1、醃製鹹白菜。鹹白菜是一種滷水性鹹菜，色澤淺黃，味鮮而清脆。當鮮菜進場後，應先整理，除去黃葉、老葉，削根，去泥。然後將整理的菜放在缸內，菜葉朝上，菜根朝底，鋪一層菜，撒一層鹽，並用腳踩，行菜葉略有踏倒及稍微軟熟爲止。踩時不要過重，以免將菜頭踏碎。如此一層一層的將菜鋪到缸面，直到缸滿爲止。然後再用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓上石頭。要注意，每鋪一層菜必須將鹽撒均勻，否則容易變質。加鹽必須適量，應當根據標準按比例撒。鹹白菜的包裝，用缸、用壇均可，但必須將盛器洗淨、擦乾，將裝進的菜搗緊。裝滿後須在壇面上一層鹽，以防缸面菜變質。缸口要密封，爲安全計，最好用水泥封口，以免空氣進入，引起變質。
2、醃甘藍菜根。甘藍菜又稱圓白菜、捲心菜、洋白菜等，全國各地均有種植。甘藍菜根很少有人利用，經試驗，將其製成鹹菜，色、香、味俱佳。其加工過程如下：將削過皮的甘蘭根洗去泥土，在席上曬晾半天，即可進行醃製。稱取處理後的削皮菜根，每100斤用鹽20斤，分兩期撒入，第一次12斤，第二次8斤，兩次相隔時間24小時。鹽要分層撒，放一層根菜撒一層鹽，要使每個根菜都沾上鹽，以免變質。裝缸後24小時翻缸一次，使上下鹽水均勻。隔2日再翻缸一次，同時撒鹽，並將原滷鹽水倒入，上面撒層保護鹽，使鹽滷水高於菜根面2寸。經過20天，成爲半成品。將半成品菜根切成各樣小片，倒入木桶內，用清水浸泡2小時，使鹽分減少，取出加拌香料（花椒麪、辣椒麪、大料面、精油等），浸入醬油，只需一天即成。甘藍菜根組織細密，色黃髮亮，味甜鮮美，是一種優質鹹菜。
3、醃黃瓜。黃瓜分爲秋黃瓜和伏黃瓜兩種，醃製以秋黃瓜爲好。最好挑選小嫩的醃製，皮厚色黃、肚子大的不要。醃製前將泥土洗去瀝盡水分，每100斤黃瓜下鹽15斤，噴灑18度的鹹湯3斤，分層入缸。每天倒缸兩次，開始倒時要用手抄着倒避免折斷，並揚湯散熱，促使鹽粒溶化。醃48小時後出缸加工挑選。將醃黃瓜分爲三類：條勻、色綠、無子的留作甜醬瓜料，標爲一級品。比較直順的留作醬黃瓜料，標爲二級品。規格較差的留作切黃瓜條用，標爲三級品。分別下缸。每100斤下鹽20斤，噴灑18度的鹹湯3斤，入缸時放一層黃瓜撒一層鹽，灑鹹湯少許，不用倒缸，灌滿湯直接封缸貯存。醃製黃瓜時要避免日曬，否則黃瓜會由綠變黃，影響質量。取拔秧後未長成的黃瓜毛，分成兩類。瓜長5-6釐米的一種，10釐米左右的一種，分別入缸，醃製方法相同。每100斤黃瓜毛下鹽25斤，噴灑波美18度的成湯20斤，每天倒缸兩次，倒缸時要揚湯散熱，使鹽粒溶化，還要避免黃瓜折斷。醃製5天后改爲隔天倒缸一次，再醃製15天，即可封缸貯存。這樣醃製的黃瓜毛，成品碧綠、嫩脆。如把這種瓜取出用清水浸泡脫鹽5-6小時，瀝乾，放在頭榨醬油內浸泡24小時再取出瀝乾，味極鮮美，再加上一些蝦油，就成爲蝦油黃瓜，進階鹹菜。
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