1、看外觀:腸衣或肚皮乾燥緊貼肉餡,無粘液黴點,堅實有彈性爲良;腸衣或肚皮稍有溼潤或發粘,易與肉餡分離。
2、聞氣味:具有香腸、香肚固有風味,無異味,不發酵爲良;風味逐減,脂肪有輕度酸敗味,或者肉餡帶有酸敗味爲次;脂肪酸敗味明顯或有異味,則爲變質。