臭魚是什麼魚

臭魚是鱖魚做的。臭鱖魚，是以鱖魚、生薑、紅辣椒爲原料製作的一道菜品，屬徽州菜。臭鱖魚，聞起來臭，吃起來很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。

烹飪方法

醃製

當天醃當天吃，魚肉嫩滑且有彈性。醃魚時要掌握好鹽的用量，不可太鹹，否則變成鹹魚；也不可太淡，否則魚肉會腐敗。1斤重的魚，夏天需要3錢鹽，醃製2天；冬天2錢即可，醃製6—7天。

做法

醃製好的臭鱖魚洗淨晾乾，“熱鍋冷油”，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜，也可放些豆瓣醬和辣椒醬（傳統做法不放這些醬料，而是放少許五花肉片和筍片），煸炒出香，將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油”，淋少許料酒，加清雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時。隨後大火收汁，勾薄芡，淋少許豬油，出鍋前，撒上胡椒粉和蔥花。

注意

熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時，放入要油煎的食材，這樣可避免巴鍋。點糖烹醬油：點糖，可上色、提鮮；烹醬油，當醬油順鍋邊下去時，高溫下的醬油可增加食物的醬香味道。