常用的六種發酵菌種

1. 酵母菌：廣泛應用於麪包、啤酒、葡萄酒等食品和飲料的發酵。

2. 乳酸菌：常用於酸奶、奶酪、發酵蔬菜等食品的製作，也用於某些藥物和保健品的生產。

3. 醋酸菌：用於食醋的製作，也有一定的應用於藥物和有機化工產品的生產。

4. 嗜熱菌：被廣泛應用於食品加工和醫藥工業。常用於產生食源性菌毒素的有毒菌株的殺滅。

5. 微生物羣：是指在食品發酵中常見的一組菌種，包括乳酸桿菌、酵母菌和酪酸芽孢桿菌等，是很多發酵食品中的重要菌羣。

6. 麴黴菌：廣泛應用於豆腐、汾酒、醬油、味噌等食品的發酵，也用於生產橙色素、蜜環素等工業產品。

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“常用的六種發酵菌種”主要包括：嗜酸乳桿菌、乳酸菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、地衣芽孢桿菌、乾酪乳桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母菌、放線菌、糞腸球菌、嗜酸乳桿菌、乳酸菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、地衣芽孢桿菌、乾酪乳桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母菌、放線菌、糞腸球菌，並且大部分用戶都認爲嗜酸乳桿菌更好。

嗜酸乳桿菌乳的風味不足，增強酸乳的適口性;同時，兩菌之間存在某種共生關係，使產酸能力增強，縮短髮酵時間。

乳酸菌(厭氧型)是指一類可發酵碳水化合物、產生大量乳酸的革蘭氏陽性球菌或桿菌的統稱。

嗜熱鏈球菌個體中多有2球體連接、4球體連接、6球體連接的，8球體以上連接的和單球體的少見。所以個體大小差距較大。多在0.4-0.7*1.0-6um範圍內。

雙歧桿菌:雙歧桿菌將糖分解後生成乳酸和醋酸，使腸道呈酸性，其結果能控制由有害菌引起的異常發酵，並且刺激腸蠕動，抑制產生毒素的有害菌數量，可以影響膽固醇的代謝，在發酵過程中可以產生乳糖酶，幫助消化乳糖。發酵時還可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳糖，是構

1.雙歧桿菌 2.保加利亞乳桿菌 3.嗜熱鏈球菌 4.嗜酸乳桿菌 5.乾酪乳桿菌 酸奶中的菌種不能超過三種，否則不同的菌種會爭奪牛奶中的營養環境，使發酵變得複雜，最終總會被一兩種菌佔領併成爲優勢菌，也就是說菌的種類再多，不生長繁殖也沒有用。

地衣芽孢桿菌 地衣芽孢桿菌細胞形態和排列呈桿狀、單生，可調整菌羣失調達到治療目的，可促使機體產生抗菌活性物質、殺滅致病菌。能產生抗活性物質，並具有獨特的生物奪氧作用機制，能抑制致病菌的生長繁殖。

可以吃嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、副乾酪乳桿菌。它們可以抑制女性白色念珠菌的繁殖，增強白細胞活性，對抗多種致病菌。

枯草芽孢桿菌 枯草芽孢桿菌，是芽孢桿菌屬的一種。單個細胞0.7～0.8×2～3微米，着色均勻。無莢膜，周生鞭毛，能運動。革蘭氏陽性菌，可形成內生抗逆芽孢，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，橢圓到柱狀，位於菌體中央或稍偏，芽孢形成後菌體不膨大。生長、繁殖速度較快，菌落表面粗糙不透明，污白色或微黃色，在液

發酵食品使用的菌種有很多，常見的包括酵母菌、乳酸菌、酪酸菌、麴黴等。

廣義的微生物: 包括病毒、立克次氏體、細菌、放線菌、酵母菌、

發酵飼料常用的微生物有:地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、兩歧雙歧桿菌、糞腸球菌、屎腸球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種(保加利亞乳桿菌)等。

發酵菌有哪些？

用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。醋酸桿菌　常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧，但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成爲乙酸，因而是製造食醋的主要菌種。 醋酸桿菌

非致病棒桿菌　經常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養皿或血平板中分離得到。非致病棒桿菌中的穀氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經常用於味精（L-穀氨酸鹽）的生產。它們能將糖分解成有機酸，並將含氮物質分解成銨離子，再進一步合成穀氨酸並積累於發酵液中。乳酸菌　能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分爲同型發酵菌和異型發酵菌。

發酵需要哪些菌種

樓上的建議很好，你的問題太大，不同的發酵過程用的菌種不同，千差萬別，比如：發酵酒精用釀酒酵母菌，發酵檸檬酸用黑麴黴，發酵乳酸用根黴菌，發酵沼氣用自然富集的纖維素降解菌和產甲烷菌的多種微生物的複合物，發酵白酒用酒麴和窖泥中自然富集的細菌、黴菌和酵母菌的複合物，發酵酸奶用乳酸菌，等等。

發酵飼料的菌種及種類

微生物發酵飼料的菌種及種類

青島新康生物作爲國家級高新技術技術，主要從事微生物菌種研發，生產及發酵飼料技術的推廣工作。

青島新康生物發酵

我國農業部 2003年12月發佈的第3l8號公告“飼料添加劑品種目錄”中有l5種：地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、兩歧雙歧桿菌、糞腸球菌、屎腸球菌、乳酸腸球菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、產朊假絲酵母、釀酒酵母、沼澤紅假單胞菌。目前市場上用於飼料發酵的益生菌種類主要是乳酸菌、芽孢桿菌、酵母和黴菌。

乳酸菌是應用最早、最廣泛的益生菌，是一類能在可利用的碳水化合物發酵過程中產生大量乳酸的細菌的總稱。通常爲厭氧或者兼性厭氧菌，耐酸，在pH值爲4.5以下時仍可生長，研究發現代謝產物和活菌液對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌都有很強的抑菌效果 ，隨着pH值的降低抑菌作用逐漸變強，活菌體內和代謝產物中含有較高的超氧化物歧化酶(SOD)，能增強動物的體液免疫和細胞免疫。

芽孢桿菌是一種能夠產生芽孢的好氧菌，能耐受高溫、高壓和酸鹼，生命力強。芽孢桿菌能夠耐受胃酸和消化道上段膽鹽和消化液破壞，在到達消化道下段以後出芽生長繁殖；芽孢桿菌是好氧菌，在消腸道內消耗大量的氧氣，維持腸道厭氧環境，從而促進乳酸菌雙歧桿菌等厭氧益生菌的生長，抑制需氧致病菌的生長，維持動物腸道的菌羣平衡。芽孢桿菌能夠產生維生素B1、B2、B6等B族維生素、維生素C、蛋白酶、澱粉酶和脂肪酶等酶以及多種代謝產物，對飼料的降解消化吸收和動物的營養代謝起到促進作用。

酵母是一類非絲狀真核微生物，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，酵母菌體中含有非常豐富的蛋白質、B族維生素、脂肪、糖、酶等多種營養成分。大量的應用研究試驗證明，酵母在提高動物免疫力、提高動物生產性能和減少應激等方面均起作用。飼用酵母的主要種類有啤酒酵母和產朊假絲酵母。啤酒酵母除用於釀造啤酒及其他的飲料酒外，還可發酵麪包。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母。產朊假絲酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖，能同化鹽。產朊假絲酵母的蛋白質含量和維生素B含量均高於啤酒酵母。它能以尿素和鹽爲氮源，不需任何生長因子。特別重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，還能利用造紙工業的亞硫酸、木材水解液及糖蜜等生產人畜食用的蛋白質。

常用的黴菌有根黴、黑麴黴、米麴黴等。黴菌可利用分解纖維素和澱粉。

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酸奶發酵的主要微生物菌種有哪些？

經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌爲優勢菌羣。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便祕，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。

乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成爲優勢菌羣。作用：雙岐桿菌作爲益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿遊離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的細菌帶來的過程。由於過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是爲什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結細菌的生命的作用。

乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成爲優勢菌羣。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值範圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。

嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成爲優勢菌羣。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.

植物乳桿菌：植物源乳酸菌更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳杆具有破壞病原菌，儲存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。

酸奶有幾種菌種。

1、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1，或1∶2混合發酵。兩個菌種在發酵特徵上具有互補性，做出的酸奶具有兩種菌種的複合保健價值。

2、雙歧桿菌混合發酵

雙歧桿菌是嚴格的厭氧菌，不能單獨發酵。在混合發酵時，嗜熱鏈球菌先進行生長繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，製造厭氧環境，使保加利亞乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖發酵，產生有益的代謝產物。這樣發酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的營養價值外，還具有雙歧桿菌的保健價值。

3、乾酪乳桿菌混合發酵

乾酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐症等益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值範圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。

4、嗜酸乳桿菌混合發酵

嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，以及幫助消化、維持腸道酸鹼平衡等功能。

5、植物乳桿菌混合發酵

這種發酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發酵。

植物源乳酸菌更適合中國人消化系統，可用於發酵豆花或酸奶。植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種健康的微生物有機食品原料。它在幫助消化的同時，可緩解腸功能紊亂以及預防豆類過敏等。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發酵

這種發酵是利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關係。

嗜酸乳桿菌在生長中需要醋酸鹽、維生素和葉酸等作爲營養物質，而雙歧桿菌在發酵中除能生成醋酸外，還能合成維生素B2和葉酸等多種維生素，供給嗜酸乳桿菌的需要，促進嗜酸乳桿菌的生長增殖。

嗜酸乳桿菌在微含氧的乳基質中生長快，可以逐步降低乳基質中的氧化還原電位，並提供各種已分解的容易利用的物質，促進雙歧桿菌的生長。同時，混合培養，還可以加快產酸，縮短了凝乳時間，使風味更佳。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發酵

這種酸奶是利用兩菌的某種共生關係來提高產酸速度，縮短髮酵時間，並利用後者產生丁二酮特性，從而改善產品風味，使酸奶質地細膩、酸中帶甜、甜中有香。

這種混合菌的發酵最佳發酵條件爲：混合菌比例1：2，發酵溫度41℃，接種量3—5%。兩菌混合發酵可有效彌補單純嗜酸乳桿菌乳的風味不足，增強酸乳的適口性；同時，兩菌之間存在某種共生關係，使產酸能力增強，縮短髮酵時間。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸奶的生產通常所使用的菌種爲保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜酸乳桿菌、糞腸球菌爲人體腸道內的正常菌羣，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道內定殖。

擴展資料：

酸奶菌種的儲存方法

第一種是冷凍法

我們可以保藏在低溫的冰箱裏溫度大約在零下二十度到零下三十度之間，這種保藏的方法還包括有乾冰酒精快速凍結以及液氮的保藏法。

第二種是利用載體進行保藏

這種方法是將微生物吸附在一些適當的載體上，比方說一些沙子上，土壤裏以及濾紙上，然後再進行乾燥的保藏。

第三種是利用寄主的保藏法

到現在爲主還不能利用人工培養的生產的微生物進行儲存。他們是透過我們生活中的動物類的進行感染以及傳代，這種方法是系那個當於一般的微生物的傳代的保藏法。

酸奶菌種是一種高純度的濃縮的以及標準的冷凍以及冷凍乾燥發酵劑菌種。它可以直接的投入到企業的生產中，加入到熱處理的原料乳中，然後進行發酵。

使用這種酸奶菌種做出來的酸奶的口感會更好，關鍵是製作的時間會很短。還有一種是定溫的直投式發酵，它是利用優質的乳酸菌中加入到牛奶中進行製作酸奶。

參考資料來源：百度百科-酸奶菌種

請你根據本章學習的知識，舉例說明有哪些菌種可以用於製作發酵食品

發酵生產乙醇常用的發酵菌有哪些

用於糖化的微生物有：麴黴（黑麴黴、米麴黴）、毛黴、某些細菌（主要是芽孢桿菌）等。

用於發酵產乙醇的微生物有：酒精酵母。

列舉食品工業中常見的酵母菌（至少3種）？

啤酒酵母、酒精酵母、麪包酵母、果酒酵母...這是大類，每類酵母中還有多種亞種，比如啤酒酵母中常用的就有5-10種，分爲上面酵母、下面酵母、高溫酵母、高酒精度酵母等，其它的也一樣。

請你根據本章學習的知識，舉例說明有哪些菌種可以用於製作發酵食品？（舉兩例即可

酸奶發酵劑的常見菌種

雙歧桿菌 2.保加利亞乳桿菌 3.嗜熱鏈球菌 4.嗜酸乳桿菌 5.乾酪乳桿菌 國產菌種有：雙歧桿菌V9、乾酪乳桿菌zhang