1、把陽江豆豉儲存在陰涼通風處。豆豉可以存放在陰涼通風處，這是最常見的存放方法。把豆豉放在密封的罐子裏，然後直接放在陰涼通風處儲存。一般只要密封好，環境溫度不太高，存放時間比較長，在通風陰涼的地方存放一兩個月左右即可。
2、或者把陽江豆豉放冰箱冷藏。豆豉也可以放在冰箱的冷凍室冷藏。透過冷藏，可以延長豆豉的儲存時間。先將豆豉放入密封罐中，保證其良好的密封性能，然後直接放入冰箱的冷凍室中冷藏。一般存放時間比較長，基本上幾個月甚至半年都不會變質。如果想延長豆豉的儲存時間，建議放在冰箱裏儲存。
3、豆豉儲存也有很多方面需要注意。用於存放發酵豆的密封容器儘量採用玻璃容器，一定要保證乾淨衛生，裏面不能有水和油。豆豉放入密封罐中時，應注意密封良好，避免與空氣接觸。只有這樣纔不會輕易變質。密封不好可能會變質，所以大家一定要保證密封好。
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1、把陽江豆豉儲存在陰涼通風處。豆豉可以存放在陰涼通風處，這是最常見的存放方法。把豆豉放在密封的罐子裏，然後直接放在陰涼通風處儲存。一般只要密封好，環境溫度不太高，存放時間比較長，在通風陰涼的地方存放一兩個月左右即可。
2、或者把陽江豆豉放冰箱冷藏。豆豉也可以放在冰箱的冷凍室冷藏。透過冷藏，可以延長豆豉的儲存時間。先將豆豉放入密封罐中，保證其良好的密封性能，然後直接放入冰箱的冷凍室中冷藏。一般存放時間比較長，基本上幾個月甚至半年都不會變質。如果想延長豆豉的儲存時間，建議放在冰箱裏儲存。
3、豆豉儲存也有很多方面需要注意。用於存放發酵豆的密封容器儘量採用玻璃容器，一定要保證乾淨衛生，裏面不能有水和油。豆豉放入密封罐中時，應注意密封良好，避免與空氣接觸。只有這樣纔不會輕易變質。密封不好可能會變質，所以大家一定要保證密封好。
1、把陽江豆豉儲存在陰涼通風處。豆豉可以存放在陰涼通風處，這是最常見的存放方法。把豆豉放在密封的罐子裏，然後直接放在陰涼通風處儲存。一般只要密封好，環境溫度不太高，存放時間比較長，在通風陰涼的地方存放一兩個月左右即可。
2、或者把陽江豆豉放冰箱冷藏。豆豉也可以放在冰箱的冷凍室冷藏。透過冷藏，可以延長豆豉的儲存時間。先將豆豉放入密封罐中，保證其良好的密封性能，然後直接放入冰箱的冷凍室中冷藏。一般存放時間比較長，基本上幾個月甚至半年都不會變質。如果想延長豆豉的儲存時間，建議放在冰箱裏儲存。
3、豆豉儲存也有很多方面需要注意。用於存放發酵豆的密封容器儘量採用玻璃容器，一定要保證乾淨衛生，裏面不能有水和油。豆豉放入密封罐中時，應注意密封良好，避免與空氣接觸。只有這樣纔不會輕易變質。密封不好可能會變質，所以大家一定要保證密封好。
過期的豆豉能吃嗎
過期的豆豉不能吃了
一般豆豉保質期爲9—12個月。
豆豉屬於發酵類豆製品調味料，其製作過程中有加入鹽、酒、乾燥等，可起到防腐的，延長食物保鮮期的作用，但這是在豆豉放入密封罐中陰涼通風儲存的情況下，一旦開封或敞開存放，其儲存時間都會縮短，具體能放多長時間，因儲存手段有所不同，但一般無受潮、蟲蛀的情況下，豆豉可以儲存9—12個月。
5.豆豉怎麼做好吃
1、豆豉蒸排骨
材料：小排骨1/2斤，蔥末1小匙，薑末1小匙，蒜末1小匙，辣椒末1小匙，香油1小匙，幹豆豉1大匙，蠔油2小匙，糖1小匙，醋少許，酒1大匙，鹽少許，糖少許，胡椒粉少許，太白粉1大匙。
做法
1.小排骨洗淨切小塊，加入所有醃料拌勻，靜置約20分鐘至入味；幹豆豉泡水至軟備用。
2.將半鍋油燒熱至油溫約170℃時，放入作法1的小排骨，用中火略炸約30秒即可撈出瀝乾油脂，放入盤內待涼備用。
3.將所有調味料拌勻，加入作法2的排骨中，連同盤子放入竹製蒸籠內，蓋上蒸籠蓋。
4.取鍋，裝入半鍋水煮沸後，再放上作法3的竹蒸籠，用大火蒸約30分鐘後取出，並滴入香油，灑上蔥末、薑末、蒜末、辣椒末即可。
2、豆豉魷魚須
材料：魷魚須，青辣椒，紅辣椒，薑片，豆豉適量，蠔油。
做法
1.魷魚須撕去外皮，洗淨，切小段。
2.鍋中燒開水，下點薑片，倒入切好的魷魚須，變色即撈出。
3.下油，放入豆豉，炒香。
4.接着放青、紅辣椒，炒到8分熟的時候，倒入燙過的魷魚須，加適量鹽、蠔油翻炒均勻即可
家庭自制豆豉到底要發酵幾天
家庭自制豆豉到底要發酵幾天
家庭自制豆豉到底要發酵幾天，豆豉以黑豆或黃豆爲主要原料，利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法。那麼你知道家庭自制豆豉到底要發酵幾天？
高溫情況下3到5天即可發酵好。
豆豉以黑豆或黃豆爲主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。
豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽爲能“調和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。因爲它營養豐富，所以很容易變質，一旦沾了生水，就容易發黴。所以，最好用陶瓷器皿密封儲存，這樣儲存時間最長，香氣也不會散發掉。
擴展資料：
豆豉的分類：
按照加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉，按照水分含量分爲幹豉，溼豉和水豉，按照發酵微生物分爲麴黴型豆豉，毛黴型豆豉，細菌型豆豉和根黴型豆豉。結合地域特點，地理氣候和地方飲食文化，形成了豆豉幾大流派：
1、永川豆豉
永川豆豉爲毛黴型黃豆溼豆豉。作爲豆豉的傳統發源地與集大成者，西派豆豉除了保留傳統工藝與風味外，又演變出新的特點與風味。由於川東、重慶等地多山，氣候溼熱，加上重慶獨特的碼頭文化，使得西派豆豉呈現出不拘一格的`風采。
永川豆豉風味獨特，保留了傳統豆豉的優點，又與新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不膩，酥而不爛。醇香縈繞口齒，回味無盡。
2、陽江豆豉
陽江豆豉爲麴黴型黑豆乾豆豉。作爲“陽江三寶”之一的陽江豆豉能夠挺立數百年而不倒，主要是原料和產品的風味有獨到之處。先說原料，黑豆因爲其皮薄肉多，顆粒適中，皮色烏黑油潤，豉肉鬆化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，餘味綿長。
3、貴州豆豉
在歷史發展的長河中，豆豉逐漸由四川先傳入與之相鄰的貴州等地，並逐步向西南方向推廣。豆豉與貴州的獨特地理、氣候、飲食相融合，以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大類別爲主，味厚、味重、味豐爲典型的特徵，非常注重調味。
4、納豆
納豆爲細菌型豆豉，主要發酵微生物爲枯草芽孢桿菌。納豆自秦漢以來開始製作。始於中國的豆豉，由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱“唐納豆”或“鹹納豆”。
自制香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法
量調料的勺子。
豆豉在樓下超市買的，味道還不錯，切切碎。
要有耐心，會比較久。
沒耐心了，沒有完全碎。
姜和蒜，切切碎，放在一起。
大蒜切切碎。
大蔥切切碎，單獨放。
吃辣就把小紅椒也切碎，單獨放。
調個水澱粉
熱鍋，下油。油比炒菜要多。
下姜蒜，中小火，炒香
下豆豉，炒香。
重點：下醬油，小飯碗一碗，我吃得淡，就不滿一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻鍋，避免糊鍋。不粘鍋就沒事。
吃辣的煮一小會放辣椒末。
聞到出香味，湯汁稍幹，下蔥末，水澱粉，拌勻，即可出鍋。
做好的，裝進密封瓶裏，放進冰箱冷藏。
豆豉的做法
黃豆泡兩小時後，加適量水高壓鍋壓10分鐘，倒出瀝乾
按說明書上加入瀝乾的黃豆中
已經拌勻的黃豆（細看表面有些小顆粒）用紗布包裹放常溫20度左右的地方，我做的時候氣溫剛好，如果溫度不夠就需要加蓋保溫的東西蓋住
24小時的樣子，已經長了些毛了
第三天樣子
放托盤弄散，因爲有兩天不在家，不能觀察豆子怕壞掉，就加佐料儲存了，如果在發兩天的話會更棒
已拌好佐料的豆豉
裝無油無水的瓶裏密封7天就可以吃了^ω^
已經做好的豆豉，味道很贊，豆豉吃起來軟軟的，口感很好，下飯啦，涼拌菜都可以放些豆豉
豆豉怎麼製作方法
準備材料：黃豆、鹽、老抽、辣椒麪、花椒麪。
1，首先我們把黃豆用水泡製7到8小時左右，就是浸泡一個晚上就可以了。
2，然後再洗淨，再用一個篩漏撈出晾乾水，如下圖所示。
3，用一個大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開大火煮開後在轉小火煮5小時左右，煮熟爲止。
4，煮好的豆子撈起放密封盒裝好，放溫暖處發酵兩天，發酵好的豆子粘粘的能拉絲，然後拌入調料。
5，然後攪拌均勻，放罐子裏存放半月就可以吃了，也可以拌勻後晾曬兩天再裝罐子。
炒菜用什麼豆豉好
炒菜用什麼豆豉好
炒菜用什麼豆豉好？豆豉是一種豆子的發酵過後的產物，以黑豆或者是黃豆爲主要原材料，一般人們會將其作爲配料，同其他的菜類一起烹飪，非常美味可口，那麼炒菜用什麼豆豉好呢？
1、媽豆鼓醬
據個人喜好決定豆豉、花生碎的大小程度，我喜歡隨便壓一下，大大的，好吃。
炒的時候放較多的油，出鍋之後油汪汪的，又好吃又好看。
澱粉一點點就行。
2、豆豉鮮蚵
這道料理鮮蚵的熟成度很重要，要保持鮮蚵飽滿大顆，要進行裹粉川燙的動作，可別省略。
豆鼓是什麼豆做的
1、黑豆
黑豆是製作豆豉的主要原料之一，用黑豆做出來的豆豉，人們稱它爲黑豆豉。黑豆豉色澤較黑亮，油潤有光澤，味道鹹淡適宜，風味有多種，根據製作時的調味料不同，它的風味也會發生相應的變化。
2、黃豆
黃豆也是製作豆豉的主要原料，用黃豆做出來的豆豉，人們稱它爲黃豆豉。黃豆豉的外觀顏色爲黑褐色，它的光澤度和油潤感都非常好，味道也很鮮美，用來做菜或者拌麪都很好吃。
豆鼓是哪裏產的
1、陽江豆豉：陽江豆豉是廣東省陽江市的特產，屬於國家地理標誌性的產品。陽江豆豉主要選用的是當地所產的黑豆爲主要原料，透過特殊的工藝進行加工製作而成，上好的陽江豆豉色澤烏黑油潤、豉肉鬆化。味道十分鮮美且有營養。
2、雲南易門豆豉：易門豆豉分爲兩類，分別是：青豆豆豉和幹豆豆豉，其中青豆豉最受歡迎，加之使用的泉水上乘，辣醬鮮紅，製作出來的豆豉紅綠相間，令人食慾大好，吃起來回味無窮。
3、永川豆豉：永川豆豉屬於毛黴型豆豉，這種豆豉中，含有豐富的蛋白質和人體所需要的氨基酸，吃起來滋味鮮美。此豆豉的歷史長達三百多年，最初起源於家庭作坊，這裏以盛產豆豉而聞名，距今已有三百多年，有着豆豉之鄉的美稱。
聽完了我的介紹，想必你們對於豆豉炒哪些菜好吃？豆鼓是什麼豆做的?豆鼓是哪裏產的？這幾個問題也有了一定的瞭解了吧。大家如果喜歡吃豆鼓的話，可以嘗試着做一做豆鼓雞腿飯哦。做法也是非常簡單的哦，而且醬汁鼓香濃郁，嫩滑好吃哦。
1、永川豆豉
永川豆豉爲毛黴型黃豆溼豆豉。作爲豆豉的傳統發源地與集大成者，西派豆豉除了保留傳統工藝與風味外，又演變出新的特點與風味。
由於川東、重慶等地多山，氣候溼熱，加上重慶獨特的碼頭文化，使得西派豆豉呈現出不拘一格的風采。永川豆豉風味獨特，保留了傳統豆豉的優點，又與新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不膩，酥而不爛。醇香縈繞口齒，回味無盡。
2、陽江豆豉
陽江豆豉爲麴黴型黑豆乾豆豉。作爲“陽江三寶”之一的陽江豆豉能夠挺立數百年而不倒，主要是原料和產品的風味有獨到之處。先說原料，黑豆因爲其皮薄肉多，顆粒適中，皮色烏黑油潤，豉肉鬆化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，餘味綿長。
此外，在高溫濃縮下，其它種類的豆豉會成爲糊狀，而陽江豆豉依然顆粒玲瓏，豉味更加濃香。
3、貴州豆豉
在歷史發展的長河中，豆豉逐漸由四川先傳入與之相鄰的貴州等地，並逐步向西南方向推廣。豆豉與貴州的獨特地理、氣候、飲食相融合，以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大類別爲主，味厚、味重、味豐爲典型的特徵，非常注重調味。貴州豆豉除具備“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。
4、納豆
納豆爲細菌型豆豉，主要發酵微生物爲枯草芽孢桿菌。日本古書《和漢三才圖會》記載：‘納豆自秦漢以來開始製作。’始於中國的豆豉，由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱“唐納豆”或“鹹納豆”。
以上就是本文所要介紹的中國四大豆豉了，大家閱讀完本文是不是對我們國家豆豉這方面的知識瞭解得更多一些呢?我們可以看出，中國豆豉有着悠久的歷史文化，是我們偉大人民的偉大傳承，大家平時在選擇豆豉的時候，可以根據自己喜歡的口味分類進行選擇!
豆豉的4種用法
一、做小菜
將豆豉拌上香油等佐料，它就是鮮美可口且香氣獨特的小菜。
二、烹製炒菜
炒菜時加入適量豆豉，能讓炒出的菜餚香味十足，其中比較著名的就是豆豉鯪魚（參閱《豆豉鯪魚油麥菜的做法多種》）。
三、烹製蒸菜
蒸制菜餚的時候也可以加入適量豆豉，它能讓蒸出的菜餚特別鮮，其中比較著名的就是豆豉蒸扇貝，將扇貝洗淨醃好後，再把豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上，蒸5到7分鐘即可。
四、調製豉汁
將豆豉和醬油等調料下鍋烹製，最後放入水澱粉勾個芡就成了風味獨特的豉汁醬。
多說兩句：
豆豉含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質，很容易變質，一旦沾了生水就容易發黴。所以，豆豉最好用陶瓷器皿密封儲存，這樣儲存時間最長，香氣也不會散發掉。
豆豉和什麼搭配做菜好吃
1、第一種與豆豉搭配的.菜便是雞翅，用豆豉做雞翅是非常美味的，而且雞翅屬於是肉類食物，把它們一起放到鍋裏面做的時候，兩者的味道混合在一起，我們吃到的便是既香又可口的雞翅，在豆豉的幫助下雞翅變美味了，而因爲有了雞翅，豆豉中也有了一些肉味兒，它們兩個的搭配確實是很多人都喜歡的。
2、豆豉還可以與排骨一起吃，原理與雞翅差不多，畢竟它們都是能夠與豆豉一起食用的美食，都是吃上去讓對方能夠變美味的一種食物，也許這就是兩三種食物搭配吃的時候，一種非常關鍵的搭配原理吧，如果它們搭配在一起，反倒不如一開始吃的那般香甜，那麼爲何還要搭配在一起食用呢?
3、豆豉還可以跟豆腐一起吃，上面兩種所說的都是與肉類一起食用纔會變好吃的，但其實豆豉與豆腐它們的搭配其實也是很美味的，豆腐原本清淡可口，與豆豉一起吃了之後，能夠讓味道變得更加的重一點，但是比起清淡來，這稍微有點味道的豆腐更是受大家的歡迎。
因此在吃豆豉搭配的菜品的時候，我們都能發現有一個共同點，它們都能讓味道變得與之前更重一些，這也是不喜歡吃清淡的人所更喜歡的食物。
豆豉的功效與作用
1、解表散寒功效：豆豉具有解表散風的作用，可用於外感風寒所致感冒、怕冷、發熱、無汗、頭痛、鼻塞等症狀。
2、清熱除煩 豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之鬱熱，有清熱除煩的功效，對於發熱、虛煩不得眠、胸悶不舒、心中煩躁等有效。
適量的吃豆豉可以有助於增強人體的腦力，並且可以增加肝臟的解毒能力，有助於人體的消化。
豆豉的做法
1、準備材料：陳皮、鹽、辣椒麪、蒜、姜、黃豆、花椒粉、香葉。
2、黃豆用小火輕炒一下，放入一些陳皮、香葉、將香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗乾淨，用有漏的工具過濾掉水分。
3、將淘好的豆子加水煮，水宜剛沒過爲好，要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態，煮好的豆子瀝掉水分，取出發酵好的豆子，放入適當的鹽、辣椒麪、蔥姜、花椒粉，攪拌均勻晾曬，盡情的暴曬幾天晾乾後的豆子是黑色即可。
自制豆豉鯪魚怎麼做
自己作的豆豉鯪魚，沒有超市罐頭魚的防腐劑，但存放時間久，放置保鮮盒冰箱可以儲存半個月內，一次可以多做點，分開幾次慢慢吃，好下飯～
對了，這方子最好是做好後用密封保鮮盒冰箱放置幾天後纔開吃，每天拿出來用筷子翻翻才能保證入味
用料
新鮮鯪魚
陽江豆豉
鹽
姜
花生油
生抽
糖
自制豆豉鯪魚的做法
把魚剖淨，去除所有內臟，颳去魚鱗（這些步驟都叫賣魚的給做好了），洗淨，用鹽、少許生薑片，醃製一個半小時左右，醃製好後用清水把魚沖洗乾淨，用篩裝好洗淨的魚，汲幹水，水份瀝乾後等下用油炸時纔不會爆油
燒熱鍋，倒入花生油，以能完全浸沒魚爲準
炸至魚酥脆，撈起
放入陽江豆豉（以26條魚爲例，我用了一包160克的量），少許醬油、白砂糖（這兩樣用於調色調味，根據自己喜好）。豆豉，醬油，糖都是一層一層的放置。隔水放入高壓鍋內，隔水蒸20分鐘左右（不是電壓力鍋哦）。出鍋，淋上剛炸魚用過的油，半沒過魚即可。
一道下飯的菜就完成了，炸過、高壓鍋壓過的鯪魚骨頭都可以吃呢，不過家有小孩的還是得注意點～
重慶豆豉怎麼做好吃
重慶豆豉怎麼做好吃
重慶豆豉怎麼做好吃，在吃的這方面，中國人可謂是專家了，因爲在這地大物博的國家，那吃的方面自然是少不了的，而且各個地方是美食都會有富含當地的特殊，可以說是非常的豐富多彩了，以下是關於重慶豆豉怎麼做好吃。
重慶水豆豉的做法
扁竹根葉（媽說做豆豉用這個有香味，沒有也可以不用）洗淨瀝乾水，做酸奶的罐子沸水燙殺菌，把乾的扁竹根葉衆橫交錯鋪滿罐子底備用，
幹黃豆洗淨（我沒泡，直接壓的），高壓鍋壓至軟而不爛，趁熱瀝出黃豆倒入罐子，煮黃豆的水不要倒，裝入可以密封的碗裏冷藏備用
趁熱用葉子包裹住黃豆
直至全部包裹
如圖，（我的酸奶機沒有納豆功能，怕加熱溫度太高，罐子外面包了毛巾降低點溫度）只要讓溫度控制在30度左右都可以，溫度切記不要太高，不然發酵菌會被燙死
這個發酵了4.5天的狀態，表面有發白，聞着有發酵的味道，就差不多了
筷子扒拉有黏黏的絲
筷子扒拉有黏黏的絲
倒入兩大勺高度白酒和豆子攪勻，然後倒入冷藏的煮黃豆的水（喜歡乾點就少加點想水泡着就多加點）
姜去皮，打碎
辣椒打碎（我怕辣，全用的二荊條）
大概圖片這個比例（姜可以多點），加入適合的'鹽（不要太淡，容易變質），蓋蓋子冷藏一夜，就可以吃了
第二天，味道融合了，吃的時候用乾淨勺子舀點出來，吃多少舀多少，避免整體變質
我們喜歡分裝小瓶子裏（瓶子要沸水燙過），上面用熱油封口，儲存更久
剩的薑末和辣椒也可以用熱油醃製着（稍加點鹽），不容易壞，炒菜、打調料時都可以用
剩的薑末和辣椒也可以用熱油醃製着（稍加點鹽），不容易壞，炒菜、打調料時都可以用
重慶水豆豉的做法
挑選本地的豆子泡一晚上，用無油高壓鍋煮半小時，瀝乾水分！
準備好扁竹花(重慶這邊的俗稱，開紫色蝴蝶花)葉子洗乾淨抹乾，放入紙盒子裏，用葉子全部鋪滿不讓豆子沾到紙盒，把煮好的豆子趁熱倒到葉子上，上面蓋上葉子，密封保溫三到七天(主要看溫度)！
綠色的葉子的豆！用葉子做完全不怕被油沾到，而且有葉子的香味！
煮豆水加鹽和酒封存備用！
豆子已發酵好，有粘絲髮黴先用白酒混一下，把姜洗淨瀝乾水分，辣椒用水燙一下，打碎，把豆水，姜泥，辣椒，鹽混合，然後再倒入一些白酒密封儲存半月以後就可以吃了，下飯，拌涼菜都好吃！
豆豉炒青椒的做法
1、陽江豆豉清水浸泡5分鐘，
2、豆豉清洗乾淨、蒜米剁碎（不要太碎）備用，
3、青椒採用這種細長的美人辣椒，
4、改刀切圈備用
1、熱鍋燒油，小火放入蒜丁和黑豆豉一起爆出它的香味後，
2、加入蠔油翻炒化開
1、再放入青辣椒這時候改大火快速翻炒、讓青椒吸收蒜丁和豆豉的香味、炒至斷生，
2、放入鹽+醬油+胡椒粉+白糖調味，
3、大火翻炒、炒至入味，
4、出鍋裝盤即可。
今晚炒了個品種：螺絲椒（超辣的），非常好吃哦……
你沒吃過的超級下飯的豆豉茄子炒雞蛋的做法
切好青辣椒
茄子切丁
準備兩勺豆豉 和兩隻雞蛋
茄子切方塊，多油爆炒炒軟
炒軟後 打一隻雞蛋放茄子上，然後翻邊加入豆豉。這時候炒茄子的油出來了，加入青辣椒翻炒吸油。
加適量鹽，出鍋!
圖片中油太多了，油最好不要盛出鍋。
滷汁是怎麼熬的？需要什麼材料？
紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三祕訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因爲滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。 附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛污物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。 滷製原料時的關鍵 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋爲好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
如何做滷肉？
滷肉做法:
調料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。
其中前3樣調料是必須要放的，後面的香料放了會更好，不放也關係不算大。
做法就超級簡單了：
1、五花肉整塊用溫水洗乾淨，用水焯一下去掉血末
2、五花肉撈出放進鍋裏，加所有調料，再加清水直到沒過肉3-4釐米左右，然後加蓋，這樣燉1個半小時。
然後，裝肉，添飯，舀湯，澆汁......
我好幾個朋友吃到舌頭都快掉了。
http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/12/content_2428713.htm風味滷肉的製作(全程圖)
原料：
五花肉丁300克、紅蔥頭75克
輔料：
醬油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯
做法：
1 紅蔥頭去皮，切小丁。
2 鍋燒熱，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁幹酥後，放入1爆香。
3 加入調味料，拌勻，大火燒開後，改最小火，續燜煮至湯汁剩約3/4杯。
Tips：
1燒煮滷肉時，火絕不可太大，最好用最中心的小火慢慢燉煮，才能燒出肉丁及紅蔥頭丁的香味，火若過大，湯汁易收幹，此時若再加水稀釋重燒，就達不到應有的風味!
2喜食香菇者，可加入香菇丁，與紅蔥頭丁一同爆香、紅燒。
-------------------------------------------------滷肉做法2：
帶皮五花肉一塊，飛水漂去血沫，放入酒，老抽，鹽，冰糖，花椒，幹辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮開改小火，煮兩個個小時，然後浸泡即可。沒條件就直接用袋裝的滷肉料，或者五香粉代替即可，用紅燒肉也不錯。
川式滷肉
主料：五花肉
輔料：荷葉餅
味型：滷香型
做法：選用精製五花肉用上好滷湯滷製，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、幹辣椒等用上好上湯一起調入滷湯，下入精製五花肉、滷製1小時，起鍋、切片，裝盤帶荷葉餅迎客
特點：色澤紅亮 肥而不膩
滷肉飯
材料 ：帶皮五花肉半磅切絲，香菇兩朵泡軟切丁。
配料 ：蒜蓉，紅蔥頭各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少許；辣椒絲少許（按各人喜好，可有可無）。
調味料 ：醬油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水兩大匙；味精少許。
做法 ：鍋中一大匙油燒熱，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉絲拌炒均勻，再加入調味料，改小火燜煮45分鐘即可。
紅蔥頭使得滷肉香氣四溢，再加上滑嫩溫潤的口感，非常具有鄉土氣息。一定會忍不住多添一碗飯的！
另外做了一個醬醋拌皮蛋，加蔥，姜，蒜增香，也很好吃！
材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裏都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或糖小塊)、五香粉
用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過後加一點兒水(嚐嚐如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因爲水煮幹後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
參考資料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea
香醬炒滷肉的簡單做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程：
1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裏，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。
3、滷肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
滷肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋裏下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐滷肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10釐米*10釐米見方）
2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色爲好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裏把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裏就好了。
腐滷肉
材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：
1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是爲了讓肉裏的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉爲準
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了
另一種方法
肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裏煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（爲了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋裏扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋裏的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。
滷水配方
劉廚滷水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裏脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。
適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
山東棗莊/王立遠
王廚滷水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
山東臨朐/顧英芳
顧廚滷水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。
適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
江蘇蘇州/李萬均
李廚滷水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
河北廊坊/張阿利
張廚滷水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗淨，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裏放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。
河北保定/張世浩
白滷水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。
應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
製作/桂林黃震
桂林米粉滷水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：爲桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
製作/衡水耿李材
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麪醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麪醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，鹹鮮濃郁。
應用：適合用來滷製各種肉製品、豆製品。
製作/商丘柳順
臘味白滷水
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不鏽鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合滷製各類肉製品。
如何做桂林米粉滷水？
1、豬 頭骨、 牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入 草果、 桂皮、 甘草、八角、 香茅、 砂仁、小茴香、 丁香、 香葉、花椒、 陳皮、 陽江豆豉、 幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入 豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
桂林米粉滷水
1、特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
2、應用：爲 桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以 滷牛肉、豬肉、 驢肉、 馬肉、內臟。
3、廣州人、南寧人口味:
香料：
八角60克， 桂皮50克，乾草45克， 陳皮50克，鮮姜200克， 香茅草75克，蛤蚧1對， 丁香10克， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克， 黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克， 羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：
老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：
精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克， 魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
製法：
（1） 老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角， 桂皮，乾草， 陳皮， 哈蚧， 丁香， 草果，小茴，花椒，花旗參， 黨蔘，陰陽貝， 枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜， 香茅草，磕破的 羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。
4、雲貴川、 湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、 紅糖、 魚露、鹽、 南姜、八角、 桂皮、丁香、 陳皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙薑片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變爲淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入 南姜、八角、 桂皮、丁香、 陳皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
滷水問題,高手請進!!謝謝!!
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分爲紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因爲滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛污物清除乾淨。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋爲好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年曆史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。
一、製作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即爲“老湯”之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
二、滷菜的製法
1．將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裏醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
三、儲存方法：
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。
四、提示：
1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類：
滷汁一般分爲紅滷和白滷。
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨着季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷爲多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
六、專業的紅滷配方祕籍：
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良薑30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量
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