滷料配方

1、川式配方

材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個 。

調製：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結；將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色；鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

2、新潮式配方

原料：幹辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。

製作：八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入滷水鍋中大火燒開；鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入滷水鍋中；鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。

3、黔式配方

原料：老薑200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。

製作：桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入幹鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內；冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色；

小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包小火熬45分鐘，調勻即可。