下關沱茶蒸制步驟如下：
1.選好茶葉。下關沱茶主要以毛茶爲原料，一般需要傳統手工製作或者機器揉捻成型，選用新鮮、嫩芽度高、含水分低的茶葉。
2.準備蒸茶器。將蒸茶器清洗乾淨，並放入適量的清水，將水燒開。
3.加入茶葉。將選好的茶葉放入蒸茶器內，並均勻地分佈在器內。
4.蒸製茶葉。蓋上蒸茶器的蓋子，並將蒸茶器放入加熱好的水中。根據茶葉的不同種類和製作技巧，蒸制時間也會有所不同。一般來說，下關沱茶的蒸制時間爲10-20分鐘。
5.取出茶葉。在蒸制完畢之後，取出蒸茶器並將茶葉取出。茶葉需要稍微晾涼，等到水分稍微散發掉之後，再包裝或者存儲。
6.放涼存儲。蒸制好的茶葉需要放涼後再進行存儲。存儲的環境要儘量黑暗、乾燥、通風，並保持適當的溫度和溼度。
注意事項：
1.茶葉選擇要新鮮、嫩芽度高、含水分低的好茶葉。
2.蒸制時間根據茶葉的不同種類和製作技巧而定。
3.茶葉存儲時要儘量避免受潮、受溼、發黴等現象。
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如何泡下關沱茶
下關沱茶的沖泡方法主要有以下幾個步驟：
1、選壺：壺的選用最好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍)，會比較好些。
2、置茶量：下關沱茶怎麼泡?控制茶量是相當重要的。
3、沱茶：細水高衝的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。
4、沱茶適時出湯：以第二泡衝出香味爲例，第三泡衝沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。
5、沖泡後的沱茶：在壺中留點水之後，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制，因爲這是主要的沖泡。
6、緊結茶性：在緊結茶中(沱、餅、磚)，沖泡到某一泡後，會整個散開一般，緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出。
7、茶湯風味問題：在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。
下關沱茶最大的特點
下關沱茶最大的特點
下關沱茶最大的特點。下關特沱是沱茶的一種，而且是沱茶中的精品，它也是緊奪茶的一種，質量特別堅硬，人們在沖泡引用他以前必須把它解開，下面介紹下關沱茶最大的特點。
下關特沱如何解開
1、下關特沱可以藉助工具解開，精通茶藝的人都知道破解減壓茶有專用的工具，可以用茶刀和茶針把它撬開，在撬開時需要先把茶刀插入，把茶葉弄開縫隙以後，再把茶針插進去，然後把茶葉分解開。
2、下關特沱還可以用暴力解開，最常見的方法就是把它放在堅硬的桌子上，用報紙包起來，然後用錘子或者其他用物猛擊，他受力以後就會裂開，然後再用茶刀把它撬成小塊，分解完成以後就可沖泡飲用。
3、下關特沱還可以藉助高溫來解開，在需要的時候可以把它放在蒸鍋中，隔水蒸2~3分鐘，它吸了以後質地會變軟，這時用一個比較尖銳的物質插入到茶葉中，用力撬一下就能把它分解開。
下關沱茶的最大特點
1、下關沱茶是一種滋味醇香口感醇厚的精品茶，獨有的香味與滋味是它最大的特點，除此以外超強的耐泡性也是它的重要特點之一，人們每次放入的下關沱茶能反覆沖泡七到八次，而且沖泡時水溫必須要高，不然很難泡出色香味俱全的'茶湯。
2、下關沱茶還有一個重要特點，那就是不同年份的下關沱茶滋味香型各不相同，2019年的下關特沱具有自然的清香，沖泡以後，會有淡淡的甜味散發出來，聞的時候感覺會有蜜糖的味道。2015年的下關沱茶則有自然的豆香，而2013年的下關沱茶則有獨特的青梅香氣。
大家瞭解了下關特沱怎麼解開，以後再想喝下關特沱時就能輕鬆得到分解後的茶葉，在瞭解了它的最大特點以後則能從下關沱茶中選擇出最適合自己的一種來飲用，能品嚐到它的誘人滋味。
沱茶怎麼喝 沱茶功效
1、沱茶怎麼喝
任何一種茶都自己的特點，外形與味道都是不一樣的，那麼沱茶該怎麼喝呢？
我們沖泡沱茶的時候，一定要掌握一個火候，也就是說，不能泡的時間太長讓茶味道散失，也不能泡的時候太短，讓茶的香味散發不出來。第一次泡的時候，大約一大半的營養就可以泡出來，這時候再泡第二次，這個時候，就可以泡出百分之三十，而第三次，只能泡出百分之十左右了，第四次再泡，只遺留最後的百分之一到三。
2、沱茶功效
1、因爲沱茶是普洱的一種，因此普洱茶的功效沱茶都具備。自古以來，人們就知道沱茶具養顏美容的作用。
2、沱茶可以抗衰來的作用，它透過自己體內的維生素和礦物質，給人體帶來抗氧化的作用，延緩衰老，古人就把沱茶稱之爲益壽茶。
3、假如你吃了異味的食物，記得喝一點沱茶，如果嚼一點沱茶，效果更爲顯著。
4、沱茶還防輻射的功效，經常在電腦前工作的人多喝沱茶，可效防止輻射。
下關沱茶沖泡方法
下關沱茶沖泡方法
雲南沱茶，創制於雲南下關，又名下關沱茶，產製歷史悠久，清人張泓《滇西新語》中記載：“普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。”文中的“女兒茶”說的就是下關沱茶了，下面是我爲大家收集整理的下關沱茶沖泡方法，歡迎閱讀。
下關沱茶沖泡方法
1、選壺:壺的選用最好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍)，會比較好些。
2、置茶量:下關沱茶怎麼泡?控制茶量是相當重要的。
3、沱茶:細水高衝的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。
4、沱茶適時出湯:以第二泡衝出香味爲例，第三泡衝沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。
5、沖泡後的沱茶:在壺中留點水之後，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的`澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制，因爲這是主要的沖泡。
6、緊結茶性:在緊結茶中(沱、餅、磚)，沖泡到某一泡後，會整個散開一般，緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出。
7:茶湯風味問題:在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要"浸泡時間"。
下關沱茶的泡法及需要注意的地方：
1、沱茶選壺
壺的選用較好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍)，會比較好些。原因是在第一、二衝之後的沖泡，應儘量在泡與泡之間進行，所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的，茶壺的出水較好流暢一點，有時置茶量太多，沸水衝入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。
2、置茶量
下關沱茶怎麼泡?控制茶量是相當重要的。至於置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次纔會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約爲壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。
3、降溫
細水高衝的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中(這是三次降溫)。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風味不出。
一些瑕疵容易泡出，這時就需要很專心的泡;置茶量少些，泡茶時不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受;置茶量不足，風味呈現不易，但是朋友聊天時，較好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時間也沒關係。
4、沱茶適時出湯
以第二泡衝出香味爲例，第三泡衝沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時間，可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時就可以看出顏色，顏色不夠時，再等一會兒，不過倒出時，壺要稍微搖一搖(濃度可能不均勻)。之後的狀況大約與第三泡相同。
5、沖泡後的沱茶
在壺中留點水之後，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制，因爲這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡(浸泡、浸茶)的時間，所以，這段時間要控制好，茶湯纔會顯現出該有的風味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否則不應立即衝下一泡。
6、緊結茶特性
在緊結茶中(沱、餅、磚)，沖泡到某一泡後，會整個散開一般，緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出。如果置茶量多，水一衝，就該倒出了，否則濃度會太高。一般置茶量，浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久，這主要是爲了濃度不讓它太高的處理方式。當然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結茶散開必須注意。
7、沱茶茶湯風味問題
在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外，浸泡時間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時間長一點(但是壺溫降得太低就沒有用了)。如果泡與泡之間的浸泡時間夠，茶葉量也夠，後一泡衝沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。
;下關沱茶怎麼泡 簡單沖泡技巧一看就會
1、具：熟茶和有一定年份的生茶以紫砂壺爲宜，生茶以蓋碗爲宜。
2、技：沖泡下關沱茶必備店的素質，包括掌握投茶量、沖泡時間、茶湯濃度、普洱茶只是等；
3、和：平和、柔和，與人相處以和爲貴。在沖泡和品飲下關沱茶時要保持平和的心態；
4、真：指茶品要真，做茶人的心要真，真的下關沱茶是下關沱茶沖泡的根本。
沱茶屬於什麼茶類，雲南下關沱茶是生茶還是熟茶
沱茶屬黑茶，是一種緊壓型茶，外形像一個錐形窩頭，外表並不顯眼，但卻深受茶友們的喜愛。沱茶的主要產地是雲南，雲南普洱的沱茶很有名。由於沱茶一般是用黑茶加工而成，也有一些加工使用綠茶，所以沱茶有綠茶和黑茶之分。
沱茶屬黑茶，是一種製作錐形窩頭狀的茶葉，爲普洱茶壓制而成。沱茶原狀產於雲南省景谷縣，又稱谷茶，近40年來一直被製做茶葉，爲普洱茶的製法之一。
沱茶屬於什麼茶
沱茶一般是用黑茶和綠茶製成，爲了方便運輸，會將幾個茶托連接起來，在外包稻草，做成草把狀。沱茶整體分量變少了，更利於零售。
1、沱茶原料
沱茶是由雲南出產的，由滇青原料蒸壓制成的。沖泡之後的沱茶香濃，湯色豔麗，賣相極佳。
2、下關沱茶是生茶還是熟茶
下關沱茶既有生茶，也有熟茶。下關沱茶屬於普洱茶，是一種製成圓錐窩頭狀的緊壓茶，產於雲南省景谷縣。
沱茶分爲兩種，一種是用曬青毛茶直接蒸壓的下關生沱茶，其色澤烏潤、湯色清澈、馥郁清香、醇爽回甘。另一種是採用人工渥堆發酵後的普洱散茶做原料而製成的下關熟沱。
沱茶製作工序
1、稱茶：按照不同的規格進行稱量，稱茶時分蓋茶和底茶，其中蓋茶佔25%，底茶佔75%。
2、蒸茶：使用茶缸蒸茶，茶底有孔通汽，放茶後置蒸10至15秒，茶水受熱軟化即可。
3、袋揉壓制：蒸茶趁熱放入圓袋，收緊袋口，翻轉茶團，使袋口朝上。當袋口結被一個圓筒形的小木楦蓋住，握住茶團下壓，此時袋口結就陷入了茶團，碗狀茶團也初步呈形狀。將鞋楦取下，放入特製的壓沱茶壓機模具中，進行壓制成型。
4、定型脫袋：沱茶壓榨不要立即從袋中取出，先將其散熱冷卻後，再將沱茶取出。
5、乾燥：沱茶在乾燥過程中，把它放在烘盤裏。將其放在專用烘房烘乾，烘烤到茶葉含水率達到10%左右就可以離開烘房。
下關沱茶怎樣喝？怎樣弄散弄碎？
較好的方法是將茶放在電飯堡上層蒸菜的隔層上（須洗乾淨，無異味方可），加清水，蒸10分鐘左右即可蒸軟，然後趁熱揉散，再晾乾，放在茶器裏面，密封好。
沱茶爲什麼要蒸一下
因爲蒸一下處理的時候方便簡單，喝的時候口味更醇。蒸開沱茶的好處有兩點，一個是處理更加方便，還有一個是口味更醇。雲南沱茶，創制於雲南下關，故又名下關沱茶。產製歷史悠久，早在明代（1368—1644）謝肇制的《滇略》一書中有“士庶用皆普茶也，蒸而團之”的記載。
下關沱茶是什麼茶啊
下關沱茶，是普洱茶的一種，“下關”是產地，“沱茶”是形狀。
具體地說，是大理市下關茶廠生產的一種普洱茶，是緊壓普洱茶的一種，其形狀爲團狀，故其原名爲“團茶”，以區別於餅茶和磚茶等形狀的普洱茶。
補充答案：
茶是用來品的，茶是用來喝的，不是用來收藏的！
故宮現存有清朝時雲南進貢的普洱茶，這些茶到現在已經200年了，皇上他們家的存放條件肯定比你我要好得多得多吧？200年前的進貢給皇上的茶肯定比現在市場上的茶要好得多得多吧？現在這批茶葉怎麼樣了呢？上世紀70年代，故宮博物院請茶葉專家進行鑑定，經過實際品嚐，茶葉專家的意見是：該茶葉因存放時間過長，熟化過度，已經完全喪失了茶葉的價值。試想，作爲茶葉怎麼可能因爲儲存而升值呢？
現在普洱茶確實可以升值，但這是炒家炒作的結果，試想：幾年以前有多少人知道普洱茶？又有多少人會購買普洱茶？普洱茶的主要消費羣體是藏民！現在爲什麼普洱茶突然火爆起來了？這都是因爲炒作！其實普洱茶的真正價值也就是幾十元錢！
一批當年在股市炒作的金融大鱷，因爲股市的不景氣，前幾年開始炒作普洱茶，首先是在臺灣，後來臺灣的普洱茶市場崩盤了，這些大鱷又轉戰，他們投入的資金何止幾百億呀！
遲早有一天，的普洱茶市場也會崩盤！倒黴的是誰？都是那些跟風炒作，幻想發財的人呀！
強烈建議樓主不要幻想升值而去收藏普洱茶！！！
下關沱茶的綜述
清代末葉，雲南茶葉集散市場逐漸轉移到交通方便、工商業發達的下關。下關永昌祥、復春和等茶商改團茶製成碗狀形沱茶，經昆明運往四川省重慶、敘府（今宜賓)、成都等地銷售，故又稱敘府茶。下關沱茶選用雲南省臨滄、保山、思茅等30多個縣出產的名茶爲原料，其初制工藝經過人工揉制、機器壓緊數道工序而成，形如碗狀，造型優美，色澤烏潤顯毫、香氣清純馥郁。湯色橙黃清亮、滋味醇爽回甘。常飲具有明目清心，提神養顏，抑菌治病之保健作用。在國外，人稱“減肥茶”、“美容茶’、“益壽茶”。在中國，下關沱茶與雲南白藥、雲煙被譽爲“滇中三寶”。
大理地處滇西要衝，“茶馬古道”和“蜀身毒道”於此交匯，在商貿通道上構成了交叉型和雙邊型的商業文化，使大理成爲中原、東南亞、南亞、西亞文化的交融之地，正是茶馬古道和蜀身毒道的文明，使大理成爲了“站在亞洲文化十字路口的古都”。大理不僅區位優勢明顯，更有獨特的氣候條件，享譽中外的下關沱茶就產於大理市下關。 1、選壺：壺的選用最好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍)，會比較好些。
2、置茶量：下關沱茶怎麼泡?控制茶量是相當重要的。
3、沱茶：細水高衝的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。
4、沱茶適時出湯：以第二泡衝出香味爲例，第三泡衝沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。
5、沖泡後的沱茶：在壺中留點水之後，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制，因爲這是主要的沖泡。
6、緊結茶性：在緊結茶中(沱、餅、磚)，沖泡到某一泡後，會整個散開一般，緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出。
7：茶湯風味問題：在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。
普洱茶做法
曬青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保溼，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變爲褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風乾。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的採購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：
1、原料採購：普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶爲原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響着普洱茶的品質。
2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利於增進發酵的勻度。
3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣溼度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因爲發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上溼麻布袋，這樣可以起到增溼保溫的作用，有利於發酵的進行。
4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫溼度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、溼度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，爲避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒幹、和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。
6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩爲正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀淨茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。
9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標誌。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須幹倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的範圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。
普洱茶生茶的製作工藝
1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解爲小分子可容性糖。
2、殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。
3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條爲宜。
4、曬乾： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。
5、 蒸壓：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裏壓成形。
6、乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。
沱茶製法
沱茶是碗形蒸壓蒸，分爲二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。
沱茶始於時代，是團茶演變而來，原產於雲南省下關市，由雲南西部茶區的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產的曬青（又名滇青），集中下關加工而成。在傳統習慣上稱爲“關茶”，雲南西部地區對圓團形的物品都稱爲“沱”，故名沱茶。歷史上下關沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區和長江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習慣。
新中國成立後，隨着人民生活水平的提高，下關沱茶供不應求，四川重慶等地也開始生產沱茶，沱茶主要來自雲南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關沱茶的品質風格。
一、品質規格
GB規定：沱茶爲碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形鬆緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產的沱茶，應用部分滇青，並拼入四川省各地載培的雲南大葉種所制的烘青和炒青，較好地儲存了下關沱茶的品質風格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術
1、原料處理：
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關，沱茶品質風格，不僅與毛茶品種、產地、製法密切相關，相互間的搭配更是提高品質的關鍵之一。
下關沱茶都是用雲南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據外形，內質確定比例，做到“四個結合”：即春夏秋茶結合；高山丘陵、低地茶相結合；大葉種與中、小葉種相結合；烘青、炒青與曬青相結合。
毛茶進廠後，經過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風選、揀剔等），只是毛茶規格較肥大。緊門篩爲5-6孔（配置一定規格的篩網進行復抖，又稱規格篩）。割腳篩爲24孔，篩分的三、四口茶，經7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼爲底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然後復火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量：
稱茶重量＝ 成品標準重量×成品標準幹度
原料實際幹度（1－加工損耗率）
例如：成品標準重量爲250g，標準幹度爲91%，半成品幹度爲88%，加工損耗率爲1%，則稱茶重量爲261.2g。
每次稱量後，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內，透過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及溼變軟，含水量增加3%時爲好。
蒸茶太久，茶葉會水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起黴變。如蒸時太短，蒸汽不足，葉質不易變軟，成型較爲困難，即容易產生脫層現象。
蒸汽透過葉層既便於壓制成型，又可促進茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉化。
3、揉袋施壓：
將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業臺上輕輕揉轉幾下，將口袋置於茶團，袋底朝上，然後用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放於碗形鋼模上，用槓桿人力加壓成形。
現在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現了自動化。
4、定型乾燥：
壓制好的沱茶，需經過30min的攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失後，纔可脫袋，脫袋後及時用高標紙把茶葉包好，放於烘盤，準備乾燥。
茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然後送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右爲好，經過30-50h可達乾燥程度。
熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。
毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。
2、漚堆
（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率爲10%時，加水比例爲：
原料等級 加水例比
1~2級 23~25%
3~4級 24~25%
5~6級 25~27%
7~8級 27~28%
9~10級 28~32%
一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%爲宜。
必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶爲原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶品質。
乾季和雨季，由於空氣溼度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮溼量也有所不同。乾季溼度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常範圍內增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴灑後拌勻，最後漚堆。
（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮溼後堆高1~1.5米，砌成長方棱臺形，蓋上溼麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。
發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄溼度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5~8次。透過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50釐米深處的溫度）。
根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40`C大不到理想的發酵效果，高於62`C會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，儘量減少碎茶。
（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆週期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。
3、乾燥
乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。
普洱茶乾燥切忌烘乾、炒幹。曬乾儘量少用，在萬不得已時才用，因曬乾會增加茶葉耗損5%以上，且品質也下降。
4、篩制
發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。
一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶。”根據篩網的配置把普洱茶分篩爲正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
5、揀剔
根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。
6、拼配
根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑品質，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。
7、包裝
按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、淨重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。
8、貯運
包裝成件後必須幹倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無黴味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標籤、批號和貨物三者符合才能出庫。
生普洱散茶的加工
既曬青茶的加工，其工藝流程爲殺青——揉捻——曬乾。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶爲老，一般爲一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。
殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠爲暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。
殺青後用揉捻機揉捻15~20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬乾，即成曬青茶。
雲南普洱茶的生產製作程序及工藝
採收後的茶菁經萎凋後殺菁、柔捻、曬乾製成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級後直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。
一、採茶菁
早在以前農業社會時期，功利主義較淡薄，採茶時可高唱採茶歌，一心二葉慢慢採5～6心即放入茶袋籃裏，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳，反觀當下一些採茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。
二、採茶
採茶之工序較爲馬虎，握於手中之茶菁也因過多且折傷，產生壓擠的現象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略爲熟化；再者茶園採收好之茶菁不宜過久，應儘速撥開萎凋。茶菁萎凋是要藉着陽光或熱度，將剛採收好茶葉中的苦度、澀感揮發，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。
三、殺菁
普洱茶未緊壓成型前是屬於綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法爲手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。
四、揉捻
揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在於使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻後體積已經減少大半部了。
五、曬乾
利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約爲百分之十左右；沒有陽光時也可用烘乾的方式處理，不過利用陽光曬乾的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬乾而不能曬燥」爲原則。
六、渥堆
此種方法乃1972年雲南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將製成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然後堆成一定的厚度，再利用溼熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。
七、晾乾
渥堆後的茶葉須適度薄攤開來，自然風乾，否則會使渥堆過度，茶性茶質變死性，如同豆腐變成豆乾一般。適度的渥堆是爲了讓茶達到快速可以喝的程度。風乾後的茶毛料裝袋等待叫賣，然後依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規格。
八、篩選分類
篩選茶葉分級的步驟，一般則細分爲十級，按照茶品及茶型之茶菁級數，依要求而分級分類並無固定或特別的要求。
九、緊壓成型：
乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。
乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。
聞茶香
將壺內茶湯傾出後，聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動壺內之茶葉，用鼻輕聞或深聞，且需要重複一、二次，以正確判別茶質經發酵後之高低（陳期時間）與類別（茶質生熟）。聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行；聞熱香可辨別香氣之正常與否，因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人爲加工發酵…等，這些皆可由熱聞來感覺，但熱聞時嗅覺神經容易受燙，敏感度會受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別，準確性較大。
聞冷香主要是爲了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品，冷聞時更可感受到一股幽雅持續的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽，初聞刺激性強，冷聞時尚有餘香，且香氣清純爽快不混雜。若發酵不足的茶，冷聞時往往有菁味的感覺，陳化期不足的茶品及陳化環境不佳的香氣較混濁且異味不清，聞香後感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，餘韻繚繞久久不退，滿足之感溢於言表。
現代普洱茶製作工藝
史籍記載“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“醒酒第一，綠色者更佳”“幫助消化，驅散寒冷，有解毒功用”，傳統普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。爲因應效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在時期有了重大改變。現在雲南地區茶商、消費者與學界所稱“普洱茶”者，即爲臺灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之爲“曬青茶”或“滇青”。
現代普洱茶渥堆技術的形成，是雲南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商溼倉陳化的觀念，加以原先內地炒青後未乾燥直接竹簍裝的微溼後發酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發酵工序。1973年以下關茶廠渥堆發酵技術爲基礎，在昆明茶廠再經高溫高溼，成功研發普洱熟茶並開始量產。
普洱熟茶與滇青最大的差別在於渥堆，渥堆工序也左右着品質優劣的關鍵。每次取用青毛茶十公噸爲一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，約時四至六週。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發酵基本上是利用溼度來培養微生物，再藉微生物產生大量的熱能與分泌的 來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在製作過程中，不同的溫度、溼度及酸鹼值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶品質會有絕對性的優劣影響。
目前在雲南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發酵，與國營廠使用傳統潮水方式，其產品差異性甚大，發酵後半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經潮水增溼，直接以菌類發酵的製作工序，據筆者瞭解，目前僅在西雙版那地區特定茶廠少量生產，並未普及，品質優劣還待後續觀察。
越來越多現代醫學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結果證實完全符合WHO檢驗安全標準，屬於無毒範圍，飲用安全上無顧慮。
普洱茶製造工藝
茶葉的採收，不僅關係到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長髮育。科學而嚴格的採摘標準，是"普洱茶"採收的前提。
"普洱茶"的採收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月採收春茶，以清明節後15天內採收的春茶爲上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶於5－7月採收，稱雨水茶，如製作得當，茶質近似春茶；秋茶於8－10月採收，稱花茶，茶質次於春、夏茶；冬茶很少採收，僅茶農適量採收自己飲用。
"普洱茶"採收的特點是：一次種植，多年採摘，根據不同的季節和樹齡分類採收。實行"集中採、集中留，春茶大采、夏茶中採、秋茶少採或蓬養；分批採、分批留，分批多次留葉採"的採收制度。對幼齡茶園的採收，以養爲主、採養結合，注意培養寬闊濃密的豐產樹冠，爲高產優質奠定基礎。成年茶園的採收，以採爲主，採養結合，切實執行各個季節採收的留葉標準。
（二）製作
在將茶葉進行人工或機械製作之前，還有一項重要的程序，就是對採收的鮮葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類製作。
在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產實踐中積累了豐富的製茶經驗，形成了"普洱茶"精湛的制藝和獨特的品質。"普洱茶"在製作上，分爲普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類爲毛尖、粗葉，今已發展爲普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其製作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統品類爲芽茶、女兒茶製成的團茶、餅茶、茶磚，今發展爲由6類散茶製成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其製作方法，就是將散茶經過蒸（炒）後，裝入各種品類模具並經特定工藝壓制成型。(資料來源:www.puerzg.cn)普洱緊茶，按照後發酵方法，有"生普洱"（即製成曬青並進而製成緊壓茶後令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如"青餅"）和"熟普洱"（即將曬青以高溫、高溼加速發酵者，如"熟餅"）之分，其品味以"生普洱"爲佳。此外，"普洱茶"按照其製作階段的不同，分爲初製茶和精製茶兩種；按其製作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。
普洱綠茶 普洱綠茶的品質特點爲清湯綠葉，其製法經過殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青的目的，主要是透過高溫破壞鮮葉中的酸性並便於揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是爲了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之透過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其乾燥方法有炒幹、烘乾、曬乾三種，並依此乾燥方法不同將綠茶分爲炒青、烘青、曬青三種。乾燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透髮香氣，增進色澤。精製後的綠茶，經過再加工後，一是窨製成普洱花茶，二是製成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
普洱紅茶 其製作經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。透過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫乾燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特徵是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱青茶 爲輕發酵茶，其製作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五道工序，其特點在於做青，透過做青而達到青茶"綠葉紅鑲邊"的特徵。這是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶 爲輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。製作經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶製作的主要特點，透過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。
普洱黑茶 爲後發酵茶，採收一芽五、六葉的"普洱茶"鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製作而成。製作特點是渥堆，在殺青和揉捻之後渥堆24天，使葉色變爲油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以製作緊壓茶（熟）。
普洱白茶 爲輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其製作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋後，採取風乾的方法進行乾燥後即後。選用鮮葉，一般爲一芽二葉，白茶的特徵是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
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