1、問題:麪包發酵不好。 原因:第一,使用酵母過期或用量不足。第二,攪拌過度或搓揉甩打不足。第三,糖的份量太高,導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。第四,鹽的量太多,抑制了酵母的的活動力。第五,溫度過低,酵母喜歡的溫度是28~30℃。第六,麪糰水分太多,太過溼黏。
2、問題:麪包進烤箱烤後塌陷。 原因:第一,攪拌不足或是攪拌過度使得麪筋斷裂無法撐起來。第二,麪包發酵中溫度過低導致發酵不良。第三,發酵時間過長使得酵母后繼無力。
3、問題:麪包烤出來後表面太厚太乾硬。原因:第一,爐溫太低,時間烤太長。第二,油脂或糖的量太少。第三,麪糰發酵過度。第四,最後發酵沒有完成,麪糰發的不夠,麪糰保溼不夠。