什麼叫後發酵茶：答案是黑茶。
後發酵是利用微生物來加速茶葉轉化的一個過程，後發酵特指黑茶，黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陝西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、雲南黑茶（普洱茶）等。
後發酵茶是指經過採摘、殺青、揉捻、發酵等加工過程後，再經過特定的存放和處理，使茶葉在長時間內持續發酵和自然醇化，形成獨特的色、香、味、形特徵的茶葉。通常包括普洱茶、刺昌茶、六堡茶、安化黑茶等。
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什麼是茶葉的後發酵
什麼是茶葉的後發酵
什麼是茶葉的後發酵？近年來喝茶越來越受到人們的喜愛，其功效很適合男女老少，在這個大家越來越懂得怎麼養生的時代，它無疑是一個很好的選擇，下面我們來一起聊聊什麼是茶葉的後發酵？
發酵的定義
“人們利用微生物的生命活動來製備產物的過程”，注意了，這裏強調了微生物的作用。
茶葉發酵其實只是茶葉自身發生的氧化反應
與微生物無關，確切來說應該叫做氧化，但早已被習慣性稱爲茶葉發酵。
茶葉的後發酵纔是真正意義上的發酵，由微生物參與起作用，這個過程與發麪團、做酸奶、釀酒的發酵是一回事。
那後發酵這個“後”字又是什麼意思呢？
在殺青那節也說過了，先把茶葉發酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發酵，把茶類定格了。後發酵，說的就是在殺青後進行發酵，這是製作黑茶的必要工序。
殺青結束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物呀！當然，這些微生物要在合適的溼度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘乾，茶葉就成型了，不會進行後發酵。
在製作黑茶的時候，殺青、揉捻之後，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用溼熱促進微生物發酵，這個過程就叫“渥堆”。
黑茶經過後發酵之後，會產生一種獨特的醇香
黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、雲南普洱熟茶等。製作這些茶都少不了後發酵工序，但爲什麼這幾種黑茶的風味差別也這麼大呢？
原來，在後發酵的過程中，發酵的溫溼度以及時間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，製出來的茶口味自然就有差異了。
要說到後發酵工藝的`發明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關係。
生普萎凋之後馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶製作沒什麼兩樣，但實際上炒制的溫度低、時間短，並沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒幹或者烘乾，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至於生普在長期的儲存中可以緩慢發酵，越陳越香。
剛製成的生普，刺激性很強，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質轉化了再飲用。爲了加速茶葉的發酵，在1973年，昆明茶廠研究出了後發酵工藝，大大縮短了普洱茶的發酵時間，製成的就是我們現在稱之爲熟普的茶。
大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發酵和微生物後發酵所導致的兩種結果，這也是生普即使存放再久也不可能成爲熟普的原因。
說到這裏，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎麼回事呢？其實，無論什麼茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時間的長河裏都會不可避免地老去。
後發酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉化過程的工藝
也是製茶史上非常重要的一個發明。經過後發酵的茶，茶中刺激物質減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質較弱的人羣飲用。
茶葉發酵，這是一種單純的氧化作用
這個過程使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。茶葉發酵實際上就是和氧氣接觸的過程。不過茶葉發酵這也是一門技術，並非任意發酵就可以成爲好喝的茶葉種類。
茶葉如何發酵就是利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業降解糖分子產生能量的過程。沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。
茶葉怎麼發酵是單純的一種氧化作用
只要將茶青放在空氣中即可，茶青還是溼的渥堆發熱，引起微生物的生長，先萎凋從而促進酶促氧化作用。綠茶爲未發酵的茶類，因此綠茶的功效與作用可以說更天然。
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵，在加工綠茶步驟裏沒有發酵這一步。
茶葉如何發酵
茶葉製做的過程是經過曬青--搖青--攤青--發酵--甩茶--滾球-壓球--烘焙。發酵是在茶葉做青完成後，將茶葉攤平放在空調室內處於靜止狀態，進行發酵的，時間主要是看做青過程茶葉的行水狀況而定，發酵的作用主要是茶葉在搬動的過程中會有不同程度的失水情況，而它就能起到承上啓下的作用，及時將茶葉的水份鎖住，一些茶葉因失水過快就會發黃，從而影響茶湯水。有經過發酵還可以及時剔除沒用的茶葉，使茶葉的質量做得更高品質。
茶葉怎麼發酵後顏色變了呢？未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度，發酵過的茶不能和當歸一起飲用，因爲當歸的功效與作用只適合和綠茶結合，纔會對身體有幫助。
純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放（即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，爲茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的“普洱茶”。
當知道了茶葉如何發酵茶葉怎麼發酵後，就需要對茶進行殺青，讓發酵固定在那個程度。就得到我們想要的茶類，因此茶葉發酵可以說是除綠茶外其他類茶的一種加工工藝，有很高的操作技術含量，需要多次實踐後才能發酵到自己需要的味道。
後發酵茶有哪些 全發酵茶和後發酵茶的區別
很多茶葉在加工過程中都經過了發酵這一步驟，但不同的茶葉發酵程度不同，它們根據這種特性還能分爲全發酵茶和半發酵茶以及後發酵茶等多個不同的品種，那麼生活中常見的後發酵茶有哪些呢？它與全發酵茶之間又有什麼區別呢？想了解這些茶葉專業知識，可以參考下面的具體介紹。
1、黑茶是市場上最常見的後發酵茶，它屬於外來微生物發酵，再從新鮮茶葉到幹茶的加工過程中，它含有的多酚氧化酶和蛋白酶會得到分解氧化，但這時它的茶多酚不會大量流失，他在製成幹茶以後，在儲存過程中還會進行不斷的發酵，這時它的茶多酚會被分解，得到的成品茶苦澀味纔會變淡很多。
2、普洱茶也屬於茶葉家族的後發酵茶，特別是普洱茶中的生茶，在新鮮茶葉經過高溫殺青和高溫乾燥以後，還進行增溼堆放發酵等工藝處理，最後才能得到的成品的普洱茶，這種茶葉的發酵工藝在乾燥以後，所以它也屬於後發酵茶。
1、全發酵茶喝後發酵茶，在加工工藝上有明顯區別，全發酵茶屬於內源性酶促發酵，他在加工過程中，茶葉中含有的茶多酚會大量揮發和分解，而且會產生新的營養成分，也就是茶紅素和茶黃素，它在發酵完成以後，茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。
2、後發酵茶葉是指茶業在前加工時加工工藝與那些不發酵的茶葉工藝一樣，但它在加工後期會經過渥堆的後發酵處理，得到的成品茶在儲存過程中還有一個微發酵的過程，這種後發酵茶葉在剛加工完成時，它的口感和保健功效並不出色，但它儲存時間越長，口感越好保健功效也會更加出色。
什麼是普洱茶的後發酵
發酵是以前的說法，其實是一種氧化聚合反應。
普洱茶無論是生普還是熟普，成品後都需要存放一段時間再喝，這個過程是茶葉與空氣接觸，並在微生物作用下發生氧化、促進茶葉內含物轉化的過程。
另外一個概念是製茶學的。六大茶類有按照發酵不同而分“前發酵”“後發酵”。前發酵是指茶葉發酵主要在經殺青前發生的，包括紅茶、烏龍茶、白茶等。後發酵是指茶葉發酵主要在經殺青後發生的，包括黑茶（普洱、湖南黑茶等）、黃茶等。
普洱茶“後發酵”是怎麼回事?
所謂“後發酵”是普洱茶生產的一種工藝，即將已製成的曬青茶、青毛茶，透過人工的方法進行發酵處理，形成了色澤、品味特殊的普洱茶新品種。 “後發酵”即是將己製成的曬青茶，在符合衛生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發酵，加速茶葉的後熟作用。 這一人工的“後發酵”工藝，是在長期實踐認識的基礎上進成的。雲南地處雲貴高原，山巒起伏，歷史上交通閉塞，茶葉運銷全靠人背馬馱，從西雙版納產區運銷至和東南亞及香港各地，歷時一年半載。普洱茶在馬幫運輸的長途跋涉過程中，在慢慢地發酵着，進行着生物化學和酶促氧化作用。一年半載之後賣到了消費者手中的普洱茶，已有了一種特有的陳香，爲消費者所喜愛，形成習慣，並發現普洱茶原有的良好的保健作用和某些藥理作用不但沒有消失，反而強化了。不可否認，普洱茶之外的其它茶，在製成之後也具有自然發酵作用，但效果不明顯，原因大致有二，一是茶葉原料的質地不同，大葉茶肥厚，葉肉中水分貯存豐富，易於發酵；二是普洱茶的運距長，運輸時間長，發酵的時間自然長，加之在運銷途中雨林地多，河谷多，高山峽谷多，經常在溼潤、雨霧中運輸，豐富的水氣高原陽光日照的作用下，促進了發酵過程，使之由“生茶”變成了“熟茶”，從而使原有的普洱茶具有了某些新的特性，達到了湯色紅濃，滋味純和，以及具有陳香特色的效果，又被人們稱爲陳化普洱茶或普洱熟茶。 （完）
爲什麼說普洱茶是後發酵茶？
“後發酵”是茶葉在高溫殺青或高溫乾燥之後進行增溼堆積發酵的過程，也就是“渥堆”。爲什麼說普洱茶是後發酵茶？因爲：散裝普洱茶的製作工藝： 雲南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--曬青毛茶--分級歸堆--潮水渥堆--風乾醇化--篩分揀剔拼配--滅菌--散裝普洱茶。 熟茶： 雲南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--曬青毛茶--分級歸堆--潮水渥堆--風乾醇化--篩分揀剔拼配--滅菌--壓制乾燥--熟茶。 生茶： 雲南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--曬青毛茶--蒸壓制型--生茶。 前面兩種顯然是發酵茶，而生茶則是在存放過程中，在氣候，溼度，氧氣等的影響下緩慢發酵成熟，所以也是發酵茶。
茶葉中半發酵，全發酵，後發酵有什麼區別？謝謝！
一、發酵程度不同
半發酵是在製作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，並使之發酵程度有20%至70%，比如鐵觀音、武夷茶等就屬於半發酵茶；全發酵是發酵程度100%的茶葉；而後發酵茶在加工後期會經過渥堆的後發酵處理，得到的成品茶在儲存過程中還有一個微發酵的過程。
二、顏色不同
半發酵茶葉子呈現“綠葉紅鑲邊”的特殊美感，茶湯比較清亮；全發酵茶幹茶紅褐，茶湯紅亮，把泡過的紅茶葉底攤開，也會發現葉片全部發紅；後發酵茶湯的顏色比紅茶更深，呈現棕紅色，泡開的茶底是黑褐色的。
三、適用人羣不同
半發酵茶中因發酵不完全，含有物質較多，對腸胃功能較差的人和失眠者，不宜多喝；全發酵茶和後發酵茶相對人羣就較廣一些，但是因爲兩者茶漬較重，喝後最好刷牙。
什麼茶和黑茶屬於後發酵茶
因爲黑茶的工藝過程屬於發酵的工藝過程定義。
黑茶是採摘的鮮葉經殺青、揉捻後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉捻後不解塊便保溫保溼開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特徵。
發酵茶是茶葉製作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶。
所以故上面所述，黑茶的工藝過程屬於發酵茶的工藝過程，即黑茶屬於後發酵茶，後發酵茶屬於發酵茶的一種。
擴展資料：
黑茶的飲食價值：
黑茶中含有較豐富的營養成份，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、氨基酸、糖類物質等。 對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。
黑茶中的咖啡鹼、維生素、氨基酸、磷脂等有助於人體消化，調節脂肪代謝，咖啡鹼的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食慾，幫助消化。日本學者透過科學檢驗已證明，黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。
參考資料來源：百度百科-發酵茶
參考資料來源：百度百科-黑茶
普洱茶後發酵和全發酵哪個好，屬於什麼類型的茶
1、發酵程度：後發酵茶的發酵程度隨着時間推移而有所變化，而全發酵茶的發酵程度爲80-100%。2、顏色：後發酵茶幹茶顏色爲青褐色或黑褐色，茶湯顏色爲橙或褐色，而全發酵茶幹茶以及茶湯顏色爲深紅色或紅色。3、口感：後發酵茶口感獨特，醇厚順滑，回甘持久明顯，而全發酵茶茶性溫和，飲用後，喉嚨深處散發出清香，令人清爽舒暢。
一、普洱茶後發酵和全發酵哪個好
普洱茶屬於後發酵茶，而全發酵茶一般指的是紅茶。
1、後發酵茶
（1）發酵程度：發酵程度隨着時間推移而變化（通常爲100%）。
（2）顏色：幹茶顏色爲青褐色或黑褐色，茶湯顏色爲橙或褐色。
（3）口感：後發酵茶口感獨特，醇厚順滑，回甘持久明顯，有一股陳香和藥香味。
2、全發酵茶
（1）發酵程度：發酵程度爲80-100%。
（2）顏色：幹茶顏色爲深紅色或紅色，茶湯同樣爲硃紅色。
（3）口感：全發酵茶茶性溫和，香味與品種有關，難以形容，但是在飲用過後，喉嚨深處所散發出的香味，讓人清爽舒暢。
二、普洱茶屬於什麼類型的茶
普洱茶屬於後發酵茶。
1、普洱生茶
（1）原料：原料爲符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉。
（2）製作工序：工序流程一般爲殺青、揉捻、日光乾燥、蒸壓成型（未經過渥堆發酵處理）。
（3）特點：茶性較烈，外形色澤墨綠，香氣清純持久，滋味濃厚回甘，湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。
2、普洱熟茶
（1）原料：原料與普洱生茶相同，均爲符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉。
（2）製作工序：採用渥堆工藝，經過後發酵（即加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化，從而去除生茶所有的苦澀）加工製成的茶。
（3）特點：茶性溫和，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
哪一類茶屬於後發酵茶
後發酵茶是黑茶類的一種。黑茶是後發酵茶中最熟悉且最有名的一種。
1.不發酵茶（學名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2.半發酵茶（部份發酵茶）（學名：青茶類）：
a.輕發酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b.重發酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發酵茶爲“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3.全發酵茶（學名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、後發酵茶：（學名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬於不發酵茶類的做法，再經渥堆後發酵而製成，它是屬於黑茶類
後發酵茶的種類
最有名最熟悉就是黑茶。
最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。古時由於四川的茶葉要運輸到西北地區，當時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的溼坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團塊茶葉的色澤爲黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這就是黑茶的最初由來。黑茶也是利用菌發酵的方式製成的一種茶葉。由於黑茶的原料比較粗老，製造過程中往往要堆積發酵較長時間，所以葉片大多呈現暗褐色，因此被人們稱爲“黑茶”。黑茶按照產區的不同和工藝上的差別，可以分爲湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對於喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是隻要堅持長時間的飲用，人們就會喜歡上它獨特的濃醇風味。黑茶流行於雲南、四川、廣西等地，同時也受到藏族、蒙古族和維吾爾族的喜愛，黑茶已經成爲他們日常生活中的必需品。
黑茶屬於後發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以製成緊壓茶邊銷爲主，主要產於湖南的安化縣、湖北、四川、雲南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶，雲南普洱茶等。
後發酵茶的工藝和全發酵的不同
發酵茶是指在茶葉製作中有“發酵”這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶。可分爲輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。
後發酵
我國六大茶類中的黑茶屬於後發酵茶。採摘的鮮葉經殺青、揉捻後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉捻後不解塊便保溫保溼開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特徵以及減肥降三高等功效。
全發酵
發酵度爲80-90%的茶葉稱爲“全發酵茶”，一般泛指紅茶。因沖泡後之茶色呈現鮮明的紅色，極具特色，稱之爲紅茶，如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會因種類之不同而產生完全不同的氣味，難以形容，但飲後由喉嚨深處所散發出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺。追問黑茶發酵度爲多少？各內涵物質經發酵由什麼轉換
追答綠茶爲不發酵的茶（發酵度爲零），黃茶爲微發酵的茶（發酵度爲10-20%），白茶爲輕度發酵的茶（發酵度爲20~30%），青茶爲半發酵的茶（發酵度爲30~60%），紅茶爲全發酵的茶（發酵度爲80~90%），黑茶爲後發酵的茶（發酵度爲100%）。
黑茶在存放過程中，由於生物作用、自動氧化作用等綜合因素的影響，茶葉的內含成分如生物鹼、茶多酚、氨基酸、茶多糖等對人體有益物質發生一系列變化，從而使黑茶的品質、風味以及保健功效有顯著的提高。
以水溶性的褐茶素作爲黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發酵紅茶色素比例變化的思路。黑茶特點之一，可產生相當一部分酸性物質。主要是由酯化表兒茶素水解下的沒食子酸。這些多元酚進一步被氧化成醌，會形成一系列的以沒食子酸爲基質的水解單寧聚合多酚。微生物，特別是黑麴黴真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老葉子有豐富的蛋白質，在黑麴黴真菌作用下，也能形成類似melanin的黑色素。如果長期的陳化，黑色素在有氧和無氧微生物作用下，進一步生物轉化，就會合成原始腐殖質。多年陳放的普洱茶，其腐植化更顯而易見。不過，這是以茶葉爲原料，可稱之爲“黑茶腐殖酸”。“黑茶素”或“茶黑素”來表徵黑茶多酚的特點。以茶爲基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有兒茶素母核的茶色素，也有經發酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其複合物。Melanin的定義和腐殖質的定意都是生物聚合色素（biological pigment polymers）。已有大量實驗資料證明，melanin和腐殖酸及其複合物，在調節植物生長代謝外，同樣已廣泛應用調節血糖血脂和免疫的醫學功能。
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