幹炸鰍魚的做法

1、原料：活鰍魚750克，料酒50克，蔥花、薑末、醋、溼澱粉各10克，紅幹椒末5克，鮮紫蘇葉1.5克，肉清湯15毫升，花椒粉1克，醬油15克，味精、精鹽各適量，芝麻油15克．克，熟豬油1000克。

2、將活鰍魚盛入大瓦鉢內，放入料酒、精鹽，加蓋燜約5分鐘，將鰍魚醃死，倒入筲箕內瀝去水。薑末、蔥花、紫蘇葉(切碎)，放入碗內，再加芝麻油、醬油、醋、花椒粉、紅幹椒末、味精、溼澱粉，肉清湯，調勻成汁。

3、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，倒入鰍魚走油，用鏟子推勻，炸至六成熟時，用漏勺撈起，瀝去油．迅速倒在砧板上，用刀剁去頭、尾，大的剁成兩截，盛入漏勺，這時油溫回升到八成熱，再將鰍魚下鍋，繼續炸(油溫過高要及時離火)，直至炸焦，倒入漏勺，瀝去油。趁熱將鰍魚倒入炒鍋。烹入調好的汁子，持鍋顛勻，盛入盤中即成。