羊肉串如何烤不縮小|羊肉串怎麼烤不縮小

1、首先就是羊肉的選擇，要選擇新鮮的羊肉(可選用當地的小山羊肉或者小綿羊的肉也行，家庭裏的話選擇腿肉就行，簡單方便，提前剔除筋膜切成小塊即可)，我覺得羊腿肉烤出來效果不錯，因爲羊腿肉本身就飽滿有彈性，只要外理方法得當，烤出來的肉串也就能夠保持口感和口味，而且羊肉烤出來也不容易收縮。

2、羊肉的醃製：大家都知道，串串的羊肉大分都是提前醃製起來的，既能去腥除羶，又能增香提味，我最常用的方法，不用添加劑，加入適量的雞蛋，花椒水，澱粉，其中雞蛋和澱粉能夠在肉的表面形一層保護膜，有效保持住水分和營養成分，使烤出的肉會更加外酥裏嫩，鮮香可口，而料水的加入，一方面是爲了讓肉能夠增香提味，一方面去腥除羶的同時，吸收適量水分，使烤出的肉串更加飽滿多汁。

3、串串的羊肉要肥瘦相間，或者單獨切點羊尾油串上，最常見的就是一串肉串上串三塊瘦肉(一般是切成1.5釐米一2釐米左右的小塊)兩小塊油，這樣有了油脂的滲入，使烤出的羊肉更加油潤光亮，吃起來感覺會更加鮮香，而且不容易烤焦，成熟的速度也會加快，從而達到外酥裏嫩的最好效果。

4、這裏羊尾油一定要新鮮的，白白的泛着油光，而且有彈性的，不要選擇那種顏色變黃沒有光澤的，只有新鮮的羊尾油經過焦化以後吃在嘴裏不膩不羶，反而很香。

5、如果是炭火烤制，點着的木炭要先“養熟”，意思就是最好把木炭燃燒充分，木炭沒有明火，木炭上有一層白灰，這時再來烤肉串，既沒有火燎的黑色和異味，而且成熟速度會加快，烤肉的過程中，少流失水分和營養成分，從而使烤出的肉串更加鮮嫩多汁。

6、烤肉的過程中，要不停翻動，使其受熱均勻，並且要不時用兩手拿串互相擠壓，使肥肉裏的油脂不斷滲透到肉串各處，這樣肉串烤出來不容易乾柴，不容易焦，成熟速度也會加快。

7、另外，象雞肉串，魚類，蔬菜等食材的烤制，就得另外刷油烤制。

8、烤肉串時不要先放鹽，以免蛋白質提前凝固，從而使羊肉烤出來變硬，當肉串烤至不斷滴油，聽到嗞啦嗞啦的響聲，烤爐裏面的木炭隨着油滴的落下不斷起火，這時說明肉串就快要成熟，開始撒鹽調味，翻拌均勻入味，最後撒上孜然粉和辣椒粉等調料，繼續翻動來回擠壓，使調料也均勻入味覆蓋到羊肉串上，這時的羊肉串，瘦肉焦香泛油，肥油焦黃透亮，濃郁的肉香，混合着孜然，辣椒的香氣，讓人忍不住就會流下口水。