1、選用豬肚頭上半部分,雞胗鴨胗均可。
2、將用料洗淨。玉蘭片用沸水煮過。再將肚頭洗淨,抽筋,用直刀橫順切成不粗不細的“十字花刀”,切成2釐米的斜方塊。
3、胗去皮和底板,橫順切過,將每半邊切成2~3塊。將肚頭片和胗片加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
4、將玉蘭片片成片子。泡辣椒去蒂去籽,和蔥白都切成馬耳朵(較尖即可)。姜、蒜去皮,切片。用鹽、料酒、味精、胡椒麪、水豆粉、香油兌成滋汁。
5、將炒鍋置於旺火上,下化豬油,燒至八成熟,將拌勻好的肚頭和胗塊下鍋,快速炒散籽。
6、現花子時即下姜、蒜、蔥、泡辣椒、玉蘭片、豌豆尖苞,炒勻。
7、將兌好的滋汁加適量的鮮湯烹入鍋,炒勻,簸轉起鍋。