肉該怎麼炒纔不會變硬

1、豬肉提前醃製上漿。根據需要將豬肉改刀切成肉片或者肉絲，然後置於盆中，加入少許清水、適量食鹽、味精抓拌均勻至豬肉將水完全吸收。加入少許清水可以使豬肉更加滑嫩多汁有彈性，接着再加入少許生抽和蛋液，繼續抓拌均勻至豬肉有上勁發緊的感覺，這時再加入少許澱粉抓勻，使肉表面裹上薄薄一層澱粉漿即可。

2、掌握下肉時的油溫。淨鍋燒至微微冒煙後加入一勺食用油滑鍋，輕輕晃動炒鍋使食用油充分粘附在炒鍋表面，大火將油燒至微微冒煙後倒出，然後再次加入一勺食用油，也就是大廚所說的熱鍋涼油，此時將醃製上漿並封油的豬肉倒入鍋中用筷子迅速滑散，然後用中火炒至肉色微微發白即可，使用這個方法炒出來的豬肉不僅滑嫩，而且一點也不會粘鍋。