1、準備材料。測量好奶油和黃油放在旁邊的盤子以備添加。做焦糖醬是個很簡短的過程;如果糖燒好了的時候你在浪費時間找材料,最後你做出來的焦糖醬可能就沒法吃了。
2、把黃油和糖混合。用中小火加熱,在容量爲2.2-3.3升的厚底平底鍋內加入黃油和糖漿。在糖和黃油溶解的時候不要攪拌。如果你需要,輕輕地旋轉混合物以混合這些原材料,但是不要太用力。焦糖化反應應該從底部開始,慢慢反應到上部。
3、加熱混合物。將糖和黃油的混合物放在中低火上,加熱五到八分鐘。要時刻注意焦糖醬。必要的時候旋轉一下防止燒焦,但是不要攪拌。如果你發現焦糖完全熔化前就有一些燒焦了,那在你下次做焦糖醬的時候,在第一個步驟里加半杯水。做出來的就是所謂的"溼"焦糖醬。(詳情見下面)
雖然溼的焦糖醬料能讓糖煮起來更均勻,但是烹飪時間要更久——因爲在糖熔化之前水蒸發還需要時間。
4、檢查顏色。五到八分鐘後,混合物應該變成了淺棕色。你應該看到一些小塊的尚未結晶的糖晶體。如果糖從鍋的旁邊開始結晶,就拿刷子把它們刷到混合物中間去。
5、保持中低火。繼續煮到晶體熔化且冒泡爲止。顏色應該是深褐色。這一步可能需要兩分鐘,或者還需要再煮五分鐘。這時要提防燒焦了。你肯定不想讓醬做得半途而廢了。
如果你擔心醬會燒焦的話,可以調至低火。煮的時間長一點總比匆忙地把焦糖燒焦了好吧。
不要急着攪拌。必要的話就旋轉它,但是現在還是不能攪拌!
6、從火上移開平底鍋。等所有的糖熔化了之後就把鍋拿開,然後一點一點地加奶油。現在就是你可以攪拌的時候了。一點一點地加奶油,並用力地攪拌。混合物會出現泡沫且體積膨大。
你加完剩下的奶油之後,醬會變成一個更深的顏色。在奶油完全融入到糖和黃油裏之前,醬會不停地冒泡。
7、過濾混合物。透過過濾網把焦糖倒入一個耐熱的碗或者瓶子裏。沒有融化的晶體都會被留着做最後的混合物。
8、等醬冷卻到常溫。當然,除非你是要將焦糖漿放在冰淇淋上!把它放在冰箱冷藏兩個星期。使用前再解凍。
1、準備材料。測量好奶油和黃油,放在旁邊的盤子裏以備添加。做焦糖醬是個很簡短的過程,如果糖燒好了的時候你在浪費時間找材料,就吃不到好吃的焦糖醬了。
2、在一個2.2至3.3升的平底鍋中,混入糖漿和水。調到高溫加熱,煮沸混合物,並不時攪拌。等混合物沸騰之後,把火關小到中低溫度,並停止攪拌。
等混合物煮沸到深琥珀色。它應該看起來像黑啤酒。
3、把醬從火上移開,把黃油加到醬裏,然後慢慢地倒入奶油,均勻小心地攪拌:因爲醬會劇烈地冒泡!把鍋底厚的那層刮下來。如果結塊了,就再加熱一下鍋,並攪拌到塊狀物溶解爲止。
4、讓醬呈現出均勻的濃度和粘度。這是混合物應該在冷卻和均勻攪拌後呈現出的狀態。將它過濾到耐熱碗裏,冷卻到可以吃了爲止。
1、把黃油放入厚平底鍋裏。低溫加熱。
2、加入糖和奶油。攪拌至糖熔解。
3、低溫燉八到十分鐘。持續攪拌;這樣能防止糖結晶。
4、醬一變稠就拿起來。
5、加香草汁,攪拌。
6、食用。吃這種醬可溫可冷。你想儲存的話,把這種醬蓋起來放在冰箱裏,可以放七天。
加入奶油後再加點香草(半勺)添味。你也可以加其他油。例如覆盆子、檸檬和橙子,搭配得好的話是很美味的。
如果你喜歡巧克力的話,可以加一勺左右的可可粉。當你不小心把一些糖燒焦了的時候,這樣也可以減輕焦味。
將蘋果浸泡在焦糖醬裏面,或者在蘋果表面覆蓋一層焦糖醬。稍加裝飾,然後放進冰箱冷卻,你就可以獲得蜜餞蘋果了。
如果你的奶油比較冰,會導致焦糖化的糖黏住。爲了防止這種情況出現,在使用奶油前先加熱一下。
等到糖全部熔解的時候再一次性添加黃油。你也可以在糖都熔解了之後再等十到十五秒,讓它變得更有味一點。
雖然焦糖醬在熱的時候會更稀軟,但如果你發現你的焦糖醬太稠了,可以在煮的時候加多一點奶油。
如果沒有奶油的話,牛奶也可以代替,不過這樣焦糖醬會變得軟而稀。
焦糖醬也可以用來配水果。可以把焦糖醬加在烤桃子或烤梨上,或者搭配火燒香蕉冰淇淋也行。
在處理裝有熱焦糖醬的鍋的時候要用鍋架,不然會燒傷你。
一定要把熱焦糖醬倒在厚的耐熱玻璃罐裏。不要用普通的,或者那種不能適應溫度變化的玻璃罐,因爲熱焦糖醬的高溫會讓普通的玻璃破裂。
素材
溼法:
1又1/4杯糖112克黃油
3/4杯(175 ml)常溫或加熱的奶油
1/4杯(60 ml)水(只有溼法需要)
奶油焦糖醬:
做差不多兩三杯:
1又1/2杯黃糖
1杯奶油
1茶匙香草汁