一般涼菜汁的調製方法

1、鹽味汁：

取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調成白色的，可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等爲食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。

2、醬油汁：

取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成，常用於拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。

3、蝦油汁：

先用香油把蝦籽炸出香味，然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。

4、蟹油汁：

先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯，燒開後即爲蟹油汁，呈桔紅色，主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。

5、蠔油汁：

用料爲蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，爲咖啡色鹹鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。

6、韭味汁：

用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻醬汁：

用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。

8、椒麻汁：

用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，爲綠色或鹹香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻裏脊片等。忌用熟花椒。

9、蔥油汁：

用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10、糟油汁：

用料爲糟汁、鹽、味精，調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。