1、如果你想用最短的時間做出最軟的小扁豆，就選擇綠色或棕色的品種。這兩種小扁豆可能是超市裏最常見的品種了。棕色和綠色的小扁豆皮比較薄，所以容易煮熟。但正因爲這個原因，煮好的扁豆很難維持原來的形狀和口感。如果你攪拌煮熟的小扁豆，它們就會融合在一起，變成一鍋味道清淡，但略帶土腥味的豆泥。綠色和棕色的小扁豆常用來煮濃湯或燉菜，也被用來替代砂鍋菜或意麪裏的肉，還有人把扁豆泥抹在其它食物上或蘸着吃。
2、如果你想小扁豆維持原貌，就買原產自法國的深綠色小扁豆。哪種小扁豆不會被煮爛呢？答案就是原產自法國Puy這個地方的棕綠色小扁豆了。這種小扁豆煮熟前後一個樣，所以你可以把它們撒在溫沙拉里，和碎奶酪混着吃，或者做成配菜。上述品種的小扁豆皮很厚，所以煮不爛。也正因爲這個特點，煮熟這種小扁豆比煮熟綠色或紅色小扁豆需要更長時間。
3、用紅色小扁豆製作扁豆泥。你可能在印度或中東料理裏見過小扁豆咖喱。這些小扁豆味道比綠色小扁豆稍甜，而且烹飪時間短。因爲紅色小扁豆的外皮很薄，所以一受熱就會變得軟爛，失去原來的口感。紅色、黃色、橙色的小扁豆最適合做成濃湯，粘稠的醬汁，以及印度小扁豆湯。你甚至可以用小扁豆泥烘焙糕點，增加食物的營養。
4、如果你喜歡吃小粒的，口感硬實的小扁豆，就選擇黑色小扁豆或貝羅佳小扁豆。和綠色小扁豆或棕色小扁豆一樣，個頭小小圓圓的黑色小扁豆吃起來也有一股土腥味，但是後者的表皮更厚。厚實的表皮使得貝羅佳小扁豆不容易被煮爛。這種小扁豆與同樣有土腥味的食材搭配味道最好，比如蘑菇和韭菜。記住，如果煮的時間太長，小扁豆就會被煮成糊
試着把煮熟的黑色小扁豆散在沙拉上，或者放入湯裏，豐富菜餚的口感。
1、把200克小扁豆倒入濾水盆，用涼水衝淋。在水槽裏放一個細孔濾水盆，倒入200克任意品種的小扁豆。先挑揀出乾癟的扁豆或小石子，接着開啟冷水，衝去扁豆裏的灰塵和細屑。如果小扁豆的重量不是200克，你只用記住扁豆和水的體積比爲1:3。如果你有100克小扁豆，就用360毫升水來煮。
200克乾的小扁豆可做成4份食物。
2、把700毫升水和200克小扁豆倒入鍋中。煮扁豆的鍋子必須足夠大，因爲扁豆煮熟後體積會膨脹到原來的兩倍或三倍。準備就緒後，把鍋放在爐盤上。煮小扁豆要用冷水，不能用熱水。因爲熱水會在烹飪開始前就將扁豆泡軟，導致扁豆裂成兩半。
如果你不想在燃氣爐上煮小扁豆，就把小扁豆和水一起倒入高壓鍋。用高壓鍋煮軟小扁豆只需20到30分鐘，具體烹飪時間可參考高壓鍋的說明書。
3、蓋上鍋蓋，用高火把水燒開。你要隨時看着鍋子，確保在蒸汽從鍋蓋下方冒出時把火調低。剛開始煮小扁豆時不要加鹽，鹽會讓小扁豆的外皮變硬。
4、調低火後揭開蓋子煮15到45分鐘。水燒開後把火調到中檔或中低檔，讓水緩緩地冒泡。戴上烤箱專用手套，拿走鍋蓋繼續煮，直到小扁豆變軟。總的說來，煮熟不同品種的扁豆需要的時間如下： 綠色和棕色小扁豆需要煮35到45分鐘。
紅色小扁豆需要煮15到20分鐘。
法國小扁豆、深綠色小扁豆、黑色小扁豆、貝羅佳小扁豆需要煮25到30分鐘。
黃色小扁豆需要煮40到45分鐘。
5、煮深綠色或黑色小扁豆等比較硬實的品種前，先過濾掉扁豆裏的水。如果你要煮法國小扁豆、深綠色小扁豆、黑色小扁豆，或貝羅佳小扁豆，這些品種的扁豆不會把鍋裏的水完全吸乾。爲了防止扁豆被煮得太爛，在水槽裏放一個細孔金屬濾盆，小心地把扁豆倒入盆裏，把水濾掉。
6、煮好的小扁豆可以立即享用，也可以放入冰箱稍後再吃。因爲大多數小扁豆都會吸水，所以吃之前不用濾水。在煮好的扁豆裏添加3克鹽或其它你喜歡的調味料。沒吃完的小扁豆可以放在密封容器中，再放入冰箱冷藏，但要在4天內吃完。
素材200克乾燥的小扁豆
700毫升水
3克鹽
4人份
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