潮汕泡酸菜製作方法

1、潮汕人醃製酸鹹菜的製法與古人做菹基本相同。大菜收割後，一般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝曬，使其軟化，摻和食鹽裝進大缸，用大石頭壓緊。兩三天後，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸裏。以後每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種醃製方法，能使醃菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。

2、醃製的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗淨、晾乾、略曬後，切開爲兩半，逐一放於大木盆而非塑料盆內，塗抹上當地的海產粗鹽並揉搓使之滲入，再將其整齊碼於陶質而不是塑料大水缸裏，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，開啟蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全醃製好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸裏的芥菜心移放到一個個較小的陶罐裏，密封好。過若干天后，開啟蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞爲好看，這就是正宗的潮州鹹菜了。