鑑於亞硝酸鹽對肉類醃製具有多種有益的功能，現在世界各國仍允許用它來醃製肉類，但用量嚴加限制。
亞硝酸鈉是工業用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有亞硝酸鈉害，亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起着色、防腐作用，廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。
滷肉不一定要加硝，因爲它是一種劇毒添加劑。由於其具有鹹味且價錢便宜，常在非法食品製作時用作食鹽的不合理替代品，因爲亞硝酸鈉有毒，含有工業鹽
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