怎麼防止麪包烤後回縮

1、原因：

（1）配方中，“柔性材料”過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮

（2）麪包沒烤熟。也會導致“縮腰”

（3）擀卷整形的時候沒完全鬆弛，發酵過度，也會造成這種情況

2、防止麪包塌陷的方法：

（1）發酵的重要性：當酵母揉入麪糰後，酵母菌會和麪團裏的糖、澱粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後，麪糰就會開始膨脹，這個過程就是發酵。如果面揉好了，那麼就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。

（2）發酵溫度控制：揉好的麪糰溫度在24℃之間的話，開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃，相對溼度爲75%，大多數情況下，發酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發酵最佳。除非在特別冷的時候，爲了縮短髮酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。