小型發酵箱

小型發酵箱是一種用於製造、培養和儲存微生物菌株或生物製品的實驗室設備。它一般用於小規模的發酵實驗，如微生物發酵、酶促反應、菌株篩選等。它通常是一種密封式容器，內部可以控制溫度、溼度、氧氣濃度等因素，以維持微生物生長的最佳條件。小型發酵箱通常都比較小巧、便攜，可透過簡單的操作進行控制，並且價格相對較低，很適合用於學校、科研院所、生物公司等科學研究和生產領域中的實驗室研究。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

發酵箱小型家用的什麼牌子好，求解？

網上很多老牌子的發酵箱都很不錯的，比如：聖託共好、西樵、雙舟盛等，這些品牌都不錯，這個就要看個人喜好，或者在購買前先和有關生產廠家進行溝通，詳細瞭解哪款產品更適合自己用，其次對廠家的售後服務這塊要慎重。

小型發酵箱溫度不到是不是不會開始記時

不會

溫度不夠會使醒發的時間過長，會造成內部顆粒比較粗。

溫度不夠要及時調整溫度。

醒發室怎麼用 用來做什麼 它也叫發酵箱嗎

一樣的功能。叫法不一樣。一般醒發室作成像一個小房間一樣大，我所使用過的醒發室主要用於麪包的發酵。

發酵箱，也叫醒發箱，是比較小型的麪包發酵設備。

這功能上講應當具備的基本功能是溫度和溼度控制。一般的麪包最終發酵的溫度是38攝氏度，溼度在85% 左右。視麪包品種的不同，可能會有一些微調。

擴展的功能有定時，冷藏等。冷藏功能可能將已經整好型的麪包放入醒發箱或醒發室，保持6-8小時，麪包不變型發大。定時功能的作用就在於限定這個冷藏保持的時間，時間一到，自動轉到醒發所需要的溫度和溼度，保證麪包及時發酵，提高麪包的生產效率。

麪包發酵櫃是什麼？哪種好？

我們都知道麪包的製作過程是比較複雜的，包括揉麪洗面以及類似下文所說的發酵，尤其是麪包的發酵環節，我們不僅僅應該控制溫度，還應該控制溼度，但是實際上日常生活中的環境參數很少能夠符合這方面的標準，所以相關對應的我們建議消費者可以購置一款麪包發酵櫃，顧名思義，它們可以準確模擬麪包發酵合適的溫度和溼度，幫助縮短髮酵的時間，達到令人滿意的口感和效果。

一、麪包發酵櫃是什麼

發酵箱，又名醒發箱，專門用於發酵麪糰，讓麪糰裏面重新充入空氣，因爲，麪糰經過壓片、摺疊、壓平之後，就會把麪糰內部的大部分空氣都趕了出來，麪筋也失去了原本的柔軟性，顯得硬、脆、這時候烘烤的話，麪包的體積就會小，內部組織變的粗糙，裏面變的緊密，失去口感。如果需要做體積大的麪包，就需要經過發酵，讓麪糰裏面充入空氣。

二、麪包發酵櫃哪種好

發酵箱的款式有很多種，如：烤盤發酵箱、蒸籠發酵箱、熱風循環發酵箱、噴霧發酵箱、發泡發酵箱、冷藏發酵箱、燈箱發酵箱等。不同的發酵箱，有不同的效果。列幾款說一下。

熱風循環發酵箱，是一款帶有熱風循環系統的發酵箱，下面帶有一個自動進水的水槽、也有一些是親自倒水，發熱管、一個浮球、機子頂部帶有一個熱風循環系統。在麪糰發酵的過程中，下面的水蒸氣會往上升，由於水蒸氣本身帶有重量，上到一定的程度之後，就會停止上升，這樣導致較爲上面的麪糰發酵的效果不是很好，而熱風循環系統就可以把水蒸氣往上面抽，從旁邊兩側散發，形成一個循環效果，機子內部形成一個3D的立體循環效果，這樣就可以很好的解決這個問題。

噴霧發酵箱，就是內膛頂部帶有一個噴霧系統，下面沒有水槽，在麪糰發酵過程中，噴霧系統會定時的噴灑水霧，讓水霧從上而下的流動，這樣也可以解決上層面團缺乏水分的現象。

冷藏發酵箱，一款帶有冷藏效果的發酵箱，機子底部有一個自動進水功能，有一個冷藏系統，功能是先把麪糰冷藏一段時間，然後，在進行發酵，這段冷藏時間可以自己調節，這樣設計是方便一些客戶在早上過於早起，引起的睡眠不足，冷藏的溫度可達-1℃—+5℃。

還有一些款式，就是綜合款式，比如：燈箱熱風循環發酵箱、冷藏發泡發酵箱等，這個是根據客戶的需求去創新。

對於大批量製作麪包的麪包房或者是一些企業和食品加工廠而言，一般來說它們在進行麪包發酵這個環節操作的過程中，使用到的都是一些比較靠譜的大型的工具和設備，包括類似下文所述的麪包發酵櫃，那麼什麼是麪包發酵櫃呢?哪一種麪包發酵櫃才真正上爲大家推薦呢?上文舉例的就是這方面的資訊。有興趣的朋友可以參考實際進行了解。

小型麪包房的醒發箱需要進水管跟出水管嗎？謝謝

不用出水追問謝謝了啊

如果加水是不是用盆接水的？

小型蛋糕店需要什麼設備？大概多少錢?

一．開蛋糕甜品店的優勢

甜品是現代人們的最愛，已經成爲一種時尚生活趨勢。開家蛋糕甜品店，投資額不高，操作簡單，佔地面積小，非常適合小本經營 白手起家主者。只要你的蛋糕和甜點口味新鮮獨特，價格又能獲得衆人信賴和口碑，很容易吸引各個階層消費者。情侶 或家人一起創業。乾淨 無油煙 溫馨 還能給人帶去歡樂。

二．利潤，回報率

蛋糕西點店的投資可大可小，關鍵是看你自己的經濟情況了。一般地說，投資不大的話，幾千塊錢就能搞定。設備4500元左右，象這樣的設備能夠充分利用的話，一個月的收入在6000-9000元。應該說，產品的利潤還可以。

三．開個蛋糕西點店要投資多少錢？

A 類

小的蛋糕西點店 自己做 不請人（以10-20平方爲例）

工資：無

房租：1500-3000元/月

裝修：1000-2000元

稅務水電：450元/月

設備原材料：6000-12000元

設備包括：廚寶一層兩盤電烤箱1580元、力豐B20多功能攪拌機1750元、廚寶15層不鏽鋼發酵箱1280元，展示

臺440，工作臺540，廚寶烤盤20*50=1000，打蛋器18*2=36，模具花色烤盤普通類50*6=300,24頭花嘴35*2=70

，耐高溫手套27*2=54，葡撻0.7*100=70，蛋形模大小各50個700元，量杯2kg的7元，刮板2元，刮刀中號10元

等七零八碎的。【設備大概8000多元】

產出：月入 5000-8000元

總投入：2-3萬。

B類

中小規模的蛋糕西點店 自己做 另請幾個幫手（或自己家人幫忙）

工資：1200-3000元/月

房租：3000-5000元/月

裝修：2000-5000元

稅務水電：680元/月

設備原材料：12000—23000元

設備包括：廚寶兩層四盤電烤箱2680，力豐B20多功能攪拌機1750，廚寶不鏽鋼雙門24層發酵箱1580，展示

櫃2000，製冷展示櫃3800，冷凍冰箱1500，鮮奶機1500，工作臺540，廚寶烤盤20*100=2000，打蛋器18*4=72

，模具花色烤盤普通類50*6=300,24頭花嘴35*4=140，耐高溫手套27*4=108，葡撻0.7*100=70，蛋形模大小各

50個700元，量杯5kg的20元，刮板2元，刮刀中號10元，鋁轉檯大號92,12寸蛋糕平刀18，巧克力模

18*5=90,12生肖印模90,24頭朱古力模120，圓形蛋糕圈20，活動模各尺寸共110，涼網15等七零八碎的。【設

備大概18000左右】

產出： 8000-16000元/月

總投入：3—5萬元

在B和C類之間還可以投入5—8萬左右的店

C類

大中型 蛋糕西點坊 請師傅 服務員 送貨（人數在8-10個左右 面積在50-100平）

工資：12000-18000元/月

房租：6000-10000元/月

裝修：6000-12000元

稅務水電：1000元/月

設備原料：23000-40000萬

設備包括：廚寶三層六盤電烤箱3980，力豐B20多功能攪拌機1750，25公斤和麪機1680，廚寶不鏽鋼雙門24層

發酵箱1580，展示櫃2000*3=6000，製冷展示櫃3800，冷凍冰箱1500，鮮奶機1500，工作臺540，廚寶烤盤

20*200=4000，打蛋器18*4=72，模具花色烤盤普通類50*10=500,24頭花嘴35*4=140，耐高溫手套27*6=162，

葡撻0.7*100=70，蛋形模大小各100個1400元，量杯80元，刮板20元，刮刀30元，鋁轉檯174,12寸蛋糕平刀54

，巧克力模18*10=180,12生肖印模90*2=180,24頭朱古力模120*2=240，圓形蛋糕圈80，活動模各尺寸共220，

涼網60等七零八碎的。【設備大概35000左右】

產出：18000-25000元/月

總投資：10—15萬

（以上財務分析估算數據僅供參考 根據地區 消費層次不同數據略有不同）

自己想開一家小型甜品蛋糕店，大概成本要多少

1、一般的甜品店，也就是位於二三線城市，不是商圈的黃金地段，也不是大型商場中的商鋪。這類甜品店的開店成本大概如下，租金成本按半年計，大概5萬元左右，轉讓費不計，因爲一旦涉及轉讓費，費用通常很高，初次創業的不適合找轉讓的商鋪。然後是裝修費用，30-50平米的小型甜品店，精裝一遍的費用約爲5-8萬元，按5萬元計算。人工費不計，因爲大部分創業者最開始都是自己動手做的，而且考慮到風險問題，初次創業務必要自己親自動手，否則風險會大大增加。

2、甜品店的設備投入，也是一筆較大的費用，包括消毒櫃、封口機、榨汁機、燜燒鍋、烘爐、炒冰機、微波爐、收銀機等等，還要佈置桌椅，配備收銀機，整體算下來至少需要3萬元。

3、接下來是甜品店的產品原料費用，主要是水果、牛奶、魚膠粉、乾果等。大多數甜品都造型美觀、口味細膩，令人食指大動，而側面也反映出一點，那就是甜品店的產品原料費用很高，芒果、榴蓮、藍莓等等，都是成本很高的水果。初次進貨的成本，不會低於1萬元。

4、其他的工商雜費大概2000元，日用品2000元，學費和前期運營費用大概1萬元左右。這裏不包括加盟費，是完全一家自營店的開店成本。最後透過計算可以發現，自營甜品店最低開店費用也需要15萬元，而爲了保證店面的檔次，產品的質量，以及一定的顧客認知度，再加5-10萬的投資成本也不算多!

5、至於甜品加盟店，也僅僅是在自營店開店成本的基礎上，多了一筆加盟費用而已，加盟費用大概1-3萬元左右。所以，整體算下來，開一家甜品店的平均費用，大概在20-30萬之間。而這個投資額度的甜品店，通常都具備不錯的店面形象和產品實力，也具備較強的市場競爭力，是投資者應該優先考慮的。

發酵箱怎麼用

1、使用符合發酵箱要求功率的單相電源開關，以及配備漏電保護器，才能將發酵箱的電源插頭插上，通電前需往水盤內加滿水；

2、插上電，電源指示燈亮，表示電源已接通，把需要發酵的麪糰放入想入層架中，然後把溼度調節旋鈕調至35-40度，溫度調節按鈕比水溫調節高出大概5-10度，或者是根據自己的需要進行調節；

3、停止使用時必須切斷水源和電源，確保用水和用電安全。

擴展資料：

一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，麪糰內外的溫差較大，使麪糰的醒發不均勻，導致麪包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使麪糰表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

通常醒發溼度爲80-85%左右，溼度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，溼度太小，麪糰易結皮，表皮失去了彈性，影響麪包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%溼度並未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

參考資料來源：百度百科-發酵箱

有人瞭解冷凍麪糰嗎？

手把手教你各種冷凍麪糰的簡易應用方法

糕餅工匠杜德春

冷凍麪糰製作麪包的核心

一．製作過程注意事項

1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及麪皮產生皺紋的）

2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）

3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動）

4.基本儲存溫度在-20℃下（成品/半成品）

5.使用麪筋較強的麪粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）

6.儘可能使用專用改良劑（可防止麪糰老化及麪糰不伸展或鬆弛也可生產整型）

7.攪拌麪團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃） 、

8.攪拌時麪筋要完全攪拌完成

9.以最短的時間完成成型（最好是使用機械分割作業縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的麪糰可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要最好採用冷凍速度較快的冷凍系統設備例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統）

10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃溼RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低於-40℃，因爲死滅母量會增加，會導致麪筋組織破壞率上升，進而影響麪包組織結構，太冷和上風速同時會造成麪糰表面產生縮皺現象。）

11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）

12.放置成品容器以鋁製品較佳（降溫速度較快，防止表面乾燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 。注意：表皮不可乾燥）

13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋儲存（凍太久會傷到麪糰表面，使表皮乾燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）

14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）

二．解凍作業及方法

1.解凍可用三種方法：

凍藏發酵機：RETADER較佳

冷藏解凍法：溫度3~5℃溼度要低（注意表面不可乾燥）

室溫解凍法：先放置室內解凍，表面先溼到微幹就立即放入發酵箱發酵注意：表面不可太乾燥，太早放入發酵箱也不好，會影響中心溫度產生水氣導致麪糰組織不好。（此法較不理想，因爲室溫溫差較大）

2.解凍麪糰最佳溫度15℃是最理想

3.發酵箱適當溫度30~35℃溼度80~85℃最佳（甜麪包的溼度要比一般高一點，甜甜圈溼度就要低一點。）

4依產品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右，否則溫度太高會導致外皮烤熟，內部不熟。）

三．冷凍麪糰老化的原因

1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍麪糰改良劑〈目前S-5000較佳〉

2.冷凍麪糰使用過多含水量的餡，容易產生冰晶，導致解凍與發酵時間拉長，如果處理不當，容易產生表面斑點及表面老化的粗燥現象。

冷凍麪糰技術

技術是二十世紀50年代末期發展起來的麪包新工藝，目前，在許多國家和地區已經相當普及。特別是國內外面包行業正流行連鎖店經營方式，使得冷凍麪糰法得到了很大的發展。20世紀90年代以來，美國有80%以上的麪包店使用冷凍麪糰或冷凍烘焙食品。法國工業化麪包店生產的麪包中，冷凍麪糰產品已佔有39%的市場份額。然而中國的冷凍麪糰技術約在九十年代中期起步，相對冷凍麪糰技術成熟的國家約三十年。

冷凍麪糰從廣義上講指包括所有以麪粉爲主要原料經過機器揉制加工並經過速凍形成的商業半成品，後期還須經過再加工。狹義的冷凍麪糰專指烘焙行業，是指使用酵母發酵的麪包生產技術，在生產過程過還須添加冷凍麪糰改良劑F99並使用速凍機使麪糰溫度很快超過冰晶點(約-7℃)，再貯藏到-18℃的條件中。這樣就形成了麪包的半成品，還須後期加工，如解凍、發酵、烘焙等工藝。

①無發酵冷凍麪糰

②預發酵冷凍麪糰

③預烤冷凍麪包

④全烤冷凍麪包

傳統方式生產的麪包經過製作、包裝、運輸、零售等環節到消費者手中，早已是"過時"麪包，冷凍麪糰方式則實現了現烤現賣，確保消費者吃上新鮮麪包;摺疊技術人員的缺乏在國外培訓一名麪包師需要4-7年的時間才能取得麪包師資格，年青人投入到這個行業的不多，在一定程度上造成了麪包師的短缺。採用冷凍麪糰後，連鎖店不需要有經驗的麪包師，只要一般員工稍加訓練基本操作即可勝任;摺疊有利於降低經營成本冷凍麪糰由工廠批量生產，降低店面面積，減少店面投資，方便連鎖、零售經營。用冷凍麪糰製作麪包具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了麪包的多樣化和產品質量的長期穩定。

冷凍麪糰的研究主要在以下三個方面:冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式對面團的穩定性影響小，麪糰解凍可以採用0℃充分解凍的方法。酵母在麪糰中的耐冷凍性能，一直是冷凍麪糰技術的關鍵所在。因爲不同來源的酵母，對冷凍環境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現象，影響麪包的質量。目前，不少廠家正在開發耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率。在麪糰中加入一定量的添加劑也是解決冷凍麪糰中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍麪糰中，具有維持麪糰性能，保證麪包體積和質量的作用。

一、未醒發冷凍麪糰

該冷凍麪糰可在分割後立即冷凍，也可在整形之後立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法制作出來的冷凍麪糰可保藏6個月之久。當然，對於原材料的嚴格選擇，特別是麪粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個環節，同時，溫度的嚴格控制及生產工序的嚴格遵守均是非常重要的。在麪粉方面，採用高筋麪粉時，有時需要添加1%的麪筋麩質；改良劑則選擇以乳化劑爲主要的成分的改良劑爲宜，如雙乙酰酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標準E472e）。最後酵母的選擇則對冷凍的好壞起到決定性因素。

作爲酵母行業的龍頭企業，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍麪糰的生產。燕子牌鮮酵母受外界環境變化的影響較小，從而保證了產品品質的穩定性和統一性。由於鮮酵母的發酵力十分強勁，爲避免發酵過程過早進行，在攪拌過程中可遲些放入酵母。

另外面團內水量不宜太多，過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象，最終造成解凍時經常出現麪包回塌。此外配方中可適當多加入鹽以強化麪筋組織。

室溫及麪糰溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌後面團溫度20--22℃。整個操作過程需要乾淨利落，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鐘爲宜），更不可在攪拌之後分割之前進行任何鬆弛發酵。

冷凍必須做到迅速快捷。這樣纔不至於破壞麪筋組織結構。急凍溫度推薦使用-30℃，風速4米/秒。配方不同，冷凍麪糰的急凍時間也不相同。80克羊角麪包的或中式甜麪包可急凍20分鐘。麪糰核心溫度是非常重要的參照指標，應保持在-10℃至-15℃之間。

包裝儲存對於質量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運可較理想地避免麪糰與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。

未醒發冷凍麪糰製作工藝流程

攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發→烘烤

或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發→烘烤

二、預醒發冷凍麪糰

由於該項技術製作的冷凍麪糰最後解凍烘烤時間短，在歐洲廣泛應用於羊角麪包和丹麥麪包的製作（參照附表）。麪糰在急凍之前已經經過醒發，需要時只需從冰箱中取出，烘烤5至10分鐘即可食用。這樣一方面在最短的時間內爲客人提供熱氣騰騰的麪包，另一方面麪包房也可根據銷售實際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費與損失。

具體的工序要求與未醒發冷凍麪糰一致。

原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證麪糰能儲存3至6個月。酵母，我們仍使用發酵能力及活性優秀的燕子牌鮮酵母。醒發時間是該項技術的關鍵所在。一般醒發至70—80%，之後急凍。如果醒發時間過長，麪筋組織將無法適應急凍帶來的溫度變化。

包裝儲存與未醒發冷凍麪糰相同，知識預醒發冷凍麪糰的體積要比未醒發冷凍麪糰大，因而在儲存時佔據較大的位置。

預醒發冷凍麪糰製作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、預烘烤冷凍麪糰

該項技術較多地運用於歐式麪包的製作上。根據烘烤時間的不同，也存在兩種不同製法。第一種是將麪糰烘烤至50%，在冷卻30分鐘後加以急凍；第二種是將麪糰烘烤至90%之後直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時間內拿到需要的最終產品。後期的工序只需將所需麪糰從冰箱內取出之後立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的麪包。該技術經常被餐廳用於三明治麪包的製作。

預烘烤冷凍麪糰製作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→預烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍麪糰技術（請注意勿與4℃冷藏麪糰，Retarded Dough，相混淆）最大的優勢就在於便於麪包生產加工商更好地協調生產、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區及超市內的專賣店往往由於高昂的租金了營業面積的擴大。冷凍麪糰產品的後期加工設備只需要一個簡易操作檯、一臺冷凍冰箱、一臺小型醒發箱及一臺小型風爐或平爐即可。相比於一個傳統麪包房離來說，大大減少了佔地面積。而國內外知名設備商都能夠提供專門針對小型麪包房的設備。

冷凍麪糰技術延伸

麪糰冷凍與冷藏的適合環境：冷凍與冷藏麪糰基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的麪糰，儲存時間就越長，相反則短。一般來講，冷凍麪糰放置在零下20度左右，可儲存48小時，而冷藏麪糰在0～5度之間，儲存時間可達12小時。

麪糰冷凍與冷藏的處理方法：無論是冷凍或冷藏的麪糰，從冰箱取出後，都必須先放在常溫下一段時間，待其自然解凍後才能進行下面的步驟，原則上未經解凍的麪糰不能爲了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環境中，否則麪糰會因表面先接觸溫度的影響，使得麪糰內外的發酵程度不一，品質影響甚大。

適合冷凍與冷藏的麪包：由於麪包的種類繁多，每種麪包的成分也不盡相同，有的麪包適合以冷凍或冷藏的方法來製作，有的麪包則因成分不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的麪糰（如甜麪包，丹麥麪包等），都適合於冷藏和冷凍，而糖，油，和酵母等含量較低的麪糰（如白吐司麪包，法國麪包等），則較爲不適合這種低溫方法。

①未發酵的麪糰

使用低溫做法時，如麪糰攪拌好未經基本發酵，即可存放於0～5度的冰箱中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割整形。因冷藏麪糰解凍的速度較快，麪糰的使用彈性較爲靈活，即使是冷藏12小時後的麪糰無法用完亦可改放在零下20度的冷凍室中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果麪糰仍然放置於冷藏中繼續發酵，時間一久麪糰內的酸氣就會過重，影響品質。

②已經發酵的麪糰

如果已經完成基本發酵的麪糰，則必須存放在零下20度的冷凍室中，使麪糰內的酵母處於睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的麪糰放於0～5度冷藏，極易產生髮酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的麪糰必須以冷凍方法來儲存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的工作。冷凍的溫度比冷藏低，因而麪糰的解凍速度較慢，但在解凍後，發酵的速度反而變快。麪糰的冷凍與冷藏方法各有其優缺點，無論採取何種方式，大面團都必須先分割成若干的小麪糰，然後平鋪在烤盤上這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪着塑膠紙，這樣可以防止潮溼，便於作業。

③成型的麪糰

做好花樣的麪糰可依需要將麪糰全部或部分放於冷凍或冷藏室中，麪糰的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。麪糰冷凍的主要目的是使麪糰內的酵母停止發酵，能儲存較長時間。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可儲存12小時左右而不變質，否則麪糰也會因發酵過度而變酸。

④一般的製作原則

一般來

開一家小型烘焙店都需要哪些設備大概要投資多少錢

截至2020年，需要40萬左右，需要商家購買烤箱、蒸箱等設備。

1、房租費：蛋糕烘焙店加盟店的經營面積若在300平，它的租金高一些，每月商家需支付6.6萬元的房租費。這筆費用的具體支付方式，需要按照商家與店鋪出租者協商好的去執行。

2、裝修費：裝修費是跟隨城市物價、用工費的增減而定的。商家在省會城開一家300㎡的加盟店，它的裝修費要高一些，以每平800計算，商家需支付24萬元的門店裝修費用。

3、物料設備費：這是一家烘焙店，所以需要商家購買烤箱、蒸箱等設備。並且它的產品製作原材料也很多，商家至少要購置麪粉、雞蛋、糖霜、鮮果等數百款原材料。設備物料費算在一起，在12.2萬元。

擴展資料

經營技巧

1、確定好選單

一般顧客進店購買，首先想看看店裏的選單，但是選單上必須要展示出烘焙食品以及它的價格。比如：在選單上的各類食品列出一些描述和價格，這樣有助於顧客可以根據蛋糕種類描述進行購買。

2、使用低成本的營銷策略

當然店鋪處於起步時期，經濟實力不是很強，可嘗試低成本營銷策略接收客戶，比如：做傳單，可在宣傳單上突顯出店鋪的業務和一些要點，突出專業性。從而讓它們對你的內容或者是獨特的設計而感興趣。

3、獨特的標誌性

當開始經營烘焙店時，最先要考慮是標誌，一個好的logo會更容易吸引到客戶，也將logo印在宣傳單上，給用戶留下深刻的印象，也會在用戶品嚐美食後覺得還不錯，可增加回頭率，從而收穫忠實客戶。