1、選好是買一整塊裏脊還是隻買一部分裏脊。由於牛裏脊很貴，所以你一次性買得越多越划算。而且，牛裏脊放在冰櫃裏也能儲存很久，也就是說這次用不完還可以放到以後再用。把裏脊放在真空袋裏，放在冰箱中保持新鮮。解凍裏脊之前，先從冰櫃裏拿出，然後放在冰箱裏，隔一晚上讓它自己融化。
2、買標有"特級"或"上等"字樣的裏脊，因爲它們的品質和口感一般是最好的。美國農業部給肉分了等級，一方面能確保達到安全標準，一方面能確保消費者知道自己買的是什麼。儘管分級標準取決於很多因素——比如細脂肪紋路（肌肉中的肥肉）、成熟度和骨骼——你只需要知道，標有"特級"或"上等"的是品質最好的兩個等級。美國農業部的牛肉等級，從高往低依次是：特級、上等、精選、標準、商業用肉、公共用肉、切塊肉和罐頭肉。公共用肉、切塊肉和罐頭肉很少在商店出售，一般用來進一步加工。
3、選肉的時候，要考慮到烹調之前你打算切掉多少肉。牛裏脊分爲去皮的、沒有去皮的和去皮的、去結締組織的瘦裏脊。每一種在烹調之前的加工程度都不一樣。去皮的裏脊已經去掉了肥肉，而肉筋還在。肉筋是紅肉中有彈性的、白色的結締組織。
沒有去皮的裏脊既有肥肉，又有結締組織。這種裏脊是最便宜的，不過也是肉質最硬、烹調最花時間的。
還有去皮的、去結締組織的瘦裏脊。 因爲屠夫已經替你做完了大部分工作，所以這種裏脊幾乎不需要加工就能烹飪，不過它比另外兩種要貴得多。
1、切掉裏脊上多餘的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你從來沒有切過肉，那你最好選去皮的、去結締組織的瘦裏脊。如果你不會切的話，切肉會變得非常困難。瘦裏脊只需要切去一點肥肉或肉筋。用手舉起一塊裏脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然後切掉它們。直到所有能看見的肥肉和肉筋都切掉爲止。
2、找到帶有一串肌肉的薄膜。切掉最這塊肥最硬的肉，凍起來以後使用。
3、切掉主要骨頭上的一大塊肉，也就是大型牛排。包起來放好，以後再用。大型牛排是很好的一塊肉，可以用在各種菜品中。
4、用菜刀把裏脊切成兩半（可選）。 如果你從未烹調過裏脊，或者你只需要部分裏脊就足夠了，那麼一定要做這一步。一般整塊裏脊大約重2.72 kg，是10人餐的分量。把其中一半里脊放到冰櫃或冰箱裏，以後再烹調。裏脊放在冰箱裏可以儲存很久。
1、準備一根長的豬肉線。豬肉線是扎肉的最好的工具，不過一些粗棉線——比如風箏線——也可以用。
2、把線放在肉的下面，然後從下面繞上來。
3、把線打好結。把兩頭的線繞在一起，然後把一頭繞到另一頭下面，繞兩次。收緊線，然後把線頭扭在一起打一個簡單的單手結。確保打好結之後，還有足夠的線露出來。扎完之後需要有一點線剩出來，這樣才能把兩段線頭綁起來。
4、打結時，把線在手上繞一大圈。先把線繞在手上，然後手腕一扭，就成了一個簡單的線圈。
5、把這圈線繞在裏脊上，最後一圈繞完後還剩2.5釐米時收緊。用力拉剩下的線頭來收緊，同時用一隻手保證線圈的位置固定不變。確保所有的線圈基本在一條線上。
6、再把線在手上繞一圈，繼續繞在裏脊上然後收緊。用同樣的方法繞圈並打結，每一圈之間隔2.5釐米，一直繞到肉的兩端。
7、正面被紮好之後，把裏脊翻個面。
8、按照跟正面相反的方向，把線繞在背面，然後打結。把線繞到一個線圈下面，然後翻過來繞一圈再翻回去，所有的線圈基本在一條線上。
9、繞好背面的線之後，翻過來繞一圈再翻回去，直到每一圈都打好結。
10、最後，在正面打個結。把兩頭的線繞在一起，然後把一頭繞到另一頭下面，繞兩次，最後打一個簡單的單手結。現在裏脊就完全紮好了。
1、提前40-60分鐘，把鹽均勻地抹在裏脊上。抹鹽能使肉脫水，因此千萬不要等到要下鍋的時候再抹鹽，除非你本來用的就是乾肉。 儘可能早地抹上鹽。越早加鹽可以更入味。這就是滲透的過程。 不過這需要一點時間，所以一定要提前做這一項。
2、等裏脊的溫度達到室溫。如果你剛剛買來裏脊，先把它放在涼爽的櫃檯上。凍肉一般需要30-60分鐘才能達到室溫的溫度。達到室溫的肉烹調時間短一點，而且更容易烹調，因爲外層的肉還沒有幹，這樣裏層的肉更容易完全熟透。
3、開始烹調前，用香草和調料給裏脊調味。這一點完全取決於你的口味。不過，簡單一點往往更好。下面的一些不同調料搭配你可以試一下：大蒜末、新鮮百里香、新鮮迷迭香和黑胡椒粉。
香菜、小茴香、丁香和肉蔻。
咖喱粉、幹芥末、辣椒粉和大蒜末。
4、烤箱預熱到218° C。
5、烤箱預熱時，把大號煎鍋放到爐竈上，調成大火。倒入一層蔬菜油，加熱至油開始冒煙。
6、把每一面烤成棕色，也就是大約烤4分鐘。這一步不需要把肉完全弄熟，只需要讓肉變色，並散發出香氣。然後把肉從鍋裏撈出。
7、把裏脊放在烤盤裏，肉中插入溫度計。溫度計的尖端應該完全插入肉的最深處。
8、把裏脊放進烤箱，直到溫度計顯示爲51.1° C爲止。這個過程大約需要將近1小時，取決與裏脊的厚度。這個溫度下的裏脊是三分熟。如果你喜歡更嫩一點或者更老一點的肉，你可以參考下面的指南：48.8° C = 一分熟
54.4° C = 三分熟
60° C = 五分熟
65.5° C = 七分熟
71.1° C = 十分熟
9、把牛裏脊從烤箱中拿出來，切開前先放15分鐘。從烤箱中拿出來後，肉還在繼續加熱。不過最重要的是，放一會兒能保證切肉時汁水不會流出來。烹調過程中，肉會收縮。這使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出來就切，肉汁會全部流出來，因爲它們是集中在一起的。而如果你放一會兒再切，在肉放鬆的同時，肉汁也會分散到整塊肉中。所以至少放10分鐘再切，這樣能得到更鮮美多汁的裏脊。
10、享受美味。
用線把裏脊紮起來時，確保線剛好緊緊地綁在肉上。綁得太緊或太鬆都會影響烹調。
第一塊裏脊烤好前15分鐘時，把第二塊裏脊從冰箱裏拿出來。用同樣的方法烤肉。你也可以把裏脊內部溫度加熱到65.55 攝氏度，這樣烤出來肉是粉色的，也不會太生。
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