發麪時怎樣纔沒老面的酸味

用麪肥發麪，因麪肥內除酵母外，還含有一些醋酸菌等雜菌，在麪糰發酵過程中，雜菌也隨之繁殖和分泌氧化酶，把酵母生成的酒精進一步氧化成酸和水，發酵時間越長，雜菌繁殖愈多，氧化酶作用愈多，麪糰酸味愈濃；

要想控制酸味，簡單的方法就是當面團發酵好後視酸味的程度，加入適量兩的食用鹼水，以使麪糰得到酸鹼中和，一消除其酸味；

其次，還可以從水溫，發酵時間，發酵溫度等方面掌握麪糰的發酵程度，以控制麪糰的酸味。