1、材料:青魚一條,江米酒100克,白砂糖300克,黃酒500克和鹽130克。
2、將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿着脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內臟和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹內黑膜,用乾布揩淨腹腔。
3、將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
4、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止黴變。
5、再放入缸內,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7天后取出。
6、用清水洗淨,在日光下曬10天左右,然後掛在陰涼通風處,晾乾一個月左右。
7、將魚乾切成10釐米長、3.5釐米寬的小塊,裝入小瓦壇。
8、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
9、用兩片毛竹交叉壓住魚乾,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟醃4個月。
10、青魚在鹽醃前,不能用生水洗,背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽、硝塞入,便於入味,又防止變質。