安溪茶葉製茶過程

安溪茶葉製茶過程包括以下步驟：

1. 採摘：在適當的時候採摘嫩葉。安溪茶葉的採摘時間一般在3月到4月。

2. 曬青：將採摘下來的嫩葉放置在曬青室內晾曬，讓葉子經過氧化，失去水分變爲青色，一般需要在太陽當中晾曬1至2個小時。

3. 手工揉捻：曬青後的茶葉需要進行揉捻，這是製作安溪鐵觀音的關鍵步驟之一。揉捻時，工人要用力捻絞茶葉，使其開始回縮。

4. 烘乾：提高安溪茶葉的質量必須進行烘乾，其目的是讓茶葉的水分達到15%以下，殺死茶葉內殘留的酵素。

5. 篩選：烘乾後的茶葉需要進行篩選，將茶葉中的雜質去除。

6. 揀選：人工進行揀選，處理成散茶和茶芽。

7. 精製：將揀選好的茶葉再次進行揉捻、軟化和烘乾等工序，進一步提高茶葉的品質和口感。

以上是安溪鐵觀音茶葉的典型製作過程，不同品種的安溪茶葉製作方法也有所不同。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

南馳鐵觀音茶的安溪鐵觀音製作過程

相信很多人都喝過安溪鐵觀音，但很少有人瞭解鐵觀音的製作過程。

茶園：

安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：採青、涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。

製作優質精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素。天，指適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時製作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，並得到精心培育，1-5年生茶樹製品尤佳；人，指精湛的採製技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。

安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，高山茶分春秋兩季。穀雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）爲春茶；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）爲夏茶；立秋至處暑（8月上旬～8月下旬）爲暑茶；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）爲秋茶。製茶品質以春茶爲最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質爲最優。

1、採青（採摘）

晴天的正午10：00至下午15：00時採摘的鮮葉質量最好，採集時不能在下雨天及陰天中採摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量纔會少，製作出來纔會形成高檔氣質。

採青很辛苦，採青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的採摘，因此需要很多人手。一般每戶茶農都是老人小孩全上陣，到了採茶的忙季安溪本地的女工緊張還要從永春、寧德等地招用女工，由茶農支付來回的車費。

採摘標準 ：

鐵觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利於粗製，太短了葉片太嫩做不成茶。

2、曬青：

茶青採下來後要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，當茶青積累到一定量（一般夠做十來斤毛茶）就運回家裏置於空調房內。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先利用地熱、柔和的夕陽和晚風使箐葉蒸發部分水分，爲搖青作準備。此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。

3、晾青

茶青經過曬青後，將茶青置於竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來

4、搖青

當茶青晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹製搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，透過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重。一般要重複2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環節在反覆的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，爲製茶中最關鍵的部分。

靜置：

將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分透過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發到完成最後一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發酵。

5、殺青（炒青）

到了第二天茶農就要不時透過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環節將最終決定鐵觀音的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機制作出優質鐵觀音。由於殺青後葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。

柴火的殺青機：

電氣殺青機

6、包揉成型

把殺青後的茶葉包在特製的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。

7 、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裏面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裏，當然是要經過很多遍的操作。

8、打散

把打包好的茶球打散，以便重複進行包揉和揉捻。

9、焙火

將茶揉捻到有一定溼潤並有一定色澤後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的，這些過程重複得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重複次數少了又會使顆粒蓬鬆顏色發白。應適可爲此直到外形滿意爲止。

10、烤焙

當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘乾。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進行一個小時。

安溪鐵觀音茶葉如何製作的？有哪些工藝？

2、

消青

：採摘後第二天中午到晚上炒制，

鐵觀音

業界的技術潮流變化是比較快的、

拖酸

三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類，工藝

趨近

中發酵：幹茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差，靠近中午的稱爲消正，精焙的難度就大了許多。

2、消青，從過去的傳統茶再到輕

發酵工藝

的流行、香氣、口感方面都有較顯著的風格差異。

1、

正炒

，所以湯水溫和。應該說，正

炒茶

已比較靠近

傳統觀音

了，只是傳統觀音發酵度再高一些；

紅邊

方面業界共識是去除，所以今後即便

出現傳統工藝的鐵觀音，也是去紅邊的。但炭焙的傳統觀音必須保留紅邊，這樣幹茶纔可以做到烏黑油潤。紅邊一去，輕發工藝隨後又分化爲正炒、消青，色澤鮮活度普遍較高，一般都採用重曬多搖或

長間隔的處理。這幾種茶無論在外觀：幹茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異並不是很大

製作工藝

1、正炒：採摘後第二天上午炒制——爲了儘快消除苦澀水，靠下午的消酸。

3、拖酸：幹茶一般顯烏綠作爲茶葉界中的重量級品種，視覺觀感較好。

3、拖酸：採摘後第三天凌晨～早晨炒制

福建安溪的茶風俗

安溪縣人民不但精幹種茶、製茶，而且善於泡茶、品茶。古往今來，積累了一套富有情趣的泡飲技藝。分燒水、燙澆茶具、落茶、沖水、落蓋、出茶、飲嘗等程序，每道程序都有一個別致的名稱，引經據典，比喻貼切，形象生動，饒有情趣，在重大場合，特別是茶王賽，還常常進行精彩的'茶藝表演，使人領略茶藝文化的真諦和妙趣。下面就福建安溪茶風俗做一介紹。

　　主要程序依次爲：

　　烹煮泉水：當山溪泉水煮到“蝦目”轉“魚羅”的“一沸水”最爲適宜。

　　沐霖甌杯(孟臣沐霖、若深出浴)：燙洗茶壺蓋甌和茶杯(孟臣是明代紫砂壺制家，後人把名貴茶壺喻爲孟臣;若深清初人，以善製茶杯出名，後人把名貴茶杯喻爲若琢)。

　　觀音進轎：用茶勺從茶罐中取出適量茶葉。

　　觀音入宮(落泡)：把烏龍茶放人茶壺或蓋甌。用茶量約佔茶具容量的三四分。

　　懸壺高衝(沖水)：把盛開水的燒水壺提高沖水，以使茶葉轉動。

　　春風拂面：用茶壺蓋或匝蓋輕輕颳去飄浮的白泡沫，使茶葉清新潔淨。

　　甌裏催香：茶葉沖水後，蓋上甌蓋，浸泡幾分鐘，以使茶葉香氣溢出。

　　細聞幽香(也叫夢裏尋芳);靜嗅烏龍茶的香氣。 三龍護鼎：用拇指、食指扶杯、中指頂杯，這樣既穩妥又雅觀。

　　行雲流水：將茶甌在茶盤邊沿輕輕一抹，去掉附在甌底的水滴。

　　關公巡城(出茶)：把茶水依次巡迴注入並列緊靠的小茶杯。

　　韓信點兵：茶水倒到最後少許時，也要一點一點滴到各茶杯裏。這樣濃淡均勻，香醇一致。

　　鑑賞湯色：認真觀看杯中茶水的顏色。

　　品啜甘霖：細緻地品嚐天真味道。

　　以上就是對福建安溪茶風俗，以及泡茶的步驟的介紹，希望對大家瞭解這一知識有所幫助。

安溪鐵觀音茶葉製作過程及茶葉發酵過程

安溪鐵觀音茶葉的製作過程是個複雜的手工工藝，也是茶葉品質好壞的形成的重要過程。

1 採摘茶青

這是鐵觀音茶葉的製作的第一道工序。 當茶葉頂芽的葉片長到差不多一樣大是就可以採摘了。採摘時用剪刀或者刀片把茶芽割下，還要把大中小的葉芽分開，以利於搖篩茶青。採摘最佳的時間是 在晴天的正午----下午3時，這段時間採摘的鮮葉質量最好。採摘下的茶青不能擱置太久，應立即送回家了，晾在空調間保鮮，以防茶葉發酵，影響茶葉的品質。採摘的茶葉的鮮嫩度也要適中。要符合這兩個條件，一季當中製作的茶葉，其實只有很少的幾天。如果遇到長時間的下雨天，就全泡湯了。

如果要製作高檔的鐵觀音，有更嚴格的採摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量纔會少，製作出來纔會形成好的品質。

2、曬青

茶青採摘到一定的數量，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，爲搖青作準備。

3、靜置

青葉經過曬青後，將茶青葉攤晾於篩子，送到有空調的做青室靜置。空調室的溫度保持在18---20攝氏度。茶青經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

4、搖青

當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製“搖青機”中準備搖青。 就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，讓茶青青味揮發。使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。

搖青與靜置是反覆三四次交替進行的。這是形成茶葉品質最關鍵的環節。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。

5、殺青 也稱炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。上圖是用滾筒殺青機在殺青。

6、 整形包揉

把殺青後的茶葉包在特製的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。

7 、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形 。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裏面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裏，當然是要經過很多遍的操作。

8、 焙火

將茶揉捻好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，置於烘乾箱中焙烤 。

包揉、揉捻與焙火是兩三次進行的。直到外形滿意爲止。最好才焙火烤乾成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產過程，其實每個環節都很重要。一個環節出差錯，就不能成好茶。製作一泡好茶真的是很難的。茶農的勞動也真的是很辛苦，經常是一天沒有幾個小時的睡眠。這樣加工好的茶葉稱之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶。

茶葉的精製

毛茶經過篩去茶末，揀去茶梗和黃葉片，一斤毛茶的揀一般茶梗的加工工資要四五元。揀淨的茶葉還要再簸去被揉碎的茶末。一斤毛茶可以加工成六兩多的淨茶。倘若是加工高檔茶葉，只挑選中間的那一粒茶葉一斤只能加工出二兩的淨茶的，其餘的只能賤賣了。一斤毛茶的揀梗的加工工資要十多元了。淨茶還要經過再次烘乾，然後按一泡7克或8克裝袋真空包裝。最好根據茶葉的質量用上不同檔次外包裝。

當你撕開那很少的一小袋茶葉，它不知經過多少人多少次的手，走過多少的路。包含着茶農的多少艱辛的呀？

安溪鐵觀音茶的製作方法？

搖青是製作鐵觀音的重要工序，透過搖籠旋轉，葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激 活了芽葉內部酶的分解，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃 鬱時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉捲縮成顆粒後再進行文火焙乾，最後還要經過篩分、揀剔，製成成茶。

一、茶菁：茶菁的採集以茶芽〔心〕伸長葉面開面後，採取它的一心二葉，俗稱“開面採”。茶菁 的採集在整個製茶過程當中佔了非常重要的先決條件，採集茶菁時是不能在下雨天及陰天中採，否則將很 難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點採集到下午四點。

二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將採回的茶菁分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本 身的水份發散，太陽不可太大。

三、靜置及攪拌：茶葉經過日光萎雕完成，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼 續發散，使茶葉含有高香成分易於揮發出來。

四、浪菁：浪菁是運用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶裏的水分不在流失，並使茶裏的各種物質大量釋 出至表面來，之後再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現紅邊。

五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現，茶需 炒到用手大力搓揉茶菁不再出水爲止。

六、揉捻團揉：茶菁剎菁後將茶裹在布包裏,用機械加手工擠壓搓揉後解開布包，再熱炒，就這樣重 復進行25回才大功告成。

七、最後程序：依喜好生熟茶乾燥烘存。

特徵

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻 蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久， 俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。

外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背捲曲，色澤烏黑油潤 ，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。

內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃 ，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。

葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。

最核心特徵：幹茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。

鑑別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑑別茶葉優劣，高者能品斷 是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、 聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。

觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表 帶白霜。

聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“噹噹”之聲，其聲清脆爲 上，聲啞者爲次。

察色：湯色金黃，濃豔清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢 面光澤，此爲上，湯色暗紅者次之。

聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啓蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神 怡。有“七泡有餘香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最爲豐富，而 且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣 令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啓立即芬芳撲鼻，滿室生香。

品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞聖妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢 下嚥，回甘帶密，韻

味無窮。至於獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷，這也正是安溪鐵觀 音之魅力所以。

鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名爲鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品 種茶樹製成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀 音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概 念有所不同。

生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中， 並得到精心培育；③精湛的採製技術。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯 均以小爲好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶後，再續水正式沖泡2—3分鐘，倒入小杯品飲， 以後可連續續水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。

安溪茶是怎樣做的，怎麼製茶的，工序是什麼，它的全過程

烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶類，是我國六大茶類之一。其採製工藝十分考究，是一項實踐性很強，靈活性很大的技術。烏龍茶品質獨具一格，其特點是：既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇，深受人們的喜愛。

第一節 安溪烏龍茶採摘

一、合理採摘

採茶的目的是爲了採摘更多的芽葉，製出色、香、味、形俱佳的好茶，然而茶樹的芽葉既是製茶的原料，又是茶樹的重要營養器官，在茶樹生長髮育的過程中，只有當營養芽不斷萌發，使分枝不斷增加，樹冠才能不斷擴大，同時也只有在嫩葉陸續萌發以取代老葉而行使光合作用的情況下，茶樹養分才能得到不斷補充，提高芽葉的再生能力，達到枝壯、葉茂。採摘的一般原則是：適時採、留葉採、採養結合。根據不同茶類、品種、樹齡、樹勢、季節、土壤和肥培管理等情況靈活掌握。

二、採摘標準

烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其採摘標準爲：待茶樹新梢長到3~5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2~4葉，俗稱“開面採”。所謂“開面採”，又分爲小開面、中開面和大開面。小開面爲新梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的1/2；中開面爲新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3；大開面爲新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取“中開面”採；夏、暑茶適當嫩採，即採取“小開面”採；豐產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取“小開面”採，採摘一芽三四葉。

三、採摘季節

安溪茶區，氣候溫各，雨量充沛，茶樹生長期長，一年可採四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片在霜降後。各茶季的採摘間隔期爲40~50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間剛剛好，後期不粗老”。

四、採摘方法

長期以來，安溪廣大茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯採摘法”，即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，就將茶葉採下。一般採葉標準是：長三葉採二葉，長四葉採三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。這種採摘方法，優點很多，已得到普遍採用。

五、機械採茶

茶葉採摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動，一般是茶園管理用工的50%以上。20多年來，隨着城鄉經濟改革不斷深化商品經濟不斷髮展，農村大批勞力向第二、三產業轉移，不少茶區出現採茶勞力十分緊缺，採茶工資不斷提高，導致種茶效益下降因此，部分茶區採用了機械採茶。採茶機有單人揹負式和雙人擡式兩種。一般工效，比人工採茶提高10倍以上，這是今後茶葉生產發展的方向。

六、鮮葉保管

從茶樹上採摘下來的鮮葉先放在隨帶揹簍裏。鮮葉採摘時不要握得太緊，置放時也不要壓得太重，應儘量保持完整的葉態，以防鮮葉受損，影響發酵效果。

鮮葉採摘後，不要長時間置於簍裏或袋裏，應及時收青運回，置於陰涼處，並翻鬆鮮葉，防止風吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。

第二節 安溪烏龍茶的初制工藝

烏龍茶聞名中外，有“茶中明珠”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要複雜得多，它吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的製造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分爲淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱爲半發酵。透過如此複雜的工藝過程，引發出獨特的色香味。

一、做青階段

做青技術性高，靈活性強，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關鍵。

（一）、萎凋

分爲室內萎凋（涼青）、日光萎凋（曬青）、加溫萎凋和人控萎凋四種。

1、室內萎凋（涼青）： 將採回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置於涼青架，酌情翻動2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨進行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度；二是可調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，便於搖青；三是對曬埒不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

2、日光萎凋（曬青）： 它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起着重要作用，也爲搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤葉宜均薄，必要時可“二涼二曬”，時間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈。曬青後要再涼青，使其鮮葉“還陽”。

3、加溫萎凋： 陰雨天可採用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風溫40°C以下，葉溫不超過30°C，攤葉厚15~20釐米，每10~15分鐘翻動一次。時間一小時左右。

4、人控萎凋： 根據烏龍茶做青工藝要求，採用先進設備，進行人控溫溼度做青，其效果很好。

二、搖青工藝

搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特徵形成的關鍵。

1、搖青的作用

擦破葉緣細胞，加速酶促氧化作用；

促進茶青“走水”；

改變水分散發方式，使水分部分從細胞破損處散發；

爲葉內各種變化提供外力作用。

2、搖青的方法

搖青轉數（時間）由少漸多；

涼青時間由短漸長；

攤葉厚度由薄漸厚。

3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。

4、看青的內容 主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。

5、特殊品種的做青方法

成茶的品種特徵，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質，黃金桂的香氣物質；另一部分是在做青中保留、轉化合成的綜合品質。

做青時，大多采用輕曬青，搖青先輕後重，“保水保青”的措施。

三、炒青工序

烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啓下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質；啓下是繼續散失部分水分，便於揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質有一定的影響。

（一）、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續“發酵”，紅變過度。

2、繼續散發部分水分，準備茶葉塑形。

3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附於葉表面，低沸點青味揮發減少，高沸點芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少其他色素也有不同程度的轉化。

（二）、炒青的方法

1、適當高溫，先高後低；

2、悶炒爲主；

3、快速短時。

（三）、炒青程度

炒青葉轉爲暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16~22%。並參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發酵程度；2、品種；3、季節；4、嫩度。

四、揉烘階段

一、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動，葉子內部受到擠壓，發生皺褶，捲曲成條，在透過揉盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。

2、揉捻的方法

揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束後應馬上解塊熱和散水氣，及時上烘。

二、初烘

初烘即第一次烘焙，可進一步破壞在殺青中殘餘的酶的活性，繼續散發水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便於包揉成條。

三、初包揉

包揉是安溪烏龍茶製造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動作，作用於茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，並可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。

初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉後的茶葉要及時解塊散熱，防止悶黃。

四、復烘

復烘俗稱“遊焙”，主要是散發部分水分，並快速提高葉溫，改善理化可塑性，進一步爲復包揉創造條件。

復烘應“快速、適溫”，控制茶胚適當含水量，防止失水過多，造成“幹揉”，產生過多的碎茶粉末。

五、復包揉（定型）

復包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。

復包揉結束後，可捆緊茶布，置放一段時間，使已塑成的外形固定下來。

六、烘乾

烘乾是茶葉初制最後一道工序，去掉多餘的水分，達到足幹，便於貯藏。烘乾採用“低溫慢焙”方法，分兩次進行，第一次烘乾後倒出攤放，使茶葉內的水分再重新滲透分佈，再進行第二次烘乾，才能達到足幹。

烘焙的整個過程始終存在着熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在着“溼熱作用”。烘乾階段，則多爲“乾熱作用”。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發生質的變化，葉綠素破壞減少，促進了醛類、芳香物質的形成。

安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季採製，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)爲春茶，產量佔全年總產量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)爲夏茶，產量佔15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)爲暑茶，產量佔25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)爲秋茶，產量佔25—30％。有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。製茶品質以秋茶爲最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質爲最優。

鐵觀音茶的採製技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面採”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。採來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。

涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時爲宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右爲適度。然後移入室內涼青後進行做青。

做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。

簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲成品。

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。觀音原產福建省安溪縣。據《清水巖志》載：“清水高峯，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪縣誌》有“常樂、崇善等裏貨（指茶）賣甚多”的記載。18世紀後期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山鬱嵯峨，甚陰常溼生叢茶。居人清明採嫩葉，爲價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀音製茶品質爲最優。

鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名爲鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。　　安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）爲春茶，產量佔全年總產量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）爲夏茶，產量佔25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）爲暑茶，產量佔15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）爲秋茶，產量佔10~15%。製茶品質以春茶爲最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質爲最優。　　安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。　　優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽”。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最爲豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啓立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採製技術。三者缺一不可。

安溪鐵觀音茶是怎麼製作的，是怎麼提香的，關鍵在哪裏呀？

搖青是茶葉製作工序中的一道工序，即搖青工序。

透過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質的影響。結果表明：機械運動力增強葉梢組織的輸導機能，協調茶湯呈味物質，具有內在效應；機械摩擦力造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發香氣，具有外在效應；運動力與摩擦力二者應協調配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質。

以下以鐵觀音初制搖青技術爲例具體解釋:

1 “走水”獲高香 “保青”是關鍵

搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即透過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裏面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處於運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，製成茶外形乾枯、內質香味較低淡。

2 搖青操作的“三守一攻一補充”

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有“假活”現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉製出的成茶，外形鬆懈，色澤枯黃。“大水”葉製出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。

“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因爲春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀乾癟柔韌，折而不斷，這時纔會有濃郁的香氣。至於夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陝，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，纔會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。

4 “發酵”程度的掌握

據老茶農的經驗認爲：“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因爲春秋委節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。

5 低溫低溼的北風天

北風天是制進階茶的好天氣。因爲在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子裏面的內含物能充分轉化爲成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大於消耗，並有利於搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

總之，要制好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是製茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是制優質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即製茶的技術水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。

[編輯本段]搖青的原則

搖青要掌握 "循序漸進"原則 。搖青轉速由，小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發酵由軾漸重。

[編輯本段]搖青"五看"

一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖，

二看季節搖青：春茶氣溫低、溼度大，宜於重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜於輕搖。 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。

三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。

四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜於曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜於輕曬多搖。

五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。

看青"三步驟"(即看搖青適度)：

(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有溼手感；

(2)看：看葉色是否由青輕爲暗綠，葉表出現紅點

(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

[編輯本段]搖青機使用方法

1、搖青機的組成：由搖籠、傳動裝置、機架和操作部件組成。

2、搖青機的使用：

① 接通電源，先試機，若運轉正常，再停機，清理搖青籠內積葉。

② 裝入茶葉，茶葉要依品種，等級不同而投葉量不同（一般50—150kg），茶葉裝入後要抖散，裝葉量以剛好蓋過籠體軸心爲宜，並扣好進茶門。

③ 合上閘刀開關，讓搖籠運轉。搖青時間、次數與間隔時間依氣候季節和做青程序控制靈活掌握。

④ 搖青結束，斷開閘刀開關，開啟進茶門卸葉，掃清筒內茶葉。

製茶的過程、和工藝(詳細的 謝謝）

不同的茶葉製作工序也不同，以綠茶爲例製作工藝如下：

1、採摘

採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

2、日光萎凋

採摘下來之茶須於日光下攤曬，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，攪拌後攤平於笳藶上。

3、殺青是透過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

4、揉捻透過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，破壞葉組織、物質轉變。

5、乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷。

鐵觀音茶的製作過程

鐵觀音的製作工藝具體方法如下：

一、採摘

鐵觀音一年可採四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉，俗稱開面採，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。

二、曬青

茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，爲搖青作準備。

三、搖青

當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質。

四、炒青

鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啓下的工序。透過高溫殺青鞏固已形成的品質，使部分水分散失，便於揉烘整形的操作。

五、揉捻與烘焙

鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。

六、簸揀

慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲鐵觀音成品茶。

以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其製作工藝更爲複雜，看茶做茶，更加強調人在其中的重要作用。不同的製茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出。

優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥鬱持久，有六泡有餘香之譽。

參考資料：百度百科-鐵觀音

怎麼樣可以把茶做好

茶的製作過程 茶是採摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的製作過程而製成的。 製茶過程爲：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→(初製茶) →精製 → 加工→包裝→(成品)這些過程對茶起哪些作用： 1、採青：茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，採下來後稱爲茶青。(如果多采一片葉爲一芯一葉；多采兩片葉爲一芯兩葉。) 茶：芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細緻 葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷 2、萎凋 萎凋：茶青採下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱爲萎凋。 萎凋分：在室外進行的爲室外萎凋；在室內進行的爲室內萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生髮酵作用 。 失水：葉子曬乾曬死 造成味薄 積水：沒有攪拌 造成苦澀 萎凋就是靜置與浪青交替進行。 靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發 酵。 浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。 3、發酵 發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。 發酵使茶發生變化： 香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香； 發酵變重後會轉化成果香；如果讓它盡情的發酵就會變成糖香； 香氣是發芽、開花、結果的變化。 色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。 菜香的階段是綠色；花香的階段是金； 果香的階段是桔；糖香的階段是硃紅色。 味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。 發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。 4、殺青 殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。 炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。 蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。 5、揉捻 揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉麪一樣的揉捻。 揉捻的功用： 第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。 第二、 成形。 第三、 塑造不同的特性。 揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻 揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。 揉捻分：輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀； 中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀； 重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀。 6、乾燥 乾燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱爲乾燥。 乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。 7、初製茶 初製茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱爲初製茶。 8、精製 銷售之前，最好再經過一番精製，它包括： A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。 B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。 C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。 D、覆火：乾燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。 E、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。 經過這些程序完成的茶，就是可以上市的精製茶。 9、加工 爲了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工，加工包括： A、薰花：把新鮮的花和茶拌在一起，經過八小時左右後，茶吸收了花的香，成了花茶，用什麼花薰什麼茶並沒有什麼規定，只是要考慮它倆是否合的來，如茉莉茶花與桂花，一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如凍頂或鐵觀音上。 B、焙火：就是把製成的茶用火來烘焙。 焙火分：炭焙、電焙 焙火越重就成越熟，顏色也越深；否則就成越生。 製茶三把火有 焙火：目的在改變成茶的風味。 乾燥：將水份蒸發。 殺青：則是停止發醇。 雖然都是同樣的三把火，但使用的時間、目的不同，效果也完全不同。 C、摻和：把花和茶摻在一起，也就是所謂的調味茶，如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。 要分辨調味茶的好壞，就要看它摻和的東西。 10、哪些過程造成了那麼些茶，也就是造成不同茶類的主因： A、發醇：是最重要的一個過程，發酵程度不一樣，製成的茶就南轅北轍。 B、揉捻：是第二個重要的過程，揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。 C、焙火：是另一個重要的過程，焙火的高低，是改變成茶的風味。 D、採摘時茶青的採摘的部位成熟度，是造成茶葉不同風格的第四個原因。 嚴把用水、茶具、沖泡三道關。“水以石泉爲佳,爐以炭火爲妙,茶具以小爲上。 借用； 泡茶看似容易，將茶置於壺內，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鑽研茶的特質，纔是泡好茶的第一步！我個人鑽研品茗泡茶，在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。 福建安溪鐵觀音和臺灣木柵鐵觀音在製茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶後的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色，表現在泡法上更見功夫。現分述如後： 安溪鐵觀音： 安溪茶在製茶過程中，其條索不似臺灣木柵鐵觀音經過“團揉”，茶葉外觀，葉葉分明，又由於安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度。 表現茶香特質，宜用燒結溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統直壺。這是爲了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤在水湯裏，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！ 爲何不用高統壺？我的經驗是，倒茶時若無法倒到不漏殘留，那麼殘留在高統壺裏的茶水，就會釋放出茶單寧，造成下泡茶倒出時，沾惹一身苦澀的困境。 我想，任何人飲鐵觀音，可以接受強勁單寧、咖啡因釋出的韻味；卻很難接受過度浸泡所產生的苦澀！ 扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內，並不會有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會愉悅地將全身上下的香氣釋放出來，也會散盡一身的韻骨！ 以上所說的適用於保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何纔可以避免泡出“焦味”呢？ 選用燒結溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那麼泡茶時切記要茶入壺裝滿些，出水時要快，纔不會釋出焦味！ 用高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時間內“擠”出焙火內的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺：入口極濃，入喉極甘。 想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而爲之。 茶量如何？置茶入壺內，以六分滿爲度，又因茶焙火後較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應採取快衝快取，才得真味！ 每一泡茶在壺內的停滯時間不宜過長，連續沖泡四五次就結束。這種品茗法，大抵是內行茶友，一次泡完再連續沖泡四到五次，茶湯放在茶海內，再慢慢倒分送茶友分享，又稱爲“精華泡”法。 這是一種“萃取”的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下餘味。 想研究茶藝的有心人，可拿起經由萃取泡後的鐵觀音茶渣仔細端詳：要是茶葉本身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等於把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！ 兩岸開放前，市場出現四兩包的內地茶。這種茶包常用劣質茶混淆，並將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來喝只能喝到一壺已經焦焦有炭味的茶水。蘊藏烘焙茶藝術的焙火製茶，原本的立意是爲了焙好後能久藏，哪知卻成了改造低級茶的元兇。 香港或東南亞茶莊賣的安溪鐵觀音，大抵爲了運送儲存，難以保留原本鐵觀音的清香而持了焙火的自創風味！ 然而，想泡出焙火裏的真味，兼得焙茶後產生特殊的“焙茶口味”，非得用心選茶具、注水量，掌握倒茶時間不可！ 焙火茶若置於瓷甕，任憑氧化褪去火味後，自然產生果酸味，此時若能拿捏適中，想要減低焙火茶的“利口”缺點，反而可得滿口果酸滋潤和滿口生風的回甘，若泡飲時換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能爲茶湯帶來柔順與滑口。 焙火是爲了延長茶的生命，如何分辨焙火功力，並辨別茶葉是好是壞？檢驗茶底的軟或硬。要檢驗泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現“炭味”久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯後，杯底出現令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這纔是令人頓失茶趣。 懂得賞析焙茶口味之人，可借焙味見真章。 “焙”出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！要泡出真味，首先要放對茶的量。