燉湯一般要用冷水，因爲用冷水燉湯可以讓肉的外層的蛋白質不至於很多凝固，裏層和外層的蛋白質都可以比較充分的溶解到湯當中，這樣燉出來的湯的味道纔會是味道鮮美的。但是在燉湯的時候也可以根據個人的習慣進行冷水或者是熱水的添加。如果以吃肉爲主，肉味鮮美是因爲其中富含穀氨酸、肌苷等“呈鮮物質”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。
1、不管煲什麼湯，一定要用冷水！而且還要一次性放入足夠的冷水，中途需要加入則要用沸騰的熱水！
2、因爲煲湯如果先放熱水，會導致食材的表面瞬間收縮，把肉質裏面的營養和香味緊緊鎖住，導致食材的營養沒有充分的發揮出來，纔會導致燉出的湯沒有營養還不香！加冷水煲湯，可以充分的食材裏面的營養和本身味道，充分分解出來。
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燉湯，用熱水還是冷水？
用冷水，大火燒開，小火慢燉。 燉湯用冷水好的原因：一般來講燉湯都要用冷水煮，這樣有利於裏面的營養成分和自身味道的析出，燉出的湯更加鮮美可口。
燉湯也稱煲湯。先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裏的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固即可。
煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。
煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋爲宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非煲的時間越久越好。
煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?
有些人是第一次煲湯，即使是照着菜譜做也有很多不確定，比如加什麼水比較好。那麼煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?
煲湯用冷水還是熱水
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。
4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。
煲湯注意事項
水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質纔不會馬上凝固，裏外層蛋白質纔可以充分地溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。
下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度爲準。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因爲參類中含有一種人蔘皁甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裏，所以喝湯後還要吃適量的肉。
燉湯用熱水還是冷水
燉湯一般用冷水，這是因爲如果用熱水燉肉湯的話，熱水會使湯汁內的蛋白質迅速凝固，這樣湯汁的營養價值就會流失，口感也會變差。將食材放入冷水中慢慢熬煮，一般冷水量是其他食材總重的三倍，中途最好不要加水。
燉湯一般是用冷水，這主要是因爲如果用熱水的話，會使肉類湯汁內的蛋白質迅速凝固，這樣營養物質就不會釋放出來，煮出來的湯營養價值就會流失，而且口感相對也會弱一些，等冷水加熱之後也不宜用大火加熱湯汁。
有些湯在烹煮的時候最好不要中途加水，比如牛肉湯，因此在燉湯之前要麼一次性準備好冷水，要麼中途稍微加一些熱水。如果中途加水的時候加入了冷水，就會導致湯汁的溫度下降，這樣蛋白質和脂肪就會凝固。
一般燉湯的時候，加水的量應該是其他食材總重量的三倍，如果煮500g的牛肉和其他100g的食材，這應該加入1800ml的冷水，這樣才能保證燉湯的中途不會煮幹，如果想喝清淡一點的話，也可以稍微再加一些水。
燉湯用熱水還是冷水
冷水，如果以喝湯爲主，那就要用冷水。煲湯前，水要一次加足，並慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
比如燉魚湯，先把魚放入煮鍋內，再倒入冷水，煮開後撇淨油沫，魚肉蛋白會慢慢凝固，營養物質也能充分釋放到魚湯裏。煲湯三點注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應加開水，防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。
注意事項：
1、燉肉、煲湯都不要過早放鹽，因爲鹽能使肉裏的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜餚味道。
2、燉排骨可以用排骨單獨煮燉，還可以適當的添加喜歡的食材。煮燉的時候要掌握好時間，應該先煮排骨，之後再加入配菜。因爲食物煮的時間不一樣，如果一起煮，很可能會把配菜煮爛。
燉湯用熱水還是冷水
冷水煮，大火煮，小火煨。爲什麼用冷水燉湯好:一般來說，燉湯要用冷水煮，有利於營養物質的沉澱和本身的味道，燉湯更鮮美。燉湯也叫煮湯。先將原料洗淨，鍋內加入足夠的冷水，大火燒開，再用小火20分鐘，撇去泡沫，加入生薑和料酒等調料，水再次燒開後用中火繼續煮3 ~ 4小時，這樣原料中的蛋白質會更加溶解，湯汁濃稠呈乳白色，冷卻後即可凝固。煲湯時，避免加入過多的蔥、姜、料酒等調料。，以免影響湯本身的原味，也避免過早放鹽，因爲過早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不容易溶解，使湯顏色變深，濃度不夠，外觀不美觀。湯類炊具宜選擇質地細膩的砂鍋。劣質砂鍋的瓷釉含有少量的鉛，在烹飪酸性食物時容易溶出，對身體有害。湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養會被破壞。一般魚湯1小時左右，雞湯和排骨湯3小時左右就夠了，不需要煮的時間越長越好。
煲湯用冷水還是熱水
一般來說，煲湯的時候冷水下鍋會比較好，若是等水開之後下鍋，會使蛋白質迅速凝固，這樣不容易讓湯出鮮味，影響口感。不過不同的食材煲的時候有不同選擇，並不能一概而論，例如煲牛肉湯的時候就要開水下鍋，這樣更能保留牛肉中的營養成分。
煲湯用什麼水比較好
煲魚湯大多是冷水下鍋的，這樣做出來的魚湯聞起來沒有腥味，肉質鮮嫩細膩，更容易入味，而在煲骨頭湯、肉湯的時候，最好先冷水下鍋，然後逐漸加溫，等水煮沸之後改用文火慢燉，這樣就能完全激發肉類的香氣，還能將營養成分充分的煮出來。
需要注意的是，不管是煲什麼湯，都要一次性加足水，不建議中途加水，否則會影響湯的鮮味，若是實在水太少了，加水的時候也要加熱水，不能加冷水，否則會導致湯溫度突變，導致蛋白質和脂肪變性凝固。
煲湯的時候用什麼鍋比較好
市面上用來煲湯的鍋比較多，有高壓鍋、砂鍋、不鏽鋼鍋等，這幾種鍋各有各的優勢。高壓鍋煲湯速度快，能在最短的時間將食物煮好，但是營養成分以及口感沒有砂鍋好，砂鍋可以保證食材的原汁原味，能讓湯汁濃郁，營養成分不容易流失。
開水燉湯好還是冷水燉湯好
在生活中，用冷水燉湯比開水燉湯好，因爲開水會讓肉類的蛋白質迅速凝固，難以出鮮，但是切記不可中途往裏面加水，以免影響到口感。
在我們第一次燉湯的時候，難免會出現各種各樣的疑問，例如說到底是使用開水還是冷水燉湯會更好一些。通常意義上來說，冷水燉湯會比較好，如果使用開水的話，會讓肉類的蛋白質迅速的凝固，不容易出鮮味。
但是需要注意的是，如果用冷水來燉湯，中途發現水太少，切記不可再加入冷水，以免湯的溫度發生變化，讓裏面的蛋白質和脂肪迅速的凝固變形，從而影響到口感，降低營養成分。
而如果是肉湯的話，最好是先將水燒開之後再放肉，燉牛肉的話，也要使用開水，這樣能夠保證肉的質量更加的鮮美，同時營養成分不易流失，聞起來味道會特別香，讓人垂涎欲滴。
燉湯用熱水還是冷水 燉湯時用冷水還是熱水比較好
1、燉豬肉骨頭湯用冷水還是熱水，主要是看您想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉，最好用熱水煮，因爲用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。可是，如果想湯美味的話，用冷水下料比較好，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝，食材味道慢慢燉出來。一般開水煲，肉倒是嫩，但會使蛋白質迅速凝固,湯不易出鮮味。
2、如果是做魚湯，用冷水比較好。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味。只是要注意，必須一次放足水，如果中途揭鍋再加水，就會大大減少原來的鮮味。
3、水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。而人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少爲食材重量的3倍。
4、煲湯開火前可用冷水下料，但是，已經開了火後，本身最好避免加水，更不要中途加冷水，要加也只能加熱水。一般來說，煲湯應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，從而最終達到湯色清澈的效果。中途加冷水湯的溫度突變會引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，從而影響了湯的營養和風味。
燉湯用冷水還是熱水啊？
煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。
煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度爲準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁。
小火慢煲時中途不能開啟鍋蓋也不能中途加水，因爲正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。
煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋爲宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗淨煮一次水完成開鍋手續纔開始用來煲湯唷。
參考資料來源：鳳凰網-冬季煲湯12大注意事項 感冒時不宜進補
燉湯是用冷水燉好還是熱水燉好
用冷水，大火燒開，小火慢燉。用熱水的話，那肉類的蛋白質遇熱的話會迅速凝固，這樣如果用熱水燉，那麼食材的內部營養就不能充分釋放，造成營養流失及浪費
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