1、顏色是否變深,新鮮的肉表面有光澤,顏色均勻。
2、表面是否發黏,新鮮的肉外表微幹或溼潤,切面稍潮溼,用手摸有油質感,但不發黏。
3、彈性是否變差,新鮮的肉質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後會立即復原。
4、是否有異味。新鮮肉具有正常的肉味,而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解,會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質,因而有明顯的腐臭味。