如何製作烤鴨

目錄部分1：處理鴨子1、挑選一隻約0.75斤重的鴨子。2、取出內臟。3、將鴨子處理乾淨。4、切除脂肪。5、醃製鴨子，並將其架在桁架上。部分2：烤鴨1、將鴨子置於約149℃的溫度下一小時。2、用刀戳鴨子的表皮，然後將鴨子翻轉過來。3、在之後的兩小時內，重複以上烤制的過程。4、去除脂肪，完成烤制步驟。5、增加光滑度（可選）。6、將鴨子靜置。部分3：製作醬料1、甜辣醬的做法。2、鮮橙鼠尾草醬的做法。3、蜂蜜醋的做法。4、梅子蘋果醬的做法。5、檸檬紅醋栗醬的做法。幾乎全世界的人們都非常喜歡鴨子的獨特風味，鴨肉是一種“黑肉”（指禽類的腿等部分燒不白的肉）。北京烤鴨和鮮橙燴鴨都是深受人們喜愛的菜式，前者是中國菜，後者則是法國菜。烤鴨是鴨子最常見的做法。只要準備得當的話，烤鴨最終會呈現出外酥裏嫩的狀態。下面，就讓我們從步驟一開始，學習如何做出完美的烤鴨吧。

部分1：處理鴨子

1、挑選一隻約0.75斤重的鴨子。兩人分量的烤鴨需要用上一隻約0.75斤重的鴨子。最常見的食用鴨品種爲北京鴨或是長島鴨，這兩種鴨的口味溫和，深受人們喜愛。美洲鴨的口感則更濃重些，鴨味較重。

2、取出內臟。首先，從包裝袋中將鴨子取出，然後，把內臟從腹腔內取出。按照個人喜好，你可以在以下兩種處理鴨內臟的方法中任取其一：有些人選擇直接扔掉，有些人則把鴨肝做成鴨肝醬，其他內臟則用來進行醃製。

3、將鴨子處理乾淨。內臟清除完後，將鴨置於涼自來水下衝洗。洗乾淨後，將鴨子搖一搖，以保證腹腔中的水都被甩出，接着，用紙巾在鴨子表面輕輕拍打，直至完全擦乾。擦乾後，將鴨子放在支架上，再置於深烤盤上方，烤盤內側應襯有鋁箔紙。

4、切除脂肪。用一把鋒利的小刀，在鴨胸部分劃出交叉線（菱形）的形狀。小心——你要切除的只是脂肪，而不是脂肪以下的肉。如果你拿刀的時候側過一個角度的話，會更方便一點兒。

接着，用刀尖戳遍鴨身——再次聲明，要戳穿的只是鴨皮部分，千萬不要戳到內裏的肉。這樣做可以使脂肪從表皮流出，使得烤鴨變得酥脆可口。

然後，用小刀將腹腔兩側多餘的皮去除。你可以直接把這些皮扔掉，或者把它們放在水中煮一會兒，來去除脂肪。

5、醃製鴨子，並將其架在桁架上。用鹽和黑胡椒裏裏外外地將鴨子醃製好。然後，用屠夫綁牲畜用的繩子，將鴨腿一起綁在桁架上。在將鴨腿綁上之前，你可以把四分之一個洋蔥或是四分之一隻橙子填充在鴨子腹腔內——這有助於使鴨子保持溼潤，並時刻提供水分。

從翅根部分將鴨翅尖切下，然後將鴨翅填在鴨子的腹腔內（方法與做烤雞時一致）。

部分2：烤鴨

1、將鴨子置於約149℃的溫度下一小時。把鴨子放在烤箱內的倒數第二個烤架上，在烤制前，烤箱應該先預熱到149℃。然後，使鴨胸朝上，烤制一小時。

2、用刀戳鴨子的表皮，然後將鴨子翻轉過來。烤完一個小時後，將烤盤從烤箱中取出，然後用一把鋒利的小刀戳鴨子的表皮以釋放融化的脂肪。要特別注意鴨腿周圍的區域，這些部位的脂肪尤其多。

然後，翻動鴨子使鴨胸朝下，放回烤箱中，再烤上一個小時。

3、在之後的兩小時內，重複以上烤制的過程。烤完第一輪後，將鴨子從烤箱中取出，用刀將鴨全身戳一遍，將脂肪釋放出來，然後，再翻轉鴨子使鴨胸朝上，放回烤箱再烤一小時。烤完三個小時後，再戳一遍鴨子表皮，放完脂肪後，令鴨胸朝下，放回烤箱，再烤制最後一個小時。

隨着時間的推移，鴨子表面應該逐漸變爲棕色，並且表皮會捲曲起來。

4、去除脂肪，完成烤制步驟。烤完四個小時後，將鴨子從烤箱內取出。將烤箱溫度調整到約204攝氏度，等待預熱完成。在等待的過程中，你可以把脂肪從烤盤中舀出。做這一步時，請務必小心，因爲此時脂肪仍然是非常熱的，並且可能導致嚴重燒傷。

鴨油一旦冷卻過後，可在冰箱中儲存幾個月。它可以用來做成美味的烤土豆和蔬菜，甚至是給烤雞提味！

烤箱溫度達到204度後，將鴨子放回烤箱，鴨胸朝上，再烤10分鐘。這有助於使鴨子的表皮變得非常酥脆。

5、增加光滑度（可選）。十分鐘過後，將烤鴨從烤箱中取出。如果你需要使用增添光滑度的材料的話（可用以下描述中材料的任意一種），可以在鴨子表皮上隨意地多刷一些。然後，保持烤箱溫度仍爲204攝氏度，再將鴨子放回烤箱烤制5到7分鐘，直到表皮呈現深褐色。在這一過程中，要時刻注意烤箱內，時間不要過長，小心鴨子會燃燒起來！

如果不用上述材料，你也可以在烤鴨一邊刷上醬料（配方之後會提及）。如果你選擇用這種方法，就沒必要再把鴨子放回烤箱了。

6、將鴨子靜置。將烤鴨從烤箱中取出後，把它放在支架上靜置10分鐘。像切烤雞一樣，將烤鴨切片，然後就可以上桌了。

部分3：製作醬料

1、甜辣醬的做法。首先，要製作甜辣醬的話，你需要準備：1/4杯蜂蜜

1/4杯糖漿

3湯匙橙汁

1湯匙醬油

1又1/2湯匙泰式甜辣醬

將以上所有材料混入燉鍋中，置於文火上燉沸。然後，將溫度升到中高溫，持續攪拌燉鍋中的混合物，直至它變粘稠到能包裹住湯匙背面。

將醬料放置於一旁，需要使用的時候再塗在鴨子表面。如果醬料變得過於濃稠的話，使用之前可以將它放在微波爐中加熱一陣。

2、鮮橙鼠尾草醬的做法。製作這一柑橘加藥草類的醬料，你需要準備：3/4杯鮮橙汁

2湯匙切碎的新鮮鼠尾草

半杯外加一湯匙的橘子醬

1又1/2湯匙白蘭地

將鮮橙汁和鼠尾草倒入燉鍋中，高溫煮沸，直至鍋底只餘1/4杯的液體。接着，降低溫度，把其他材料倒入，直到醬料便濃稠並開始冒泡。

在使用前，先將醬料置於一旁。

3、蜂蜜醋的做法。這種酸酸的口感的配料的所需材料如下：12湯匙香醋

1/4杯蜂蜜

1/2湯匙新鮮黑胡椒粉

1/2湯匙紅酒醋

在燉鍋中加入10湯匙香醋，香醋以及胡椒粉，高溫煮沸，直至鍋中的混合物變濃稠。不斷攪拌，直至鍋中液體變成3湯匙的量。

把火關掉，然後加入兩湯匙香醋和半匙紅酒醋。在使用之前，始終保持其溫度。

4、梅子蘋果醬的做法。這種美味的紅蘋果醬的做法，需要用到以下材料：約1.8斤紅蘋果，將其四等分並去籽

約1.8斤紅李子或黑李子，四分等並去籽

1/4杯水

1/4杯糖

將以上所有材料都放入厚底燉鍋中（有蓋），在中火上煮一小時十五分鐘，注意，要偶爾地進行攪拌，直到鍋中的水果變軟。

將水果放在細網狀過濾器中去除果皮。把醬料跟烤鴨放在一起（也可以將它單獨作爲一道甜品來享用哦！）。

5、檸檬紅醋栗醬的做法。這種醬料的製作方法非常簡單，醬料本身也很美味，適合需要快速處理事務的時候來做。你只需要在小燉鍋中將一杯紅醋栗果凍和一湯匙的檸檬汁混合即可。

將醬汁煮沸，然後用細網狀過濾器過濾，最後，將它跟烤鴨一起上桌即可。

小提示

在商店中購買的絕大多數鴨子都是冷凍的，需要將其置於原包裝袋中，在冰箱中解凍後方可使用。通常，一整隻鴨在冰箱中的解凍時間爲24到36個小時。要想使解凍速度更快的話，可以把鴨子連同原包裝袋或是防水塑料袋一起浸泡在冷水中。然後，每半小時需要換一次水。大約三個小時後，鴨子就會完全溶解了。

由於鴨子皮下存在脂肪，因此，不需要在表皮塗抹油脂。不過，你也可以塗上油脂，這樣可以增味。當然，也可以刷上醬料。

警告

不管是哪種烤禽，在其內部塞填充物都可能是有害的，因爲這些填充物可能會跟烤出的汁水混合，這些汁水可能本身含有細菌。而內部的填充物可能無法達到有效殺死細菌的溫度。因此，許多廚師選擇在禽類體外將填充物先煮熟。即便是選擇在禽類體內烤熟填充物的廚師，他們也不會烤制填充鴨子，因爲在烤鴨的過程中，它們會吸收過多的脂肪，使其難以下嚥。