1、主料:雞肉1200克。
2、調料:花生油100克、食鹽10克、八角10克、花椒2克、砂仁6克、肉豆蔻6克、白朮6克、白酒15克、陳皮10克、高良薑6克、肉桂5克。
3、將雞宰殺,煺毛,去內臟,洗淨,雞腿剁成8塊,雞頭剁成4塊,兩扇各剁8塊,剩中間剁成2塊。
4、先將雞塊在涼水中浸泡3~5分鐘,再用開水焯一下,撈出瀝乾水。
5、將花生油燒熱,放入雞塊,待水爆幹,加上所有佐料,炒至六七成熟,加入料酒烹一下,盛入器皿中。
6、再加少許高湯,放在蒸籠裏蒸熟。
7、食材扣入湯盆中,加以整形。
8、將潷出的原湯汁揀去所有調配料,入鍋上火,勾入粉芡,澆在雞塊上即成。