蛋清和蛋黃在麪包中有哪些作用

1、蛋清和蛋黃有明確的作用和性質。但製作麪包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了麪糰的延展性和彈力。

2、蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%-58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。

3、蛋黃增加麪包的風味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麪包醇厚的風味，改善了麪包的分量感，口感，在改善麪皮和麪心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃裏富含的卵磷脂是麪糰天然的乳化劑，能使麪糰內的水和油脂乳化，麪糰因此變得柔軟。