蛋黃酥怎麼做

用料 主料：高筋麪粉（水油皮）320克，細砂糖（水油皮）50克，豬油（水油皮）100克，水（水油皮）130克，普通麪粉（油酥）260克，豬油（油酥）130克 輔料：紅豆沙750克，鹹鴨蛋黃30個，蛋黃（刷表面）1個，黑芝麻（刷表面）適量 1、把鹹鴨蛋黃放

首先在麪粉中加入黃油和糖粉攪拌均勻，倒入純淨水繼續攪拌均勻成麪皮麪糰，覆蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右。

用料 油皮部分：20只的用量 豬油80克 中筋麪粉150克 低筋麪粉50克 糖粉20克 熱水60克 冷水50克 油酥部分： 低筋麪粉 180克 豬油90克 內餡部分： 蜜紅豆500克一包 水 500克（煮的時候超過紅豆） 無鹽黃油150克 蛋黃20顆 玉米油超過蛋黃浸泡一晚

在麪粉中加入黃油攪拌均勻成油酥麪糰覆蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右，揭開保鮮膜取出醒發好的麪皮麪糰和油酥麪糰。

中筋麪粉 豬油 糖 水 低筋麪粉 紅豆沙 鹹蛋黃 黑芝麻 各種，還要有烤箱，嫌麻煩直接買現成的不更好！李小糖蛋黃酥用料就很紮實，我之前也是想自己做，吃了他家的以後，欲罷不能，感覺還不如直接買他家的。

將油酥麪糰和麪皮面團分別分成6個劑子，將油酥劑子揉搓成球狀包裹在壓扁好的麪皮劑子中，將包好的油酥麪糰擀長然後捲成卷。

揉好的麪糰用保鮮膜包好放一旁餳發20分鐘 ”機器揉麪同時做油酥，混合攪拌麪粉和豬油，將其揉成團即可，蓋上保鮮膜放一旁餳發20分鐘。 將水油皮用擀麪杖擀開，利用虎口推水油皮將油酥包入，收口朝下蓋上保鮮膜放一旁備用。順序要排列好。 等12個

然後再將卷好的面卷再次壓扁捲成卷，將豆沙球壓扁完全包裹住鹹蛋黃並揉圓製成蛋黃酥餡料，然後將面卷再次壓扁擀成皮將餡料包入麪皮中捏合成球形裝盤。

蛋黃酥的詳細做法如下： 1、倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋麪粉，攪拌成糊狀，團成團。 2、放入低筋麪粉，豬油，攪拌成糊狀。 3、團成團，重疊按壓成餅狀。 4、捲成卷，擀成餅狀。 5、放入紅豆沙，鋪開。 6、放入蛋黃，包起。 7、蛋黃一個打散，塗

然後取雞蛋將蛋黃和蛋清分離留下蛋黃攪拌均勻備用，在包好的蛋黃酥上刷上一層蛋白液。

用料 油皮部分（30個蛋黃酥） 中筋麪粉（中裕） 360克 水 150克 細砂糖 30克 豬油 125克 油酥部分（30個蛋黃酥） 低筋麪粉 240 豬油 120克 餡料部分（30個蛋黃酥） 豆沙 約650克 現敲鹹鴨蛋黃 30個 百吃不膩的蛋黃酥的做法 首先提前做好油皮，將

最後將黑芝麻粘在刷好的蛋黃液的蛋黃酥胚中間，最後放入烤箱烤上25分鐘左右即可，好吃的蛋黃酥就做好了。

用料 油皮部分（30個蛋黃酥） 中筋麪粉（中裕） 360克 水 150克 細砂糖 30克 豬油 125克 油酥部分（30個蛋黃酥） 低筋麪粉 240 豬油 120克 餡料部分（30個蛋黃酥） 豆沙 約650克 現敲鹹鴨蛋黃 30個 百吃不膩的蛋黃酥的做法 首先提前做好油皮，將

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誰能給我一個做蛋黃酥的配方呢

用料  

油皮部分（30個蛋黃酥）    

中筋麪粉（中裕）    360克    

水    150克    

細砂糖    30克    

豬油    125克    

油酥部分（30個蛋黃酥）    

低筋麪粉    240    

豬油    120克    

餡料部分（30個蛋黃酥）    

豆沙    約650克    

現敲鹹鴨蛋黃    30個    

百吃不膩的蛋黃酥的做法  

首先提前做好油皮，將油皮所有原材料混合，揉成團。我試過很多種麪粉，魯王、五得利、中裕都很好，筋度適中，延展性不錯。考慮購買的方便性還有價格等方面原因，我目前使用的是中裕原味小麥粉。

我習慣性水量偏高，油皮面團偏軟。這個配方出膜速度蠻快，廚師機中速10分鐘就夠了，麪包機大概20多分鐘就夠了。麪糰的狀態要達到圖片上的這個狀態，*薄膜不容易破裂。

重點：油皮面團冷藏靜置3小時以上，製作蛋黃酥之前提前30分鐘回溫。我最長冷藏靜置8小時，之後在擀制過程中狀態特別好，不容易破酥。

油皮回溫的時候，我們可以製作油酥部分了。製作油酥的豬油一定要是冷藏成膏狀的。天熱的時候，配方中的豬油可以相應減少2-3克。油酥一開始不容易成團，戴PVC手套直接抓揉會比較快。油酥狀態如圖。

將油酥分成12g一份，天熱冰箱冷藏備用。

敲鹹蛋黃，不建議使用冷凍鹹蛋黃。

我用過市面上所有的冷凍鹹蛋黃，金奇香、神丹、郵星……白酒去腥，植物油浸泡，但是效果比起現敲鹹蛋黃，差得還是很多。

鹹鴨蛋選購祕訣：醃製到位的鹹鴨蛋，搖動的時候會有晃動感。或者先買一兩個，現場敲開檢驗。合格的新鮮鹹蛋黃很硬，擠壓的時候蛋黃中心不會有蛋液溢出。蛋黃通透，甚至有微微的裂紋。

剝鹹蛋黃的時候，用手將蛋黃表面的膜一併去除。將所有的蛋黃放入烤箱180度，烤制5分鐘左右，烤到半熟不要出油即可。這個步驟可以省略，直接包生蛋黃，但是要相應延長烤制時間，蛋黃酥口感會偏幹一些。

分豆沙，每份豆沙23克左右。將鹹蛋黃包入豆沙中。醃製到位的鹹蛋黃質地很硬，包的時候還是很容易的。這一步也建議帶上pvc手套，手套不容易粘豆沙。

分油皮。22克一份油皮。

蛋黃酥最大的工作量就是稱重，豆沙依次稱重、油皮依次稱重、油酥依次稱重。

將油酥裹入油皮，方法參照製作湯圓的方法。製作蛋黃酥最常使用的是虎口，用虎口推。

收口朝下，擺放好。

第一次擀卷。收口朝上，壓扁，從中間向上向下擀，擀成橢圓形。橢圓形長12cm左右。

從上而下捲起，如圖。從一次擀卷之後，油皮就開始比較容易幹，最好用個大的保鮮膜蓋住卷卷，我有兩個硅膠墊，多出來的那個就用來蓋住油皮，防止它變幹。製作過程中，用一個拿一個，卷完一個蓋住一個，注意保溼。如果已經幹了，可以用一個小噴壺噴一點點水再蓋上，油皮會回覆溼潤。

重點：無需醒面，直接進行二次擀卷。因爲前面的油皮已經鬆弛的足夠了，二次擀卷不需要再醒了。

收口朝上，壓扁。

擀麪杖從中間位置向上/向下，擀成牛舌狀。長度約15cm效果最佳。

很多人喜歡擀得很長，覺得酥層多，但是實際操作起來，酥皮過薄，容易混酥、破酥，蛋黃酥成品易碎。

自上而下捲起，這就是二次擀卷。

一般二次擀卷之後，我還是不醒，直接包。因爲前期在冰箱靜置鬆弛時間長，所以麪皮延展性好。幾乎每一步都可以接着做。

拿起小卷，大拇指按住中間向下壓。再將兩頭也壓一下，如圖。

收口朝上，壓扁。

擀麪杖從中間，分別向上、向下、向左、向右擀壓。擀成圓形，不需要太薄。

拿起豆沙餡，帶螺紋卷的一面朝內，光滑的表面朝外，將蛋黃酥的皮蓋在餡上，稍微裹緊。

翻轉，用虎口向上一邊推一邊收。做蛋黃酥一定要學會使用虎口，這樣包出來的蛋黃酥纔會又圓又光滑。

收口，很光滑吧。

收口光滑，表皮沒有破酥，這纔是合格的蛋黃酥。

這個時候可以預熱烤箱，150度。

取雞蛋黃，30個蛋黃酥，我用3個剛好。

蛋黃液內加少許水，我特意稱重。6-8g左右。

第一次刷蛋液。用小號羊毛刷比較好，刷出來的蛋液比較均勻。

推進烤箱用150度烤5分鐘，取出，再刷一次蛋液。刷蛋液的同時，放一點芝麻點綴。

推進烤箱，165度，35分鐘左右。聞到濃烈的香味，基本上蛋黃酥就熟了。烤箱如果有熱風功能，可以在最後10分鐘，開啓熱風功能。

熱熱的蛋黃酥出爐！最少晾2小時才能封裝打包。

我推薦使用機封袋包裝，儲存時間長。

最後，希望大家都能做出好吃好看的蛋黃酥！

小貼士

1.蛋黃最好使用新鮮蛋黃，一顆好的鹹蛋黃，立刻可以提升蛋黃酥的品質。

2.我做蛋黃酥使用的是自制豆沙，近期也會找時間寫菜譜。如果使用市售豆沙，建議買低糖豆沙，比如蓮香樓的低糖豆沙就很不錯。

3.油皮的前期鬆弛很重要，天熱放冰箱鬆弛，不然會滲油。鬆弛時間足夠的話，之後做蛋黃酥中途不需要再額外醒發，非常節省時間。

4.每次擀卷的時候，都是從中間向上，從中間向下擀扁，不能來回擀，容易混酥。

5.從一次擀卷之後，油皮就開始比較容易幹，最好用個大的保鮮膜蓋住卷卷，我有兩個硅膠墊，多出來的那個就用來蓋住油皮，防止它變幹。製作過程中，用一個拿一個，卷完一個蓋住一個，注意保溼。如果油皮已經幹了，可以用一個小噴壺噴一點點水再蓋上，油皮會回覆溼潤。

蛋黃酥有幾種，怎麼做

蛋黃酥（三種口味）

材料

【油皮】：中筋麪粉225g，豬油66g，玉米油15g，細砂糖45g，清水82g。

【油酥】：低筋麪粉180g，黃油90g，紅曲粉3g，抹茶粉3g。

【餡兒】：豆沙720g。

【刷表面】：蛋黃液適量，黑芝麻適量

【數量】：24個

做法

1、把油皮中的全部材料放入麪包機桶裏，啓動兩次和麪程序共40分鐘，揉到麪糰出膜，蓋上保鮮膜，放溫暖處醒發30分鐘。

2、把油酥中的材料全部混合，揉勻。（直接手揉就行，不需要麪包機操作）

3、把油酥平均分成三份，取其中兩份分別加入紅曲粉和抹茶粉。然後三份都蓋上保鮮膜，放溫暖處醒發20分鐘。

4、醒發麪團期間，把豆沙平均分成24份，每份30g，揉圓備用。（如果餡料裏邊還加蛋黃，就把豆沙減量到每個20-25g，每份豆沙包入一個鹹蛋黃。）

5、取出醒發好的油酥，把紅色和綠色平均分成4份，把原色的分成8份，分別揉圓備用。

6、取出油皮，平均分成3份。取其中的兩份平均分成4份揉圓（用於包裹紅色和綠色油酥），另外一份平均分成8份揉圓（用於包裹原色油酥）。

7、分別取油皮，按扁，包入對應的一份油酥。收口捏緊朝下放置，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘。

8、醒發後，用擀麪杖把每個麪糰分別從中間往兩頭擀開，成牛舌狀，然後從下往上捲起來。

9、全部卷好後，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。（一定要醒發，可以讓酥皮起酥效果好一些。）

10、把醒發好的卷卷壓扁，再一次擀開（這次擀得越規整越好，類似矩形狀最好），捲起來，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。

11、紫色和綠色的卷卷：每個分別用鋒利的刀子從中間一分爲二。

12、切口朝上，壓扁，讓圈圈儘量集中在中間位置，用擀麪棍擀開，中間厚一點，兩邊薄一點。

13、翻過來，包入豆沙餡，捏緊，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。

14、原色的卷卷：取一個，封口朝上，把兩頭折向中間，兩折產生三個面疊在一起，四個角向中間收緊，儘量成圓球狀。收口朝下，壓扁，用擀麪杖擀成圓形，包入豆沙餡，捏緊，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。

15、全部做好後，在原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液，撒上少許黑芝麻。

16、放入預熱好的烤箱中層，上下火180度，烤25分鐘，取出晾涼。

怎樣做出酥軟的蛋黃酥

主料

中筋麪粉280克

低筋麪粉220克

黃油240克

糖粉35克

輔料

紅油豆沙

500克

鹹鴨蛋黃

24個

酥軟掉渣的蛋黃酥的做法

1.

油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黃油130克。油皮製作：粉類過篩油皮原料混合

2.

用壓板翻壓，不用手搓揉勻

3.

用保鮮袋放一旁鬆弛30分鐘

4.

油酥：低筋麪粉220克、安佳黃油110克。油酥製作：低粉過篩與軟化的黃油混合

5.

放保鮮袋鬆弛30分鐘，兩種麪糰的軟硬度要一致

6.

蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了

7.

豆沙餡分成24份

8.

趁着麪糰鬆弛的功夫將豆沙餡按成一個窩狀，放上一顆蛋黃

9.

不要全部包滿留一點空隙

10.

鬆弛好的麪糰均勻的各分成24份，用油皮包裹油酥，藉助虎口慢慢往上推收口朝下

11.

包的過程

12.

包圓

13.

用手按扁

14.

用擀麪杖由中間分別向上向下擀開

15.

由上向下捲起3圈的樣子

16.

過程

17.

過程

18.

再由第一個開始進行二次擀卷，同樣手法擀開卷起，鬆弛15分鐘左右

19.

拿起一個擀卷好的麪糰在中間按一下，使2端向上翹起

20.

用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形

21.

拍扁

22.

放上一顆豆沙蛋黃餡藉助虎口向上收攏

23.

稍加整理成型收口朝下放在鋪了油紙的烤盤裏，表面刷蛋黃液

24.

用擀麪杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻

25.

烤箱200預熱，上下火190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了

多彩蛋黃酥的做法步驟圖，多彩蛋黃酥怎麼做

難度：掌勺(進階)時間：1小時以上

主料

餡：鹹鴨蛋24個

白蓮蓉（也可其他）500g油皮：

中筋麪粉240克豬油90克

水90克糖粉50克

油酥：低筋麪粉200克豬油100克

紫薯粉4克紅曲粉3克

麥苗粉或抹茶粉4克

彩虹蛋黃酥的做法步驟

彩虹蛋黃酥的做法圖解11. 將白蓮蓉等分成約每個20克，包住鹹蛋黃

彩虹蛋黃酥的做法圖解22. 製作油皮和油酥：油皮材料混合揉成光滑的麪糰，分成三等份。油酥材料抓成團，分成三份，分別混入粉末，揉搓均勻。

彩虹蛋黃酥的做法圖解33. 將油皮和油酥各分成四等份。

彩虹蛋黃酥的做法圖解44. 壓扁一個油皮，包裹一個油酥。

彩虹蛋黃酥的做法圖解55. 慢慢往中間推，收好口，靜置鬆弛20分鐘。

彩虹蛋黃酥的做法圖解66. 擀開包裹好的麪糰，成牛舌狀。

彩虹蛋黃酥的做法圖解77. 捲起。

彩虹蛋黃酥的做法圖解88. 蓋上保鮮膜靜置鬆弛20分鐘。

彩虹蛋黃酥的做法圖解99. 拎起面卷的一頭，從中間往兩頭擀開。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1010. 儘量擀成長方條，寬度窄一些。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1111. 再次捲起，接縫朝下。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1212. 蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1313. 將卷對半切開，切面朝上（這個就是之前第一次擀開時留白太多，中心處白色過多了）。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1414. 以中心圈圈往外擀麪皮，外邊薄中間厚（顏色隨意拍的）

彩虹蛋黃酥的做法圖解1515. 將麪皮翻個面，包蛋黃。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1616. 一手托住，一手打轉收口。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1717. 放入不粘烤盤，入預熱好的烤箱中層，上下火150度烘烤30分鐘。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1818. 出爐

蛋黃酥怎樣做又鬆又軟

主料

高筋麪粉270克

細砂糖36克

方法/步驟1

A、將上述原料做如下分配：

油皮：高筋麪粉270克、細砂糖36克、軟化黃油90克、水110克、鹽1克（分割爲23克/個）

油酥：低筋麪粉216克、軟化黃油110克                            (分割爲15克/個）

餡料：紅豆沙550克、鹹蛋11個

表面：蛋黃液、黑芝麻

B、製作油皮：

1）高筋麪粉與細砂糖混合均勻，加入軟化後的黃油；

2） 用手搓或是刮刀切拌的方式將粉與油混合成屑狀；

3）緩緩加入水揉成表面光滑的麪糰，放入保鮮袋中靜置30分鐘；

製作油酥：

低筋麪粉與軟化後的黃油混合並揉成團；

製作油酥皮：

1）將油皮分割成23克/個，油酥分割成15克/個；

2）取一份油皮，用手壓扁，加入一份油酥，包成球狀；

3）將包好的油酥皮封口朝上，擀成長橢圓形；

4）捲成筒狀，收口朝上；

製作油酥皮： 

5）所有油酥皮卷好後，表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘；

6）將靜置後的油酥皮卷再次擀成長條，捲成小筒，收口朝下；

7）所有捲成小筒後，表面覆蓋保鮮膜，靜置20分鐘；

製作餡料：

將蒸熟的鹹蛋黃一分爲二，取25克紅豆沙將半份鹹蛋黃包裹成球狀；

製作半成品：

1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指從中間按下；

2）四周向中間收緊成圓球；

3）將圓球壓扁並擀成圓形，放一份餡料；

整形、烘烤：

1）收緊口，略整成圓球形，收口朝下碼放在事先鋪好不粘油布的烤盤中；

2）烤箱預熱，190度；表面刷蛋黃液（刷二次），灑適量黑芝麻；

3）將烤盤移入烤箱中層，調溫度爲180度， 上下火，烤制35分鐘、然後燜十分鐘出爐。

注意事項

戴手套十分不易操作，所以在製作前一定要仔細清潔雙手；

紅豆沙和鹹蛋黃自己製作，紅豆沙的製作：紅豆與水按4：9的比例入電壓力鍋煮好後趁熱加入紅糖拌勻即可；鹹鴨蛋煮好後，去蛋白入菜，留蛋黃一分爲二使用，如果喜歡吃鹹蛋黃也可以包一整個。

烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黃液，這樣成品顏色好看，儘量刷均勻。

第一製作油皮時，麪糰要軟硬適中且要揉均勻至表面光滑，第二鬆弛靜置過程中注意覆蓋保鮮膜以免表皮乾燥。