方法
發黃發褐的肉、燒餅等
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後,顏色會發黃髮褐,同時釋放出誘人的香氣,過際公認的致癌物丙烯酰胺就是這個反應的一個產物。一般來說,食物加熱後顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。
有哈喇味的食用油、堅果
食用油、堅果、點心、油炸食品等容易氧化,變質,產生哈喇味,吃了有哈喇味的食品,可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀,長期食用還可能誘發癌症。
有氨水味的醃肉、海米等
沒幹透的蝦皮、海米,因爲蛋白質含量高,特別容易滋生細菌。在儲存過程中,蛋白質經過微生物的作用,先變成肽和氨基酸,再分解成低級胺和氨氣,導致食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性,還非常容易和水產品中少量的亞鹽結合,形成強致癌物:亞硝胺。醃魚、醃肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。蝦皮、海米等食物都容易變質,有異味一定要扔掉。
變焦的炸魚、燒烤
魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物:雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說,加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少,產生的雜環胺越多。特別是變焦的魚、肉類食品,不僅含有大量雜環胺,同時還有苯並芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
發黴發苦的花生、瓜子
受黴菌污染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質,產生毒素,比如黃麴黴毒素,被世界衛生組織的癌症研究機構劃定爲1類致癌物,在自然界所有物質中毒性名列第一。黃麴黴菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長,尤其在花生等堅果中多見。此外,容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。