罐頭食品殺菌後並不是絕對無菌的狀態。罐頭食品的滅菌要求是去除有害微生物，不允許殘留致病微生物，可以允許罐頭內留存微量的微生物或細菌芽孢。因爲罐頭內部製造出的真空狀態、特殊的pH值環境，這些留存的微生物和芽孢處在休眠狀態，並不會大量繁殖。殺菌後罐內食品仍保持很高的溫度，所以爲了消除多餘的加熱作用，避免食品過爛和維生素的損失以及製品色、香、味的惡化，應該立即進行冷卻。殺菌後冷卻速度越快，對於食品的質量影響越小。
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水果罐頭殺菌後需保溫多長時間?
水果罐頭進行生產的過程中，使用的是巴氏滅菌法進行製作的，首先，我們需要把罐頭加熱到75℃-90℃，保溫15-16秒的殺菌，透過這個過程，可以使微生物瞬間被殺死，所以水果罐頭是一種非無菌灌裝，但是這些的細菌是不會對我們的身體造成傷害到的，罐頭採用的是真空罐裝，水果罐頭內的固形物在滅菌後接觸不到空氣，所以它可以儲存時間比較長。
罐頭食品加熱殺菌結束後，爲什麼要迅速冷卻？
罐頭殺菌後，罐內食品仍保持很高的溫度，所以爲了消除多餘的加熱作用，避免食品過爛和維生素的損失及製品色、香、味的惡化，應該立即進行冷卻。殺菌後冷卻速度越快，對於食品的質量影響越小，但要保持容器在這種溫度變異中不會受到物理破壞。冷卻的方法，按冷卻時的位置，可分爲鍋內冷卻和鍋外冷卻；按冷媒介質，可分爲水冷卻和空氣冷卻。空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求很少應用
食品檢驗了商業無菌後,還檢驗其他食品嗎
商業無菌是指食品經適度的熱殺菌以後，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及貯藏過程中，這些殘留微生物或芽孢不能生長繁殖，不會引起食品變質或因致病菌的毒素產生而影響人體健康。
商業無菌是罐頭食品工藝的微生物檢驗指標，食用微生物不合格的食品會給人體健康帶來影響。商業無菌不合格的主要原因是生產過程中衛生不達標造成產品污染（食品或包裝污染）或滅菌的溫度和時間未達到生產工藝 要求。
商業無菌
定義
商業無菌:罐頭食品經過適度的熱殺菌以後，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱作商業無菌.
商業無菌與無菌的區別
罐頭食品的殺菌結果與細菌學上所說的無菌不同，罐頭食品殺菌後並不是絕對無菌的狀態。商業無菌的滅菌要求是去除有害微生物，不允許殘留致病微生物，可以允許食品內留存微量的微生物或細菌芽孢。因爲食品、罐頭內部製造出的真空狀態、特殊的pH值等環境，所以這些留存的微生物和芽孢處在休眠狀態，並不會大量繁殖或致病。同樣由於食品、罐頭處理後內部的特殊環境，使得其內的殘留微生物在商品流通及貯藏環節中不能生長繁殖，因此，食品罐頭中食物不會變質，致病菌也不能分泌的毒素產生危害人體健康。
商業無菌
檢驗
我國爲了規範罐頭食品安全，針對罐頭食品的微生物檢測制定了專門的檢測標準GB4789.26-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》。
標準中商業無菌檢驗的原理爲：將罐頭食品在特定溫度下分別保溫十天。保溫過程中，罐頭內未被充分殺死的微生物會利用罐頭食品本身的營養進行生長繁殖，導致PH值變化、氣體產生、產品感官的變化（外觀，色澤，氣味等），透過塗片染色鏡檢可以看到有明顯的微生物增殖情況。
罐頭食品經保溫試驗出現胖聽或泄露，經過感官檢查不正常、PH值有明顯變化、塗片鏡檢微生物有明顯增殖現象時爲非商業無菌。
食品商業無菌的檢驗標準與要求是什麼？
自從國家標準GB4789.26―――89《罐頭食品商業無菌的檢驗》於1990年5月1日實施以來，時間已過十年。這十年，我國罐頭食品加工和經營（包括出口加工和經營）發生了"兩個根本性轉變"，檢驗檢疫機構執行該標準（以及其他罐頭食品檢驗標準，特別是《出口罐頭檢驗規程》系列標準），對進出口罐頭食品在檢驗檢疫和監督管理方面，實現了從原先重品質檢驗轉向重安全衛生檢驗；重口岸的最後一道把關轉向重產地的檢驗監管；重最終產品的檢驗轉向重生產過程中的檢驗和監控（後二者主要是針對出口罐頭食品而言）。罐頭食品的安全衛生質量得到很大提高。十年前輕工部對罐頭食品的允許胖聽率是萬分之五，但是那時相當部分的罐頭食品加工企業產品的胖聽率超過了這個比率。十年間因爲《罐頭食品商業無菌的檢驗》標準的持續實施，以及罐頭食品加工企業推行GMP、HACCP、ISO9000等質量保證體系，罐頭食品的安全衛生質量得到很大提高，大部分罐頭食品加工企業產品的胖聽率降到萬分之一以下。筆正是這種大損失，才能促使廠家、促使第一線的生產人員去提高實行GMP、HACCP的自覺性，去提高實行GMP、HACCP的水平。
毋庸諱言，《罐頭食品商業無菌的檢驗》標準在推動我國罐頭食品加工業發展，促進我國罐頭食品生產加工、內外貿經營和檢驗檢疫工作取得長足進步的同時，也暴露出由於歷史和客觀的原因，由於在等效採用國際標準時，因理解差距帶來的標準自身的不足之處。這些不足之處主要表現在如下兩個方面。該標準較適用於內銷和出口罐頭食品，而對進口罐頭食品的安全衛生檢驗檢疫則顯得力不從心。首先，在目前尚無對進口罐頭食品（包括其他食品）原產地加工企業實施檢疫衛生註冊的法規出臺的情況下，難於做到對原產地加工企業加工過程的生產操作記錄進行審查；而這種審查是得出商業無菌檢驗結果評定結論的重要依據（這是現有該標準所規定的，是否合理另當別論）。其次，罐頭食品商業無菌檢驗的抽樣必須在殺菌後的短時間內完成，否則樣品的原始性和可檢性將受到很大的影響；而這正是對進口罐頭食品實施商業無菌檢驗時最難於做到的。再次，進口罐頭食品經常是以多品種、多規格、多不同生產日期、多不同生產班次的方式拼櫃進口；在這種情況下，因不同品種、規格、生產日期、生產班次的產品數量都不大，難於實施有代表性的抽樣；即便按規範抽樣了，貨主的經濟能力和檢驗檢疫機構的檢驗能力恐怕也難以承受。
如何判斷罐頭食品殺菌是否徹底
雖然做罐頭的時候會殺菌，但是罐頭的殺菌跟普通的殺菌肯定是不一樣的，要不會很大程度上影響罐頭食品的質量，所以，爲了保證罐頭的色、香、味不變質，罐頭殺菌一般就用加熱的方法殺菌，這種方法殺菌以後，罐頭的質量不會下降，而且吃起來對人體還沒有什麼危害，但是往往在儲存的時候由於方法不當也會導致大量的細菌進入罐頭，從而使罐頭變質。要想知道罐頭有沒有細菌，可以對罐頭食品進行PH的檢測，如果罐頭中含有細菌，那麼測的PH值會超過0.5。
還有就是先倒半碗清水，然後把罐頭水倒入清水中，稍等一會，如果在清水的表面出現小片的漂浮物就說明罐頭中有細菌，雖然這些細菌不是致命的，但是也要注意。供參考。
罐頭食品商業無菌要求是什麼
商業無菌：罐頭食品經過適度的殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態叫做商業無菌.
商業無菌的檢查一般是在根據產品PH範圍進行相應的溫度保溫後，對保溫中已經脹袋或胖聽的產品可直接判讀爲不符合商業無菌要求；如果生產需要判斷胖聽的原因，則必須進行微生物鑑別培養！但對於保溫後正常的產品，需在無菌狀態下進行留樣後，對感官與PH進行檢查（PH變化一般以0.5爲標準），通常下都要進行鏡檢，看是否存在細菌增殖現象，如果有細菌增殖，則必須將留樣品進行細菌培養了。如果鏡檢也良好，則可直接判斷商業無菌！
罐頭食品變質的現象及原因，生產中如何防止變質
罐頭食品是將食品或食品原料經預處理，再裝入容器，經密封、殺菌而成的食品。
罐頭食品的種類很多，按pH值的不同可分爲低酸性罐頭、中酸性罐頭，酸性罐頭和高酸性罐頭。
以動物性食品原料爲主的罐頭，屬低酸性罐頭，而以植物性食品原料爲主的罐頭，屬中酸性或高酸性罐頭。
罐頭食品經密封、加熱殺菌等處理後，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無法進入罐內，同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養成分不致被氧化，從而這種食品可儲存較長的時間而不變質。
引起罐頭食品變質的原因
1、化學因素
如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；
2、物理因素
如貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等
3、更主要的還是微生物學因素
罐內污染了微生物而導致罐頭變質，導致罐頭食品敗壞的微生物主要是某些耐熱、嗜熱並厭氧或兼性厭氧的微生物，這些微生物的檢驗和控制在罐頭工業中具有相當重要的意義。
第一節罐頭食品的微生物污染
一、罐頭食品微生物污染的來源
1．殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物
罐頭食品在加工過程中，爲了保持產品正常的感官性狀和營養價值，在進行加熱殺菌時，不可能使罐頭食品完全無菌，只強調殺死病原菌，產毒菌，實質上只是達到商業滅菌程度，即罐頭內所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的貯存和銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌均被殺滅。
罐內殘留的一些非致病性微生物在一定的儲存期限內，一般不會生長繁殖，但是如果罐內條件發生變化，貯存條件發生改變，這部分微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質。
經高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內容物變質。
2．殺菌後發生漏罐
罐頭經殺菌後，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷卻水，這是因爲罐頭經熱處理後需透過冷卻水進行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能透過漏罐處而進入罐內。
2）空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。
3）一些耐熱菌、酵母菌和黴菌都從外界侵入
4）罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現感官變化。
二、污染罐頭食品的微生物的種類
(一) 污染低酸性罐頭的主要微生物
1、嗜熱性細菌
這類細菌抗熱能力很強，易形成芽胞，罐頭食品由於殺菌不徹底而導致的污染大多數由本類細菌引起。這類細菌通常有平酸細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：
在43~C以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而導致內容物變質，但因其能在43~C以上的溫度中生長而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價值。
由於這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質通常稱爲平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統稱爲平酸菌，即能使某些低酸性罐頭食品發生酸敗而又能形成芽胞的一類需氧乃至兼性厭氧的細菌。
根據平酸菌嗜熱程度不同，可分爲專性嗜熱菌和兼性嗜熱菌兩類。
A、嗜熱脂肪芽胞桿菌
屬於專性嗜熱菌，該菌僅於嗜熱溫度(45'C一50'C)下芽孢才發芽，在庫存或銷售期間，如果環境溫度處於嗜熱性生長範圍(43℃以上)，平蓋酸敗就可能發生。罐頭食品在加工過程中，經熱處理之後，如果不接着進行充分的冷卻，同樣是造成平蓋酸敗發生的主要原因。
B、另一種主要平酸菌是凝結芽胞桿菌
該菌爲兼性嗜熱菌，可以在37'C和55'C兩種溫度下生長繁殖。
(2)嗜熱性厭氧芽胞菌
在43'C以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質，這種變質由於原因菌的不同可分爲以下兩種類型：
A、嗜熱解糖梭菌
一種產氣型變質，通常是指罐聽發生膨脹的變質(胖聽)而言，這種變質系由專性嗜熱的產芽胞厭氧菌??嗜熱解糖梭菌所引起。該菌是專性厭氧菌，最適生長溫度爲55℃，其分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及澱粉，產生酸和大量的氣體，不分解蛋白質．不能使鹽還原，不產生毒素。
B、致黑梭菌（硫化臭變質）
罐頭食品遭受硫化物細菌污染的情況較少見，這種變質的特徵是罐聽平坦內容物發暗，有臭雞蛋味，通常由專性嗜熱的產芽胞厭氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質產生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑，罐頭內產生的硫化氫因被罐內食品吸收。因而罐聽不會發生膨脹。
C、從變質罐頭中還分離到其它類型的嗜熱性細菌，但爲數不多。
2．中溫性厭氧細菌
其適宜生長溫度約爲37~C，有的可在50亡生長。可分爲兩類：
1）、一類分解蛋白質的能力強，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、雙酶梭菌、腐化梭菌等。
2）另一類分解糖類，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
中溫性厭氧細菌引起變質，罐聽膨脹，內容物有臭味。
肉毒梭菌尤爲重要，肉毒梭菌分解蛋白質產生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽，內容物呈現腐爛性敗壞，並有毒素產生和惡臭味放出，值得注意的是由於肉毒毒素毒性很強，所以如果發現內容物中有帶芽胞的桿菌，則不論罐頭程度如何，均必須用內容物接種小白鼠以檢測肉毒毒素。
3、中溫性需氧菌
這類細菌屬芽胞桿菌屬，爲能產生芽胞的中溫性細菌，其耐熱能力較差，許多細菌的芽胞在100~C或更低一些的溫度下，短時間內就能被殺死，常見的引起罐頭變質的中溫性需氧芽胞菌有：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。
罐頭內幾乎呈現的真空狀態，使它們的活動受到抑制，這類細菌可分解蛋白質和糖，糖分解後絕大多數產酸而不產氣，因而也爲平酸，但多粘芽胞桿菌和浸麻芽胞桿菌能分解糖類、產酸產氣，造成胖聽。
4、不產芽胞的細菌
罐頭內污染的不產芽胞的細菌有兩大類羣：
1）一類是腸道細菌
如大腸桿菌，它們在罐內生長可造成胖聽；
2）另一類不產芽胞的細菌主要是鏈球菌
特別是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見於蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產酸併產生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中常可檢出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產芽孢的細菌。
5、酵母菌及黴菌
酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現於甜煉乳罐頭中。
(二)污染酸性罐頭的主要微生物
1．產生芽胞的細菌
這類細菌在變質的水果罐頭中較常見，如凝結芽胞桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌等。
凝結芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現，對熱抵抗力強，具有兼性厭氧特點，能適應較高的酸度，能分解糖類產酸，但不產氣。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐頭中的糖類，產生丁酸和二氧化碳及氫氣，使產品帶有酸臭氣味。
多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產酸產氣。
2．不產生芽胞的細菌
這類細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果製品的酸敗：又如乳酸桿菌的異型發酵菌種可造成蕃茄製品的酸敗和水果罐頭的產氣性敗壞。
3．抗熱性黴菌及酵母菌
常見的絲衣黴菌，其抗熱能力比其它黴菌強，85C 30分鐘仍能存活，且能在氧氣不足的環境牛存活並生長繁殖，具有強烈的破壞果膠質的作用，如在水果罐頭中殘留並繁殖，可使水果柔化和解體，它能分解糖產生二氧化碳並造成水果罐頭肚聽；
其次是白色絲衣黴菌，也有抗熱性，在76．6℃的溫度下能生存30分鐘，也可使罐頭敗壞，這類抗熱性黴菌引起罐頭食品的變質，可透過黴臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有黴菌菌絲以及有時出現罐蓋的輕度膨脹得到證實。，
其它黴菌如青黴、麴黴等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。
酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發生漏罐外，罐頭食品透過正常的殺菌處理，通常是不會發生酵母菌污染的。
第二節罐頭食品的微生物檢驗
罐頭的種類不同，導致變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細菌同時污染。爲了保證罐頭食品的安全衛生，必須對罐頭產品進行礞生物學方面的檢驗，以杜絕不合格產品。
一、樣品的採集
1、在檢驗大批罐頭食品時
根據廠別、商標，按品種、來源及製造時間分類進行採樣。
2、對於生產過程中的罐頭食品
可按生產班次採樣，每班每個品種取樣基數不得少於3罐。也可按殺菌鍋採樣，每鍋取1罐．但每批每個品種不得少於3罐。
3、在倉庫或商店貯存的成批罐頭中
有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生鏽和破損等情況時，可根據情況決定抽樣數量。
二、罐頭食品的無菌檢驗
罐頭食品在作無菌檢驗前，一般應先作密閉試驗，然後對密閉良好的罐頭進行膨脹試驗，再開罐取內容物作無菌試驗。
1．密閉試驗
將被檢罐頭置於86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然後觀察5分鐘，若發現有小氣泡連續上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然後放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。
2．膨脹試驗
對於新鮮罐頭，一般在36+1度環境中7天，而水果與蔬菜罐頭則在 20~C～25~C環境中放置7天，然後觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現象。
3．無菌檢驗
待檢罐頭均須冷至室溫，經膨脹試驗發生胖聽的罐頭應先放冰箱使之冷卻。
①開罐與取樣
開罐前應先將待檢罐頭編號以便於記錄。在無菌環境中進行。
A、對於胖聽
可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，並用滅菌毛巾擦乾，不能用點燃的酒精棉球燒灼，以防內部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現裂隙，內容物噴出。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然後透過化學方法鑑定氣體性質，其是否爲二氧化碳、氫氣或其它氣體。
再無菌採取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備複檢之用。
B、對於外觀正常的罐頭
可用酒精棉球擦去開啓端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦乾，然後用火焰燒灼開啓端直至所附水分全部蒸發。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌採取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備複檢之用。
②檢驗
分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品爲1～2ml，固體樣品爲1?2g，二者皆有時，應各取一半。接種後於37~C分別做需氧菌培養檢查和厭氧菌培養檢查。同時將檢樣塗片，革蘭氏染色(或其它染色)後鏡檢。
③結果分析
若所有的需氧培養基管和厭氧培養基管內無細菌生長，則無菌試驗合格，不需要作進一步的病原菌檢驗。
若2管需氧培養基內有細菌生長，塗片中也發現細菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗。
若2管厭氧培養基內有細菌生長，塗片中也發現細菌，則對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測。如果膨脹試驗陽性，逸氣檢查爲氫氣，但是培養不生長，這種膨脹大多由於罐頭內容物於罐壁的化學作用產生的氫氣所引起即氫脹。
如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養檢查呈現陽性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐頭中的添加劑??鹽產生的一氧化碳和氮氣所引起。
三、罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗
1、在罐頭食品的無菌試驗中，若發現球菌，則須進行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗。
2、若發現革蘭氏陰性桿菌，則須進行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌等的檢驗。
3、若發現革蘭氏陽性桿菌，則須進行肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗。
4、若罐頭食品無菌試驗爲陰性或其pH在4．6以下，則不必作食物中毒性細菌的檢驗。
四、罐頭食品平酸菌的檢驗
對疑似平酸的罐頭食品應進行平酸菌檢驗。
具體方法：
隨機抽取一定數量的樣品，置於55℃溫箱內保溫3天后取出，無菌操作，吸取罐頭內容物1g(mL)接種於溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養基中，於55℃培養5天。
培養液均勻渾濁、呈酸性反應、無鹼性反應者爲典型平酸菌的主要特徵。
平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型的菌落爲乳、中心深、扁平而稍突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。
另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養基中經55度培養後無明顯的酸性反應或雖有酸性反應，但有鹼性逆反應並有菌膜者，這一類平酸菌爲非典型平酸菌，如枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等。
凡檢出的非典型平酸菌，應作酸敗證實試驗。
五、罐頭食品的厭氧菌檢驗
1．嗜熱性厭氧菌檢驗
隨機抽取一定數量的罐頭樣品，無菌取內容物接種至肝片肉湯培養基中經過55℃厭氧培養5天后，挑取培養液劃線接種於含0．1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再於50℃厭氧培養24?48小時，挑取革蘭氏陽性着色菌落進行純培養，並按表11?3所列生化特性作進一步鑑定。
嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。
2．中溫性厭氧菌檢驗
第三節罐頭食品微主耙污染的控制
罐頭食品的微生物污染是降低罐頭品質和遣最罐乓政壞的主要原因，因此有效控制罐頭食品的微生物污染是防止罐頭變質，減少或杜芝罐乓寅妄，毒現象發生的重要方法，罐頭食品微生物污染的控制是一項複雜的系統工程，生產中必須採取一整套可行的綜合措施才能把污染降到最低限度。
一、罐頭食品前加工過程中微生物污染的控制
用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔淨、衛生，對於肉類食品原料必須來自健康動物產儘可能避免污染，對於果蔬製品原料，要剔除因機械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。
清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須乾淨衛生，否則，若被微生物污染則反而會加重食品的污染。罐頭食品與其它食品一樣，加工環境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成爲微生物污染源。
尤其是加工設備可能成爲嗜熱性微生物的重要污染源，因此要特別注意這些方面的衛生管理．具體可參閱本書食品微生物污染的控制的有關章節。
二、罐頭食品加工過程中微生物污染的控制
前已述及罐頭食品微主之污類的最主要的來源就是殺菌不徹底和發生漏罐，因此，控制罐頭食品污染最有效的方法就是切斷這兩個污染源，這便牽涉到罐頭食品的製作工藝和殺菌規程，在保持罐頭食品營養價值和感官性狀正常的前提下，應儘可能地殺滅罐內存留的微生物。
儘可能減少罐內氧氣的殘留量，熱處理後的罐頭須充分冷卻，使用的冷卻水一定要清潔生。另外封罐一定要嚴，切忌漏罐發生。
三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物污染的控制
罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存於清潔、乾燥、通風、陰涼的地方，不可靠熱源太近，貯存溫度應控制在20℃以下，有條件的可置冰櫃中存放。在貯藏和銷售過程中發現罐聽鏽蝕、變形、罐壁裂縫等情況的不得出售並禁止食用。
什麼是罐頭,特點是什麼
罐頭食品是原材料經過處理，裝入罐中，抽真空後密封，最後經過加熱殺菌後達到商業無菌狀態的一類食品。罐頭食品因爲裝在密封的容器中，外面的細菌進不去，裏面的細菌被殺死，再細菌在真空下也不具備繁殖的條件，所以，罐頭食品無需添加任何防腐劑，是安全、健康、衛生、快捷的食品。
參考資料：罐頭工業手冊
水果罐頭食品的衛生標準
果蔬類罐頭食品衛生標準
中華人民共和國衛生部1989-09-05批准 1990-05-01實施
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了水果、蔬菜類罐頭食品的衛生標準。
本標準適用於以水果、蔬菜(蘑菇、番茄醬除外)爲原料，經加工處理、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的水果、蔬菜、果醬的罐裝食品。包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝形式。
2 引用標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 4789.26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌檢驗
GB 5009.11 食品中總砷的測定方法
GB 5009.12 食品中鉛的測定方法
GB 5009.13 食品中銅的測定方法
GB 5009.16 食品中錫的測定方法
3 名詞、術語
3.1 低酸性罐頭食品：除酒精飲料以外，凡殺菌後平衡pH值大於4.6、水活性值大於0.85的罐頭食品。
3.2 酸性罐頭食品：指殺菌後平衡pH值在4.6及以下的罐頭食品。
3.3 密封：指食品容器經封閉後能阻止微生物進入的狀態。
3.4 胖聽：指由於罐頭內微生物活動或化學作用產生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現象。
3.5 泄漏：指罐頭的密封結構有缺陷，或由於撞擊而破壞了密封，或罐壁腐蝕而穿孔等致使微生物侵入的現象。
3.6 商業無菌：指罐頭食品經過適度的殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態稱作商業無菌。
4 感官指標
容器密封完好，無泄漏、胖聽現象存在。容器外表無鏽蝕，內壁塗料無脫落。內容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有混濁。
5 理化指標
理化指標見下表。
項 目 指 標，mg/kg
錫（以Sn計） ≤ 200
銅（以Cu計） ≤ 5.0
鉛（以Pb計） ≤ 1.0
砷（以As計） ≤ 0.5
食品添加劑 按GB 2760規定
6 微生物指標
符合罐頭食品商業無菌要求。
7 檢驗方法
7.1 錫、銅及總砷的測定，分別按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11執行。
鉛的測定可按GB 5009.12第一法，如用無火焰原子吸收法測定則按7.2條。
7.2 鉛的測定(無火焰原子吸收分光光度法)
7.2.1 原理
樣品經消化後，注入原子吸收分光光度計的無火焰原子化器中，升溫原子化後，基態原子吸收283.3nm共振線，其吸收量與鉛量成正比，與標準系列比較定量。
7.2.2 試劑
7.2.2.1 (優級純)。
7.2.2.2 高氯酸(優級純)。
7.2.2.3 溶液：c(HNO3)＝6mol/L。量取38mL，加水稀釋至100mL。
7.2.2.4 2％磷酸二氫銨：稱取2.0g磷酸二氫銨(優級純)，溶於100mL水中。
7.2.2.5 鉛標準溶液：精密稱取1.0000g高純金屬鉛(純度99.99％以上)，溶解於少量c(HNO3)＝6mol/L溶液中，總量不超過37mL，用水準確稀釋至1L。此溶液每毫升相當於1mg鉛。
7.2.2.6 鉛標準使用液：吸取10.0mL鉛標準溶液，置於100mL容量瓶中，用3％溶液稀釋至刻度。如此多次稀釋至每毫升相當於1μg鉛。
7.2.3 儀器
7.2.3.1 高速組織搗碎機；
7.2.3.2 原子吸收分光光度計(附無火焰原子化器)。
7.2.4 操作方法
7.2.4.1 樣品處理
稱取搗碎均勻的樣品勻漿5.0～10.0g(水分多的取10.0g)於50mL燒杯中，加少許水轉移至250mL凱氏燒瓶中，在電爐上蒸乾水分。加10mL混合酸(HNO3∶HCIO4＝5∶1)，消化至棕色濃煙產生，溶液將變棕黑色時，加濃數滴，繼續消化至溶液澄清透明，冷卻，用去離子水定容至50mL。
7.2.4.2 儀器工作條件
a. 波長：283.3nm；
b. 灰化溫度：700℃；
c. 原子化溫度：1800℃；
d. 氘燈背景扣除。
7.2.4.3 標準曲線的繪製
配製鉛標準系列溶液0、10、30、50、70ng/mL。
在上述儀器工作條件下，取10μL標準溶液，注入無火焰原子化器中。爲排除干擾，可隨之注入等體積的2％磷酸二氫銨溶液。以吸光度對相應的鉛濃度繪製標準曲線。
7.2.4.4 測定
取經消化處理的樣液10μL，注入無火焰原子化器中，如出現干擾，可隨之注入等體積的2％磷酸二氫銨溶液。與標準曲線比較定量，同時作試劑空白試驗。
7.2.5 分析結果的計算
分析結果按下式計算：
（A1-A2）╳50╳1000
X=——————————————————
m╳1000╳1000
式中：X——樣品中鉛的含量，mg/kg；
A1——測定用樣液中鉛的含量，ng/mL；
A2——試劑空白液中鉛的含量，ng/mL；
50——樣品處理後的總體積，mL；
m——樣品質量，g。
7.3 罐頭食品商業無菌檢驗
按GB 4789.26執行。
附加說明：
本標準由中華人民共和國衛生部衛生監督司提出。
本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人張瑩、白競玉、張臨夏。
本標準由衛生部委託技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
補充：
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準（含1996-2007年增補品種）
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我試過了，沒病毒，最新版的，很全，希望對你有幫助。
肉類罐頭產品殺菌後還需要保溫嗎
罐頭在殺菌冷卻後，經保溫或經貯藏後，必須經過檢查，衡量其各項指標是否符合標準，是否符合商品要求，並確定成品質量和等級。
保溫檢查 罐頭食品如因殺菌不充分或其他原因而有微生物殘存時，一遇到適宜的溫度，就會生長繁殖而使罐頭食品變質。除某些耐高溫細菌不產生氣體外，大多數菌都會產生氣體而使罐頭膨脹。根據這個原理，用保溫貯藏方法，給微生物創造生長繁殖的最適溫度，放置到微生物生長繁殖所需要的足夠時間，觀察罐頭底蓋是否膨脹，以鑑別罐頭質量是否可靠，殺菌是否充分，這種方法稱爲罐頭的保溫檢查。這是一種比較簡便可靠的罐頭成品檢查方法。但某些高酸性食品，如果保證正確的操作工藝，保證生產的良好衛生條件，保證充分的殺菌，就可以不進行保溫檢查。目前大部分工廠，在工藝衛生有保證，殺菌條件充分的情況下，已採用商業無菌的抽樣保溫，只是對個別產品採用全部保溫檢查。
保溫檢查的溫度和時間，應根據罐頭食品的種類和性質（如酸度、液汁多少、粘稠度等）而定。一般採用37℃和55℃二種溫度進行保溫檢查，前者主要檢查普通菌是否存在，後者主要檢查耐熱菌是否存在。某些果蔬等酸性罐頭食品，都含有多量液汁，較易殺菌，殘存耐熱性細菌的機會極少，一般可採用低溫保溫檢查，或稱常溫檢查。根據原輕工業部規定可分爲下列幾種類型的保溫檢查方法：
①肉類及水產類罐頭全部採用37±2℃保溫7晝夜的檢查法，要求保溫室內上下四周的溫度均勻一致。如果罐頭冷卻至40℃左右即進入保溫室，則保溫時間可縮短爲5晝夜。
②糖水水果類、蔬菜類及果汁類罐頭，可採用在溫度不低於20℃下常溫存放7晝夜。如溫度高於25℃，可縮短爲5晝夜。
③含糖量在50%以上的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭，乾製品罐頭和殺菌溫度低於100℃的低溫殺菌的肉禽類罐頭，可以不進行保溫或常溫檢查。
④凡某罐頭產品按上一年度統計，全年平均胖罐率在0.05%（包括假胖罐）以下者，原則上該產品可暫不實行保溫檢查。但在不保溫檢查期間，每季度應抽一班產品進行保溫，如果胖罐率超過0.05％，則應立即恢復保溫檢查。
工廠根據生產量建立若干個保溫室。每個保溫室起碼能容納一日的產量。一般將殺菌冷卻後經擦乾的罐頭送到保溫的走廓，經過一晝夜，使罐內溫度逐漸接近保溫所要求的溫度，再放入保溫室內。保溫檢查的操作要點如下：
①進保溫室的罐頭按品種、生產日期、班次分攤堆放，不得混亂。
②罐頭與牆壁相距40cm以上，
③罐頭與散熱器兩旁相距至少60cm。
④罐頭保溫期間的保溫室溫度維持37±2℃（或55土2℃），保溫時間從室溫達到35℃（或55±2℃）時起計算爲7晝夜。
⑤罐頭保溫期間室內相對溼度不得超過80%。
⑥保溫期間應做好溫度和溼度的記錄，並經常檢查罐頭外形變化，如發現胖罐數量超過規定數，要及時彙報車間和檢驗部門。
⑦保溫時間不得超期，以免內容物的變色或罐內壁腐蝕。
⑧雨季應做好防潮、防鏽、防霧工作。
⑨保溫終了，關掉熱源，將全部罐頭做打檢。
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