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成，非常之巧妙。

進階龍井的炒制共分爲青鍋、回潮和輝鍋三道工序。所謂青鍋，就是指殺青和初步造型的過程：當鍋溫達到80—100度時，先塗抹少許的油脂或石蠟以使鍋內更加光滑，然後投入約100克經攤放過的鮮葉，以抓、抖手式爲主進行炒制，當散發掉一定的水分後，再逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力有輕而重，以達到理直成條、壓扁成型的目的，直至炒至七八成干時起鍋。起鍋後還需進行薄攤回潮，攤涼後的茶葉再經過篩分，既可進行輝鍋。輝鍋的目的是進一步整形和乾燥。當炒至茸毛脫落，葉片扁平光滑，茶香透出，折之即斷時，即可起鍋，然後再經攤涼、簸去黃皮、篩去茶末即成。

四絕是：色綠、香郁、味醇、形美