炸酥脆麻葉兒的技巧在和麪上，和麪有三種方法：
第一種是用滾油“起酥”，即用適量燒滾的熱油澆進麪粉裏，用筷子攪勻，然後用溫水和麪。這種方法最常用，炸出來的麻葉兒酥而脆，以起泡爲宜，但易碎，技巧掌握在“起酥”油的多少和“和麪”的軟硬上。起酥油多而面軟則脆性大，反之則以酥爲主；
第二種不用油起酥，直接用溫熱水和麪，有的在水里加少量明礬，炸出來的麻葉兒只酥不脆，將麪皮擀薄疊兩層。步驟簡單，易定型和儲存；
第三種用半發麪，即將面發至一半或將發好的面摻上乾麪粉重新活好，水裏加
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