1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌。 2、把鹽炒熱。 3、用鹽把肉擦拭一遍。 4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時。 5、把肉放在一個盆裏，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽。 6、加入一勺白糖，40克左右的白
將五花肉放入盆中，放入幹辣椒、花椒、鹽、白酒，抓拌均勻，讓調料充分覆蓋在五花肉上。
主料：五花肉 適量 調料：鹽適量 做法步驟： 1、選擇新鮮的黑豬肉和一個乾淨無水的不鏽鋼盆 2、均勻地撒上一層細鹽 3、然後進行反覆揉搓，使鹽更充分地接觸至肉的每個角落。 4、揉搓結束，再在肉的表面撒上一層細鹽，然後壓緊壓實了，放置在陰涼
蓋上鍋蓋，醃製1個星期，五花肉顏色變深，將五花肉懸掛晾曬1月左右即可食用。
材料：五花肉5000克、糖250克、鹽250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角適量、花椒適量。 1、要把鹽均勻地抹在肉上。用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。 2、然後放入搪瓷盆中，再蓋上蓋子醃泡7天即可。中間可翻一次缸，把上面與下面
擴展閱讀，以下內容您可能還感興趣。
臘肉怎麼醃製
主料：豬上肉7500g
輔料：鹽400g、白糖400g、白酒400g、生抽400g、老抽80g
步驟：
1、豬肉切成稍薄的長條，並開上穿繩的洞。然後洗淨，晾去水份。
2、倒入高度白酒。
3、加入白糖。
4、充分拌勻後醃半天，中途要多次翻動。
5、準備好生抽，老抽和鹽。
6、加入步驟5的材料。
7、充分拌勻醃製24小時至48小時，中途要多次翻動，讓肉均勻的入味。
8、最後把醃好的豬肉穿繩子掛起，曬在陽光充足通風處，至肉質變幹，透出油份即可。
9、成品。
湘西臘肉是怎麼製作的？
湘西臘肉，因其做法簡單，味美可口而深受消費者的青睞。主要的工序是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起醃在木桶裏。過了一個把星期，就把肉從桶裏取出，掛在火塘上面任其煙燻火烤。不過幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最後變成金黃，就可以把肉取下，把揚塵拍打幹淨，一塊塊地放進倉庫的穀子裏，臘肉就做成了。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。
加工製作傳統方法如下：
①製作的時間： 一般在冬至後至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約爲40天。
②原料準備：食鹽、花椒、五香粉適量。
③鹽椒粉醃漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間爲5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
④薰烘： 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行薰烘。薰烘的次數以自然炊食取暖次數爲宜，日薰烘夜晾露，冷熱相間。一般薰烘期爲30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等爲佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒薰。薰烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
⑤下架貯藏： 經過一二個月的薰烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。爲了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將薰烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
以湘西臘肉爲原料的菜式
1、青蒜炒臘肉
原料：臘肉、青蒜、乾紅辣椒、花椒、生抽。
做法：①臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝乾水分切成薄片；
②青蒜洗淨去根切段，乾紅辣椒掰小段；
③油熱，倒入乾紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；
④不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；
⑤倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火；
⑥將青蒜翻炒均勻即可。
備註：①臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可。
②臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。
③臘肉是自己醃的，沒有經過熏製，少了些買來臘肉的薰香味，不過味道也是相當不錯的。
2、筍炒臘肉
原料：臘肉、小筍、生薑、幹辣椒、大蒜、胡椒、醬油。
做法：
①臘肉先過水煮開,切片備用。
②油熱之後,倒入生薑,小米椒,幹辣椒小火炒香。
③加入切片小筍,翻炒至5分熟。
④倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。
⑤加半杯水,水開之後小火煮到收汁。
3、湘西臘肉蒸鰍魚
主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎幹椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克
做法：①將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。
②鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。
③將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。
④鍋內放油，將幹椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘，出籠後反扣在盤中即成。
注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛
自己醃製臘肉的方法？
那是鹹肉,不是臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
醃製 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。
煙燻或風乾 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏製三個月之久，薰好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因爲加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經成爲了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品爲最精，而且做法越土臘肉的味道越香。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成爲煙燻的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘 雲南的臘肉由於是山地裏放養的土豬豬肉醃製而成，因此其肉質較普通臘肉更爲細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏製而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。
宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要爲之傾倒。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊薰坑至少三個月的，由於長期在竈房裏掛着，看起來難免黑不溜秋的，好像很髒。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶着松柏特有的清香，吃到嘴裏是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。
湖南臘肉的製做方法
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬爲原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩等特點。湖南臘肉製作過程分備料、醃漬、熏製三步：
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條（如製作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬。醃漬有三種方法：(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製。熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉具體醃製方法
主料：豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調料：白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
薰料：松柏木屑 54克、乾果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；
做法：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3—5 釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4. 冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出；
5. 用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；
6. 再放入薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金*時，取掛於通風之處即成。
特點：色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。
醃臘肉的方法
每年的農曆臘月（大約在陽曆一月份）可以醃製臘肉。醃製時，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層裝入容器裏，放時每層再灑上一些鹽（如果爲了口感好，增加香味，可以在醃製時加入一些花椒、白酒、生薑）；最後將容器口紮緊。一星期之後將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天後纔可拿出掛在陽臺上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。
趣知科普吧
