兒茶素對茶葉品質的影響

兒茶素是茶葉中的一種有效物質，其對茶葉品質有着重要影響。以下是其主要影響方面：

1. 香氣和口感：兒茶素是茶葉的主要芳香物質之一，也是茶葉的主要味道成分之一，對茶葉的香氣和口感有着重要影響。不同種類和不同品質的茶葉中，兒茶素含量也不同，兒茶素含量高的茶葉通常具有比較濃郁的香氣和口感。

2. 色澤和清澈度：兒茶素還會影響茶葉的色澤和清澈度。茶葉中的兒茶素會與其他物質發生化學反應，產生複合物，影響茶葉的色澤和清澈度。

3. 保鮮性：兒茶素具有一定的抗氧化性能，可以抑制茶葉中其他成分的氧化反應，從而延緩茶葉的老化和腐敗，提高茶葉的保鮮性。

總之，兒茶素是茶葉品質的重要因素之一，它的含量和組成對茶葉的香氣、口感、色澤、清澈度和保鮮性等方面都有着重要影響。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

茶葉的活性成分有哪些？各自有哪些功能？

一、茶多酚 是統稱，即單寧，呈酸性。包括黃氨酸、兒茶素等等

作用：吸收紫外線、降低黑色素細胞代謝，減少黑色素形成，具有美白功效；降低毛細血管通透性和脆性，儲存面板水分、防止乾燥；促進面板微循環，改善營養供應及代謝。

二、咖啡鹼 咖啡鹼是茶葉中一種含量很高的生物鹼，咖啡鹼是一種中樞神經的興奮劑，因此具有提神的作用。

三、多酚類化合物 主要由兒茶素類、黃酮類化合物、 花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類中主要包括表兒茶素（簡稱EC）、表沒食子兒茶素（簡稱EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（簡稱ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（簡稱EGCG）。這是茶葉藥效的主要活性組份。業已證明，它們具有防止血管硬化、防止動脈粥 樣硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效。

四、維生素類 茶葉中含有豐富的維生素類。具有抗氧化性。

五、氨基酸 以茶氨酸的含量最高，能降血脂、促進多巴胺的分泌，保護腦神經。

個人愚見，僅供參考！

茶葉的品質容易受到什麼影響？

影響茶葉品質的主要因素是茶葉中的衆多化合物，如茶葉中的茶多酚，佔據幹茶物質總量的20%~35%，對茶葉品質起到關鍵因素，除此之外，茶樹生長環境、製作工藝、茶青質量、儲存環境、運輸條件亦會影響茶葉品質，其中生態環境包括溫度、光照、土壤、適度、海拔、空氣等。

茶葉鮮葉中的多酚類物質以類黃酮物質爲主，包括：兒茶素、黃酮醇、花青素和酚酸。不同的茶樹，不同的季節，以及茶葉的老嫩程度不同，茶多酚的含量也有所差異。含量低的不到20%，含量高的可以達到40%。

茶多酚對於茶的色、香、味有非常重要的影響，它具有苦澀味，是很重要的滋味物質。茶多酚在茶葉加工的過程中會發生一系列的水解、異構、氧化、聚合反應，影響茶葉的濃強度、鮮爽度和醇和度。

茶葉內含物質與茶葉品質的關係

多酚類物質：構成茶湯澀味的主要成分咖啡鹼：苦味物質氨基酸：鮮味物質茶多糖：甜味物質上述物質主要形成了茶葉的滋味茶葉中的香氣物質是一些醇、醛、酸、脂類物質形成茶葉湯色的物質是色素類物質，主要決定於多酚類氧化物：茶黃素、茶紅素和茶褐素葉色的還與本身餓葉綠素、葉黃素、花青素類、胡蘿蔔素等色素類物質相關以上物質形成了茶葉的色香味的品質，外形則是在加工工藝中形成的，果膠素含量多的茶葉也會使茶葉外形緊結、油潤有光澤。當然，茶葉中也含有維生素、礦物質等多種營養類物質

茶葉的主要成分

茶葉中含水分75%，這也就是“4斤鮮葉1斤茶”的科學依據。而茶葉中的水溶性物質爲30%-48%，其主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構成了茶葉的品質和滋味。

　多酚類物質 　　多酚類物質廣泛存在於自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運用在化妝品、藥品等領域。

　　茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分佈廣、變化大，對茶葉品質的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最爲重要。研究表明，喝下一杯茶半小時後，血中的抗氧化容量（對抗氧自由基的能力）增加41%-48%，並能在高水平狀態持續一個半小時。

　　多酚類物質約佔鮮葉幹物質總量的1/3，佔茶湯浸出物總量的3/4，性質極其活潑，容易在外界條件下發生一系列化學反應，生成一些新的化學物質，影響着各類茶葉的品質，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據之一。

　　多酚類物質是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與幹茶色澤的組成；同時，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產物、醛、鐵等物質,其中兒茶素類在澀味的呈現裏起到尤爲重要的作用。

　　茶葉氨基酸 　　茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、穀氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約佔茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現爲鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。日本已在1964年將茶氨酸作爲食品添加劑。

　　茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成、化學合成等途徑來製取。因爲茶氨酸具有降壓安神、改善睡眠、促進大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。

1. 兒茶素類 Catechins（黃烷醇類化合物）：茶單寧，約佔幹物質的 12% 至 24%

茶多酚的主要成分，大量存在於茶樹的新梢中，是茶之苦（味覺）和澀（口腔裏乾燥、收斂性的感覺）的主要來源，也決定了茶湯的濃淡。其氧化（含工藝發酵、自然轉化）後產生茶黃素、茶紅素，決定茶葉和茶湯的顏色，以及茶湯的厚度和強度。

在工藝發酵和自然陳化的過程中，複雜（酯型）兒茶素降解爲簡單（非酯型）兒茶素，苦澀感會降低，茶湯也更加醇和、爽口；而且其降解過程會引發茶葉中其他內含物質變化，進而產生香氣的變化。

2. 黃酮類 Flavones：花黃素，約佔幹物質的 2% 至 5%

黃酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、楊梅素等）約佔幹物質的 4%，黃酮苷 Flavone Glycosides（黃酮或黃酮醇與糖結合形成苷，芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）約佔幹物質的 1%。黃酮類化合物之味苦澀，是形成綠茶湯色的主要物質之一（尤其是黃酮苷）。黃酮苷在製茶過程中因熱和酶的作用發生水解，轉變成黃酮或黃酮醇，會降低苦味。

在工藝發酵和自然陳化的過程中，黃酮類發生氧化，令茶湯轉爲橙黃或棕紅色。

3. 花青素類 Anthocyanidin：約佔幹物質的 0.01%，紫芽茶可達 0.5% 至 1%

屬於類黃酮類，味極苦，是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一，抗氧化劑。

4. 花白素類 Leucoanthocyanidin：隱色花青素，約佔幹物質的 2% 至 3%

在工藝發酵和自然陳化的過程中，花白素可完全氧化，成爲有色產物。

5. 酚酸類 Phenolic Acids 及縮酚酸類 Depside ：約 佔幹物質的 5%

是茶樹合成酯型兒茶素所需的物質；酯型兒茶素在製茶過程中水解產生酚酸類，參與茶湯滋味的形成。

嘌呤類生物鹼 Purine  Alkaloid

興奮中樞神經，約佔幹物質的 3% 至 5%

1. 咖啡鹼 Caffeine：咖啡因，茶的特徵性化學物質之一，約佔幹物質的 2% 至 4%

味苦，含量高於咖啡（約含咖啡鹼 0.8% 至 1.8%）和可可（約含咖啡鹼 0.007% 至 1.7%）。咖啡鹼與兒茶素及其氧化物（茶黃素、茶紅素等）在茶湯溫度下降的過程中形成締合物，締合分子不斷增多，締合物顆粒直徑增大，表現出膠體特徵，提升鮮爽口感。

茶葉越嫩，咖啡鹼含量越高，夏茶比春茶含量高。咖啡鹼可刺激胃液分泌，並利尿；還會促進脂肪燃燒、提高體溫、促進出汗。

過量攝入咖啡鹼有害，並容易引發骨質疏鬆；由於茶葉中的茶多酚、茶氨酸等成分對咖啡鹼有協調效果，喝茶的不良反應弱於喝咖啡。

2. 可可鹼 Theobromine：約佔幹物質的 0.05%

略有苦味，四至五月含量最高。

3. 茶葉鹼 Theophylline：可可鹼的同分異構體，約佔幹物質的 0.002%

味苦，利尿。

氨基酸---約佔幹物質的 1% 至 4%

形成湯色、香氣、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（約佔幹物質的 1% 至 2%）緩解苦澀、增強甜度，令人放鬆和平靜；在厭氧或受傷情況下，茶葉細胞會大量產生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA）。

茶多酚，是茶葉中所含的一類多羥基類化合物，主要化學成分爲兒茶素類(黃烷醇類等化合物的複合體。其中兒茶素類化合物爲茶多酚的主體成分，佔65%~80%。分脂型兒茶素和非脂型兒茶素。

脂型兒茶素亦稱"複雜兒茶索"。一類茶兒茶素。含量佔兒茶素總量的60%~75%，茶葉乾重的12%~15%。具有較強的苦澀味和收斂性，是茶湯的主體呈味成分，易被氧化。非脂型兒茶素亦稱"簡單兒茶索"。含量佔兒茶素總量的23%~25%，茶葉乾重的4%~8%。其苦澀味較弱，收斂性較小，但對茶湯滋味有一定影響。若與酯型兒茶素組合適當，能產生良好味感。

什麼是兒茶素,它的作用是什麼?

分類: 醫療健康

解析:

兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素爲茶湯中最主要的成分。有些研究報告認爲兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。

兒茶素類屬於多元酚類（Polyphenol）中的一種，因爲有苦澀味，所以對茶湯滋味的影響蠻大的唷！茶葉中的兒茶素類可以分爲三種遊離型態（Catechin，C; Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC）、與兩種酯化的沒食子酸（gallic acid） （Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG），而以後者（ECG及EGCG）的含量較多。目前國外已經將各種兒茶素類從茶湯中分離出來，並且純化，以作爲不同方式的運用。

兒茶素的功用：

1. 清除自由基：兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性甚至比維他命E還高！並且可以清除人體產生的自由基，以保護細胞膜。

2. 延緩老化：因爲有清除自由基的功用，所以可以減緩衰老。

3. 預防蛀牙：因爲茶葉中含有氟，所以可以使牙齒對酸的侵蝕具有較強的抵抗力。除此之外，也有臨牀實驗指出，兒茶素類可以明顯地減少牙菌斑以及減緩牙周病。

4. 改變腸道微生物的分佈：兒茶素類可以抑制人體致病菌（如肉毒桿菌），同時又不傷害有益菌（如乳酸菌）的繁衍，所以有整腸的功能。

5. 抗菌作用：可以抑制引起人類面板病的病菌，並且對治療溼疹有很好的療效。

6. 除臭：兒茶素可以除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽菸者的口臭，並且減輕豬、雞以及人排泄物的臭味（因爲兒茶素可以抵抗人體腸道內產生惡臭的細菌）。

7. 其它：還有一些研究顯示兒茶素還具有抑制血壓（可降低舒張壓與收縮壓）及血糖（抑制糖分解酵素）、降低血中膽固醇及低密度脂蛋白（LDL），並增加高密度脂蛋白（HDL）的量（日本用來做低膽固醇蛋）、抗輻射以及紫外線（美國已做成預防紫外線的化妝品）、抗突變（在微生物已獲得證實，但還沒有人體試驗的報告）等功用。

茶黃素，茶多酚，兒茶素有什麼區別？

茶黃素、茶多酚和兒茶素都是茶葉中的化學物質，它們的區別如下：

茶黃素是一種的天然色素，存在於茶葉中。它是茶葉中物質的主要成分之一，具有較強的氧化還原作用和抗氧化作用，有助於提高人體免疫力和預防衰老等作用。

茶多酚是茶葉中的主要成分之一，是一類具有苦澀味的天然多酚類化合物。茶多酚具有抗氧化、降低血脂、降低血壓等多種功效，對人體有多種保健作用。

兒茶素是茶多酚中的一種單寧類化合物，具有很強的抗氧化和抗癌作用。兒茶素在綠茶、紅茶、烏龍茶中含量較高，其中以綠茶中的兒茶素含量最高，紅茶中的兒茶素含量最少。

總的來說，茶黃素、茶多酚和兒茶素都是茶葉中的有益成分，但其作用和含量不同。在選擇茶葉時，可以根據自己的需求和喜好來選擇適合自己的茶葉品種。

3、茶的品質和那些方面因素有密切關係?

俗話說，好茶一般都出在名山大川，我國高山茶園多分佈在海拔400-1000米的高度，海拔每升高100米，氣溫下降0.6度，山區往往晝夜溫差大，空氣溼度大，日照時間短，便於茶葉中有效成分的積累，所以鮮葉中的水浸出物含量、氨基酸含量、咖啡鹼含量都比較高，而茶多酚類含量則比較少，因此茶葉的品質較好。



另外，高山茶園的土壤有機質含量較高，養分充足，含氮化合物的代謝特別旺盛，有利於香氣成分的合成。還有，高山茶園雲霧較多，漫射光較多，茶園小氣候非常好。多酚類和兒茶素含量隨海拔升高而減少，氨基酸隨海拔升高而增加。又大大增進了茶葉的香氣和口感。



再來和大家聊聊：好茶的品質特徵究竟和哪些因素是有關係的呢？主要是和這三個因素密切相關，一、茶樹品種，二、生長環境，三、加工工藝。



國家質檢總局對茶類實施地理標誌產品保護，其中對於涉及到的茶就有明確的茶樹品種要求，譬如我們常說的”品種香”、“觀音韻”等也是和品種有關。不同茶樹品種直接決定着成品茶的品質特徵。茶葉的生長環境，核心產區及小氣候也直接決定着這款茶的品質和定價，俗話說的山頭茶可以放在這裏去理解。



再有就是加工工藝，除了衆所周知的工藝之外也有些工藝是各家祕不可宣的，有的技藝是經過茶葉的加工製作者幾代人的傳承。茶是中華國粹，茶的根在中國，選對茶，喝好茶，好喝茶，適合自己的就是好茶，祝您品飲愉快。



以上就是今天要和大家聊到的內容，關於好茶是怎麼來的，您瞭解了嗎趕緊把您手中的好茶喝起來吧，感謝您的閱讀，喜歡這篇文章的朋友歡迎您的關注，點贊轉發留言收藏哦。

4.推

1.成土母質對名茶品質的影響

對浙江省40種名茶產地的成土母質野外調查分析表明：名茶產地的成土母質以石英砂岩、花崗岩、片麻岩及酸性凝灰岩等爲主，也有一些名茶產地的成土母質爲紅土及玄武岩。名茶及對照樣分析結果顯示，上述幾種成土母質對茶品質的影響表現出明顯的差異（圖3-4、表3-5）。

表3-5表明，不同成土母質上茶葉的品質差異較明顯種植在石英砂岩、花崗岩成土母質上的茶葉，其水浸出物、茶多酚、咖啡鹼、兒茶素明顯高於其他成土母質上的茶葉，而氨基酸則低於平均水平；種植於凝灰岩、流紋岩成土母質上的茶葉其水浸出物、茶多酚、咖啡鹼、兒茶素也較高，但氨基酸含量明顯比其他的要高得多；在玄武岩、石灰岩成土母質上種植的茶葉，上述5項反映茶葉品質的指標均明顯低於平均水平。

另外，不同母質發育的土壤上種植的茶葉，其茶樹主要營養元素的含量及生物吸收係數也有所差異。以杭州獅峯龍井茶爲例，其自然環境與杭州附近的其他茶園（所產茶均號稱“杭州龍井”）無顯著差別，但因其“白砂土”母質的特殊性，致使茶株中的元素含量特徵鮮明（表3-6），充分說明岩石影響的重要。

表3-5 浙江省不同成土母質上茶葉品質差異比較

注：括號內數據爲平均值。

表3-6 杭州龍井茶區茶樹主要營養元素含量及生物吸收係數

注：①吸收係數，指某元素在茶葉生物體中含量與其生長的土壤中該元素含量之比，比值大示吸收強；②表中數據爲茶區10個樣點的平均值；③樣品經80℃烘乾、磨碎、灰化、酸溶處理後，利用原子吸收法測定。據陸景岡等，1992。

對衆多名茶產地成土母質的分析研究結果顯示，名茶產地成土母質具有如下特徵：

1）產名茶的土壤大部分含硅量都高，一般可在65%～70%以上。硅對茶品質的直接作用目前不甚明瞭，但大部硅是來自石英砂岩與花崗岩、酸性火山岩等成土母質，上述富硅母質均能形成適合茶樹生長的砂礫土壤。據中國農科院茶葉研究所研究，砂礫質土的優點是，晝夜溫差大，利於茶對同化物的吸收與積累，根生長量多，茶葉具有茶氨酸含量高，茶葉香氣好，滋味濃等特點。

2）泥盆系石英砂岩對茶葉品質最爲有利。在這一地層上種植的名茶，有精管理與重施肥的獅峯龍井；也有不施肥自然生長的長興紫筍茶和建德苞茶（指原產地正宗產品）；有百年以上的老茶區，也有近年新發展的千島玉葉；從土壤類型說大部爲紅壤，但也有已跨入黃棕壤帶的太湖碧螺春（可能屬古紅土性質）。它們都是品質優良的名茶。值得指出的是，上述大部產地（包括獅峯龍井、長興紫筍、千島玉葉與太湖碧螺春等），都有幾種成土母質穿插，但鄰近的生態環境相似，優質茶僅產在泥盆系地層上，說明其間的關係並非偶然。

3）花崗岩爲另一種有利於茶品質的重要成土母質，其分佈甚廣。雖隨形成時代不同而成分有一定差異，但我國東南沿海大部屬產茶品質較好的燕山期侵入體。本區產於花崗岩上的有：黃山、莫干山、四明山、天台山、雁蕩山等諸地名茶，以及泰順香菇寮、福鼎大白茶、徑山茶等。這一母巖多在高山人煙稀少處，又因土壤呈砂性，相對瘦瘠，容易水土流失，常被人們忽視，故有待進一步開發。浙江全省酸性火山噴出巖分佈極廣，包括流紋岩與凝灰岩，常富含石英結晶體，土壤質地雖隨紅壤化程度不同而有一定的差異，但偏砂性的不少，這一母質上產出的名茶也多。

4）含鈣質較多的母巖首推石灰岩，含鈣可在40%以上，對茶葉生產十分不利，但經過風化淋失形成紅壤後，鈣質可大大降低，表土與心土一般pH值爲5.0～6.5，但底土可以近中性，土壤質地常爲壤粘土至粘土，土壤的鈣飽和度多在60%以上，茶樹可以生長但品質不良。石灰岩只分布在浙江西北部的沉積岩區域，目前在該區域有一定的茶園面積，如杭州的翁家山與衢州的上方等。茶樹生性忌鈣，表現爲產名茶的土壤爲低鈣或含鈣中量，一般僅0.2%～0.3%，而粘性土一般都在0.4%～0.9%以上。又因鈣與鎂的含量在土中常呈正相關，所以產名茶的土壤也低鎂。

玄武岩也爲含鈣較多的母質，含鈣量可達8%以上，但不含石英，發育爲紅壤後其土體呈紅棕色，有鐵錳結核，質地具粘性，雖然茶樹可以正常生長，但不利於其品質的提高。

5）白堊紀紫砂岩或紅砂岩地層分佈於各盆地中，正常表土pH值爲5.0～6.5，但30～40cm以下就有石灰性反應，不宜茶樹生長，茶的品質相對較差，這類茶園在金華至衢州一帶較多。

6）母巖爲變質岩的“紅松泥”土屬是宜於茶樹生長的土屬，出產了很多名茶，“紅松泥”土屬土壤疏鬆，高鉀、低鈣、高硅，並分佈在海拔較高的地段，地勢也相對平坦，但該地層的化學成分並不均勻，局部茶葉品質也不理想。

7）第四紀紅土（“黃筋泥”土屬）爲浙江種茶最廣泛的土壤之一，多分佈在構造盆地近中心部分，地勢平坦，土層深厚，酸性反應，適宜植茶，可獲高產，但少有名茶產出。其不利因素主要是，質地過粘，土壤通氣性差；鐵、鋁、錳含量都過高而鉀素則不足，需在生態環境改造和管理上做出較大的努力。

茶葉裏含的茶紅素有什麼作用？每個茶都含麼？

茶紅素（Thearubigins，TRs)是存在於紅茶中的一種橙褐色色素物質，是一類複雜酚性化合物的總稱，其相對分子量爲700~40000Da，茶紅素的發現是繼茶黃素被發現之後，茶鮮葉內含成分兒茶素在茶葉“發酵”過程中，激活多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)活性，在酶促作用下，由兒茶素、茶黃素等發生氧化聚合反應生成與紅茶品質密切相關的酚類物質之一，茶紅素在茶葉內的合成及分解涉及許多中間物質，並且受到酶基因的。據研究表明，茶紅素和茶黃素一樣，存在一定的藥理學功能，也是食品色素、化工及醫藥保健領域重點研究內容之一，茶紅素單體很難分離純化，它的結構、組成及性質也都不甚清晰。

一直以來人們對茶葉保健功效的關注主要集中於茶多酚類物質及茶黃素類物質，而忽略了茶紅素類物質的生物活性和藥理功能，以致較少研究它的製備方法，目前提取方法還是有機溶劑提取法和色譜分離法兩種。

飲茶有益於健康，更是對“三高”及特殊人羣起到保健作用。有研究表明，紅茶和綠茶具有類似的功效。功效大多來自兒茶素和茶黃素，兒茶素爲茶黃素和茶紅素的先質，茶紅素主要爲兒茶素和茶黃素的高聚物，根據茶多酚和茶色素具有明顯的抗氧化、抗衰老、抗突變、抗炎抗菌、抗毒素、防癌抗癌、預防肥胖等功效的研究，推測茶紅素同樣具有較好的藥理學功能，另從結構上分析，茶紅素上的酚羥基和苯駢卓酚酮結構的活性較強，目前有少量研究表明，茶紅素與其前體物質兒茶素、茶黃素在一些方面如抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗突變、抗炎、抗白血病和抗神經毒素有相似的功效。

①茶紅素的抗氧化、抗衰老作用

茶紅素具有抗衰老的作用，人體是由細胞組織起來的，細胞衰老同機體衰老是緊密關聯的，在茶紅素對HPF-1細胞氧化損傷的保護作用試驗中，表現出較強的抗氧化能力，達到抗衰效果。

②茶紅素的抗突變作用

茶紅素可抑制細胞色素CYP45活性，阻斷致癌劑與CYP450發生反應，從而避免一些誘變劑所誘發的突變，茶紅素中的食品成分可有效降低細胞或生物體基因的突變。

③茶紅素的防癌防腫瘤作用

可增加抑癌蛋白質因子的表達量，透過試驗研究發現TRS中PBP-1~PBP-3可減少苯並芘誘發的DNA加合物的形成，從而預防癌症發生。

茶紅素還可以降低腸癌病變組織的大小，減少癌變組織血液供應，干擾Wnt/β-catenin信號通路的異常激活，防止癌細胞增殖。

④茶紅素的抗炎症作用

透過試驗研究，茶紅素透過清除負離子來減輕小鼠腸的結構損傷，顯著減緩小鼠腹瀉，降低脂質過氧化。還可下調炎症介質和炎症性細胞因子，降低絲氨酸蛋白酶活力，抑制核因子NF-kappaB的激活。從而從多種途徑達到抗炎的效果。

⑤茶紅素的抗白血病、抗毒素作用

根據茶紅素對慢性粒細胞白血病(CML)和人組織細胞淋巴瘤細胞(U-937)生長影響試驗，結果發現，TRs可抑制Ph陽性細胞增殖和它們的DNA合成，從而破壞CML和U-937細胞的生存途徑達到抗白血病功能。

⑥茶紅素預防肥胖、除用

TRs和TFs一樣，在人組織細胞中，起到類似胰島素或胰島素樣生長因子作用，降低血糖，促進糖原、脂肪、蛋白質合成，同時透過磷酸化作用促進長壽相關的叉頭盒轉錄因子O1A(FOXO1A)基因的活性表達，並抑制烯醇丙氨酸磷酸羧激酶(PEPCK)的活性，從而具有潛在的抑制肥胖功效。而且TRs是由兒茶素類氧化聚合而成，其主體成分爲兒茶素類的聚合物，TRs具有較強的收斂性及氧化性，從而具有一定的抑菌效果以減少甲硫醇的生成，能夠達到除臭的效果。

茶葉中的瑰寶——茶多酚

我們在喝茶時會感到澀，尤其是普洱生茶更明顯。這正是多酚類物質帶給口腔的感受，在茶葉中這些多酚類物質被稱爲“茶多酚”。

瞭解茶多酚

茶多酚是茶葉中發現的主要化合物，是多酚類化合物的總稱，也叫茶鞣質、茶單寧。

茶多酚是茶葉裏最重要的一類成分，它含量很高，佔茶葉幹物質總量的18%至36%，是茶葉可溶性物質中最多的一種。茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，除了能夠補充人體營養之不足，還有利於促進人體的 健康 。

茶多酚有四大類，由三十四種單體構成，分爲兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類共四大類別。

在各種茶葉中，以綠茶的茶多酚含量最高，其次爲烏龍茶、紅茶。

影響茶多酚的元素

茶多酚佔茶葉原料幹物質的18％至36％，並在不同的茶樹品種、產地、季節、原料老嫩度中，分佈各不相同。

就茶葉的品種而言，大葉種中所含的茶多酚相對較多，小葉種中所含的茶多酚相對較少。比如雲南大葉種做的生普滋味就比小葉種做的山東日照綠茶滋味要濃，刺激性要強。

就產地而言，南方茶產區種的茶比北方茶產區種的茶所含的茶多酚相對要多，這與環境的光照強度和溫度有關係，一般而言，溫度越高，光線越強的地方，所種的茶含茶多酚較多。

就海拔來說，在500米海拔往上，相對低海拔所產的茶較高海拔產的茶所含的茶多酚要多。

除了茶葉種類，茶葉的品質也會影響茶多酚的含量。比如製作茶葉時，茶葉越嫩，茶多酚含量就越高。

茶多酚的好處

我們都知道，茶葉有非常好的保健功效，是一種純天然的、 健康 的飲料，其實，茶葉的很多功效來源於茶葉中含有的茶多酚。

茶多酚有助於抑制動脈粥樣硬化斑塊增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化。

此外，我們時常可以聽到別人說“喝茶防老”，其實這防老的功能就是來自於茶多酚。茶多酚有很強的抗氧化性和生物活性，是人體自由基的清除劑。茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可抑制面板線粒體中脂氧合酶和脂質過氧化作用，從而具有抗衰老效應。

除了延緩衰老，茶多酚類化合物還可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過程。

茶多酚透過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌。

喝茶讓人 健康 ，很大程度上得益於茶多酚的作用。 健康 生活，從一杯茶開始。