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油條的做法和配方比例
油條的做法和配方比例
原料：高筋麪粉400克，酵母4克，雞蛋一個，溫水170毫升+60毫升，白糖20克，油20毫升，小蘇打4克，鹽4克。
做法：
1、將酵母放入170毫升的溫水中，拌勻，靜置幾分鐘讓其溶解；將麪粉倒入盆中，放入白糖、油；再磕入雞蛋；用筷子拌勻。
2、將溶解後的酵母水倒入麪粉中；一邊倒一邊攪勻，成棉絮狀；然後用手將其反覆揉勻成光滑的麪糰（此時麪糰稍稍有些硬，沒有關係），蓋上溼紗布或蓋子，於溫暖處發酵約2小時。
3、當面團發酵至未發酵前體積的2倍大時說明已經發酵好了；將小蘇打、鹽放入小碗中，倒入60毫升溫水，拌勻讓其溶解。
4、然後用手蘸蘇打鹽水，分次揉入發酵好的麪糰中；直至將蘇打鹽水全部揉入麪糰中，將麪糰再次揉至表面光滑，這時麪糰會比較軟。
油條的3種做法和配方
油條
5、將麪糰蓋起來，讓其再次發酵至兩倍大；用小刷子在案板上刷一層油；將二次發酵好的麪糰取出，放在刷好油的案板上揉勻（麪糰吸收了油分之後又會變軟一些），再稍稍鬆馳一會兒。
6、然後擀開成約0、5釐米厚的長方形面片；切成約2釐米寬的條狀；將麪條兩兩疊在一起，用筷子在中間壓一下，然後捏住麪條的兩端，將其稍稍拉長一些，然後再靜置餳發20分鐘。
7、鍋內放入油，大火燒熱，下入餳好的油條生胚，用筷子不停翻動，炸至油條表面金黃後撈出瀝乾油分即可。
油條的配方、
1，老式傳統油條--配方：面1斤，礬10-16克，鹼10-15克，鹽5-10克，水300-370克。
2，加臭粉方式：低筋麪粉1斤，小蘇打14克，明礬13克，鹽10克，臭粉4克。這種加了臭粉的油條，臭粉的比例一定要少，不然味道會受影響。而且醒面的時間夏天要4小時左右，冬天7小時左右。
3，泡打粉大於小蘇打方式：高筋麪粉1斤，無鋁泡打粉5克，小蘇打2.5克，精鹽7克，水330克。這個也需要用拳頭擂10分鐘，基本靜置30分鐘就可以炸。
4，泡打粉：小蘇打爲等量方式：中筋麪粉500克，小蘇打4克，泡打粉4克，嫩豆腐50克，色拉油50克，精鹽8克，水260克。這種配方也要反覆用手揣面，而且一定要靜置2小時以上再炸。
5，泡打粉和糖方式：中筋麪粉1斤，無鋁泡打粉15克，糖8克，小蘇打2克，鹽6克，水300克。這種方法是用手上沾油50克揣擂面，要擂三次，中間間隔60分鐘，然後放冰箱2-10度的冷藏。醒面8小時再炸。這種方法一般不要用油溜，要用乾麪來溜。
6，酵母、泡打粉、小蘇打和糖組合方式：麪粉1斤，小蘇打5克，無鋁泡打粉4克，酵母2克，鹽8克，糖10克，油15克，水350-400克。這種和麪方法要醒面時間長一些。一般晚上和麪放冰箱一晚上，早上炸。
7，酵母爲主的方式：面1斤，油20克，鹽4克，酵母6克，小蘇打2克，泡打粉3克。這種方法是酵母用水和開，然後去和加了泡打粉的麪粉。和好後醒面半小時，然後用手沾蘇打水（蘇打加少許水）踹面。再靜置40-60分鐘至面發兩倍大後，再揉一次面，就可以炸了。
8，油條專用復配膨鬆劑（油條炸粉）方式：麪粉半斤，油條膨鬆劑6.25克-10克，鹽2.5克，水160克，糖可加可不加，如果加建議小於5克，不要多放。和好面後醒面半個小時就可以炸。當然如果時間允許最好多醒一會。這種配方是最好操作，最簡單的方法。只要按比例操作基本都會成功做出專業水準的油條。
老式炸油條做法和配方
老式炸油條做法一，
材料
材料1：麪粉300克，水180克，酵母5克，糖20克，材料2：食用鹼1克，鹽5克，溫水15ML
做法
1、材料1全部混合，揉成麪糰，放溫暖處發酵約1小時至兩倍大
2、材料2全部混合，一點一點揉進發酵好的麪糰，徹底揉勻
3、繼續發酵約1小時至兩倍大
4、案板上抹一層油，手上也要抹油，因爲麪糰很溼軟，容易粘
5、將麪攤成長條形，切成約3CM的條狀，面片之間自動收縮出現空隙
6、兩個面片疊在一起，用筷子在中間壓一下
7、油燒至約7成熱，將麪條扭轉一下放入鍋中，不斷翻面，炸至金黃即可，出鍋後入在廚房紙上吸去多餘油份
小訣竅
1、麪粉用普通粉、高筋粉均可
2、鹼也可用小蘇打代替，也是1克
3、中餐的用量沒有西餐那麼精確，比如面和水包括酵母的比例，我是參考了兩個食譜，然後用了折中的量
4、因爲用了一個非常小的鍋，怕擺弄不開，所以並沒有兩個面片疊加在一起，只是一個面片中間用筷子壓了一下。正常的是兩片哦
5、油炸時間不要長，表面呈金就可出鍋了
炸油條做法二，
材料
小麥麪粉250g、油適量，溫水（50-60℃）175ml、油條膨鬆劑10g。
做法
1、麪粉、膨鬆劑、溫水一起揉成麪糰，蓋上蓋子發酵，大約30分鐘。
2、麪糰醒發好之後，在操作檯上抹一些食用油，將麪糰放在臺上。
3、麪糰拉伸成長條狀（輕輕按壓，不要再揉了），將其切成長約10cm，厚約0.8cm的長條面坯。接着可以加熱油鍋了。
4、取2個面坯疊加起來，用筷子在中間稍加按壓。
5、待鍋中的油燒至開始冒煙時，將用筷子壓好的面坯縱向扯拉並旋轉成麻花狀時下入油鍋。注意，油溫很高，不要燙到手。
6、用長筷子勤翻油條，使之均勻受熱，炸出來才蓬鬆。
小訣竅
1、製作麪糰的時候，粉類要先拌勻再加水，而且一定要是50-60℃的溫水。
2、醒發麪團時要蓋蓋子，防止表面過於乾燥。
3、油溫要控制好，在炸油條的過程中可以調整火候來控溫。炸的時候要勤翻動，以免因爲油溫而導致油條不蓬鬆或者炸糊了。
炸油條做法三
材料
麪粉，酵母粉，泡打粉
做法
1）麪粉，加適量酵母粉，泡打粉，混勻後加涼水，和成軟麪糰，軟硬程度跟餃子面相似，蓋上溼布，醒2小時以上
2）面醒好後，揪一大塊放在事先塗油的面板上，擀成長寬片，再用刀橫切成窄條。將每兩個窄條疊在一起，中間用筷子壓一下，使兩個窄條能儘量粘在一起
3）油熱後，掂起疊在一起的兩個窄條，稍微往長方向抻一下，並順勢螺旋扭一下，下入油鍋，炸熟撈出
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