到底怎樣做麪包才能讓麪包又鬆又軟

1、水份的控制：麪包麪糰千萬不可在中途因爲太溼粘而加乾粉，這樣會影響麪糰的品質。但可以在前期少量的加水，也不能讓麪糰太乾，太乾的話不容易混合均勻。要根據不同的麪粉（筋性不同）來調節水量。

2、麪糰溫度的控制：麪糰在攪拌時隨着機器的快速執行，麪筋的形成，溫度也會越來越高，造成麪糰內的酵母提前發酵， 造成溼粘，影響品質。因此夏天時要用冰水攪拌，（冰水不能直接接觸酵母粉，這樣會減弱酵母發酵能力，導致麪糰無法發酵。要先在桶內先加冰水，麪粉蓋過水，最後加酵母）冬天用常溫水攪拌，如手工和麪可用少量溫水。

3、攪拌時間的控制：在加入黃油攪5分鐘後，每次只能攪1-2分鐘，要看麪糰的狀態再決定是否要繼續攪拌，否則很容易過度。 看着麪糰由溼粘，粗糙慢慢的變光滑，再慢慢的變的越來越緊實，麪糰開始離開桶底再攪2-3分鐘，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜就可以了，攪拌過度造成麪包膨脹力太好，做出來的麪包容易爆裂。攪到合適的麪糰剛好不是很粘手，攪過度的麪糰很粘手，可以拉出很長的麪筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會下塌。

4、麪糰的發酵：正常的發酵：一般的麪糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。中間發酵（鬆弛）10-15分鐘，視麪糰的筋性及造形要求而定。最後發酵溫度是40度發酵20-40分鐘，視麪糰的種類及及造形要求而定。實心面 包發酵至2-2.5倍大，包餡麪包發酵至1.5倍大，因爲外面只有一層薄薄的皮。發酵不足是造成面披昆包不夠鬆軟的舍鳳況一大原因。如果想麪包更鬆軟一些，可以在最後發酵時略發久戴淨一點，也不要太久，時間太久出來的麪包不成形，而且內部組織粗糙。

5、烘烤：烘烤時間和溫度要恰到好處，如果烤的過了點，水份就失的多，麪包也老化快。測試麪包是否有熟，用湯匙碰面包的側面如果能 馬上回彈即表示好了。剛烤好的麪包，頂部表皮很硬，去壓它會破皮，只要放涼一會就會回軟了。