如何製作食物罐頭

目錄

方法1：選擇要製成罐頭的食物1、選擇製成罐頭的食物。2、如果之前從未製作過食品罐頭，那麼儘量從簡單的食物開始。3、選擇新鮮的食物。方法2：準備製作食品罐頭1、參閱一本菜譜或製作罐頭指南（詳見小提示與引文），以便掌握製作罐頭的具體時間和技巧。2、徹底洗手，並保證在整個製作過程中手都是乾淨的。3、按照食譜準備食物。4、如果必要按照菜譜製作罐頭所需的液體。方法3：給罐子消毒1、可用將陶製罐子置於沸水中10分鐘的方式。2、選用中等深度的平底鍋，放入2.5釐米深的水，將罐子裝入水密封后封入，不要讓罐子疊起來以便均勻受熱。方法4：將你選擇的食材製成罐頭1、將食物裝滿罐子。2、在罐的最上端留些空間，稱爲罐頭頂隙。3、根據食譜添加防腐劑。4、加入糖漿或防腐液。5、排出氣泡。6、用溼布仔細擦拭罐口，採取殘餘的水滴，特別要保證密封圈所在的部位清潔。7、在每一隻罐子上套一個帶有柔軟密封蓋。8、在密封蓋上套清潔環。方法5：在製作器（大鍋）中製成罐頭1、依照食譜，可採用水浴的方法。2、如果你用大鍋，在鍋底放一個齒盤或一塊小毛巾，避免讓罐子直接接觸鍋底。3、根據食譜的安排適時使用壓力鍋。在冰箱普及之前，人們總透過儲存豐年剩餘的食物以便在收成不好的時節使用。其中一種儲存食物的方法就是“製作罐頭”。儘管大多數食品罐頭出於安全考慮需要使用加壓灌裝設備在高溫高壓的條件下製作，酸性食物（pH小於4.6）只需要使用沸水浴的條件下使用廣口瓶盛放即可。

方法1：選擇要製成罐頭的食物

1、選擇製成罐頭的食物。選你最喜歡的食物。如果你和你的家人都不吃，那麼製作海量的食物是沒有意義的。除非你打算把它們當做禮物送人或者賣掉他們。如果你自己種植水果或蔬菜，那你可選用豐收的品種。如果你的桃樹在今年結出了比兩顆藍莓樹加起來還多的果實，那還在等什麼呢？製作罐頭是在豐收時節儲存番茄、蘋果的極佳途徑。

2、如果之前從未製作過食品罐頭，那麼儘量從簡單的食物開始。有些食物可能需要費些功夫、時間來處理。如果你只是初學者，那麼你應該先選擇將一批番茄或番茄醬，而非40磅的蘋果。再熟悉步驟並真正愛上它之後，你漸漸會做得更多。謹記，當你製作櫻桃罐頭時，要先去核。

3、選擇新鮮的食物。水果和蔬菜需要結實、成熟，避免不好的斑點和黴變。但不需要美麗。當你自己種植或購買番茄或製作醃黃瓜時，你總要挑選一番吧（有凸起和接縫的西紅柿可能會比那些在超市中賣相好的更合適）。

方法2：準備製作食品罐頭

1、參閱一本菜譜或製作罐頭指南（詳見小提示與引文），以便掌握製作罐頭的具體時間和技巧。不同的食物需要不同的製作方法。使用家庭獨門祕籍也是可以的，但你仍需要和當今流行的菜譜進行比對並相應的調整製作時間和技法。安全製作的基本要素可能會隨着時間發生變化。建議參考美國農業部最新指南或者Ball & Kerr書籍。製作的時間可能會根據罐子質地、形狀的不同而發生變化，當你使舊版手冊時，要特別注意這一點。 製作時間可能由於我們對食品安全的深入瞭解或植物培育方式的改變而在幾年間有很大的調整。比如和幾年前相比，番茄的酸度就有所下降。

2、徹底洗手，並保證在整個製作過程中手都是乾淨的。這樣可以減少雜菌對食物的污染。中途打噴嚏、上衛生間、觸摸食品以外的東西后，如果要重新開始，也要洗手。

3、按照食譜準備食物。大多數食物都需要切開，以方便裝罐。快速的給番茄剝皮，切水果、蔬菜。你可以使用下面的方法剝皮：將桃子、油桃、番茄先放到開水中燙一下，這樣他們的皮就會裂開。接着用濾網把它們撈出來，放到涼水中。等它們涼一些，你就可以很容易的剝去它們的皮了。

去掉底部凹陷、莖幹、果核等其他你不吃的部分。注意離核的桃子比較容易從底部掰開，而非離核的桃子則不易掰開。你可以照此選擇水果。

製作醬料。

烹製、醃製。

按照食譜製作調味品、沙司、蘋果果醬等其他食物。

4、如果必要按照菜譜製作罐頭所需的液體。大多數水果蔬菜需要使用糖漿（水、果汁和糖的混合體）或者滷水（水和鹽的混合）。菜譜裏面對這種液體會有各自不同的叫法。製作罐頭所需糖漿的基本製法：淡糖漿：6杯開水和2杯糖可製出7杯糖漿。中等濃度糖漿：6杯開水和3杯糖可製出6.5杯糖漿。濃糖漿：6杯開水和4杯糖可製出7杯糖漿。一杯約合240ml。請參考http://www.pickyourown.org/peachescanning.htm製作低熱量糖漿可將糖換成三氯蔗糖或甜葉菊，但不要使用阿斯巴甜。

製作罐頭所需滷水的基本製法：將5杯（1.2L）醋、1杯（240ml）、水4茶匙（20g）泡菜鹽、2湯匙（28g）糖、2瓣大蒜（根據個人口味喜好）放入小鍋中。煮沸，並在煮沸後小火慢燉10分鐘。之後除去大蒜瓣。

方法3：給罐子消毒

1、可用將陶製罐子置於沸水中10分鐘的方式。對罐子的消毒很重要。如果你將雜菌和食物一起放在罐中密閉，食物可能會變壞。在高海拔地區，需要在此基礎上每增加1000英尺（約合300米），再增加一分鐘的消毒時間。然後，將它倒置在一條幹毛巾上，並在上面再蓋上一條毛巾，備用。你也可以用洗碗機的全循環模式洗滌罐子。

2、選用中等深度的平底鍋，放入2.5釐米深的水，將罐子裝入水密封后封入，不要讓罐子疊起來以便均勻受熱。在正式加熱前先預熱1-2分鐘。

方法4：將你選擇的食材製成罐頭

1、將食物裝滿罐子。根據食物的狀態分爲“熱裝”或“冷裝”，前者是指經過烹調並在入罐時是熱的，而後者是指食物僅僅被簡單切割，裝入罐子時是涼的。關於這一點請嚴格遵照食譜說明，因爲對於同一種食物來說，不同的裝填方法會使製作時間產生差異。使用灌製漏斗會讓小塊、液體、半液體食物的罐裝變得容易。

製作如豆角一類的食物時，在裝罐時就要仔細裝整齊。他日要售賣或僅僅自用做湯都會省事得多。

2、在罐的最上端留些空間，稱爲罐頭頂隙。這一空隙很必要。根據食物的不同，大約在3-25毫米之間。請遵照食譜。

3、根據食譜添加防腐劑。常見的家用防腐劑包括粉末狀的糖、鹽、酸類如檸檬酸，抗壞血酸（維生素C）。用液體將防腐劑混勻。

4、加入糖漿或防腐液。在罐子頂端留0.5英寸（12毫米）左右的空隙。

5、排出氣泡。在倒液體時就可將鬆散固體間的空隙填滿。也可以用一把塑料刀（製作罐裝食物耗材之一）沿着罐壁輕輕擠壓食物以排出氣泡。

6、用溼布仔細擦拭罐口，採取殘餘的水滴，特別要保證密封圈所在的部位清潔。

7、在每一隻罐子上套一個帶有柔軟密封蓋。磁力棒可以幫助你安全的將蓋子從沸水中取出。如果你沒有磁力棒，你可以使用鉗子，但不要用手直接去拿。

8、在密封蓋上套清潔環。用力壓緊，但不要用過大的力，否則可能將罐中的東西壓出。

方法5：在製作器（大鍋）中製成罐頭

1、依照食譜，可採用水浴的方法。此法適用於許多烹製食物（開胃菜，鹹菜，果醬）和酸性水果（蘋果，桃子，梨，杏）。請根據食譜判斷食物是否適合水浴。在大鍋或水浴制罐器中放置一個齒盤，將罐子放置其上。加入適量水，使水深2-2.5釐米深。如果食物熱裝，請加熱水；反之冷裝用冷水。罐子應避免劇烈的溫差變化。你可用第一指關節試試水溫。不要將罐子疊起來置於水浴鍋裏。

2、如果你用大鍋，在鍋底放一個齒盤或一塊小毛巾，避免讓罐子直接接觸鍋底。小火沸煮。沸煮時間請參閱食譜，可能會根據海拔高度（900米以上）適當增加時間。

3、根據食譜的安排適時使用壓力鍋。壓力制罐特別適用於肉類和蔬菜，因爲它們不含過多的酸。與水浴法相比，壓力法可以使桃子、番茄等製作時間縮短。同時可以減少雜菌產生，這對於含酸少的食物更加必要。壓力鍋可透過加溫的方式使罐內加壓。一般需要達到240華氏度（約合116攝氏度）纔可使細菌被殺死。將罐子放在壓力鍋中。如果罐子較小，可以將他們疊起來放。不要將罐子直接在蓋子上疊起來，可利用邊緣交錯着放置。

每年使用前都檢查一下墊圈。他們可能會在架子上乾燥。墊圈很重要因爲他們能創造密封條件。你可以把乾燥的墊圈放在剛煮沸的水中使之回覆原狀。如果墊圈老舊或者開裂，就必須要換掉它。墊圈的壽命大約是1-2年。

將壓力鍋的蓋子蓋上並旋緊。手柄的位置可提示其是否旋緊。移除蓋子上的安全閥。

煮沸高壓鍋。你會看到蒸汽從安全口冒出，其中央一般會有一根指示針。蒸汽產生時這根針會突然出現。

讓蒸汽排出。最初蒸汽會很猛烈的冒出，讓這種猛烈的蒸汽排放大概7分鐘（或參照食譜說明）。

將安全閥蓋在冒出的蒸汽上。此刻開始計算製作時間。壓力機上的指針也會從此刻開始上升。

調節爐子的溫度是壓力過重的壓力恆定（遵照你的菜譜和你所處的海拔高度調整）。壓力一般是10磅/平方英寸（海平面處壓力計指示）。你可能需要多次調整。調整的結果可能會有延後。

在製作過程中隨時關注鍋內壓力並做相應溫度調整。通風和其他變化會很快的改變氣壓。所以要頻繁的調整。升溫可以是壓力升高，反之可以使壓力減低。壓力過低可能會使烹製不完全，壓力過高可產生爆炸的危險。

經過食譜上所規定的時間後，停止加熱。直到壓力計指針回零再移除安全閥。當安全口的指示針回落後，讓蒸汽再排出一段時間。

緩慢地揭開壓力鍋的蓋子。亦可以讓蓋子再較鬆地蓋再過上一段時間或只揭開一個小縫。鍋中的罐子可能迴音壓力下降而碎裂，儘管這不常發生（特別是你小心減壓的時候）。