燉菜時要蓋鍋蓋嗎

1、在炒蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋。因爲蔬菜中大多含有被稱爲有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。在烹製蔬菜的時候敞開鍋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。

2、炒菜時不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會由綠變黃，這是因爲不加鍋蓋時，蔬菜中所含的有機酸會揮發到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發性酸就會迴流到菜汁裏，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，於是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此，在炒綠色蔬菜時，爲了保持綠色，切不可蓋鍋蓋。