宋嫂魚羹的做法

1、食材：鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個，蔥段25克，姜塊5克，薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，溼澱粉30克，熟豬油50克。

2、將鱖魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

3、將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。

4、把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。

5、將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

6、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

7、再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸後用溼澱粉勾薄芡。

8、將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。