什麼是加工肉

加工肉是指經過鹽醃、風乾、發酵、煙燻或其他處理，用以提升口感或延長儲存時間的任何肉類。大部分加工肉製品含有豬肉或牛肉，但也可能包括其他紅肉、禽類、動物內臟或血液等肉類副產品，比如熱狗、火腿、香腸、牛肉乾、肉罐頭、肉類冷盤和醬汁等。

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哪些肉類屬於加工肉類？

午餐肉、火腿罐頭、臘腸等。

午餐肉是高溫高壓下的產品，選材新鮮，新鮮製作，新鮮包裝，高壓的過程可以析出肉質中的更多營養，高溫的過程可以殺滅一切細菌，不需要添加任何防腐劑。使用安全，衛生，是當前歐美髮達國家家庭必備的食品。午餐肉的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質鈉和鉀的含量較高，午餐肉肉質細膩，口感鮮嫩，風味清香。

什麼叫加工的肉製品

肉製品加工，指主要以各種畜、禽肉爲原料加工成熟肉製品，以及畜、禽副產品的加工活動。根據國家統計局制定的《國民經濟行業分類與代碼》，中國把肉製品加工歸入農副食品加工業（國統局代碼13）中的屠宰及肉類加工（C135），其統計4級碼爲C1353。

產品主要包括：各種畜、禽肉類的熟製品；肉粉、肉鬆或肉類廢料的生產；醃、燻肉製品、乾製品等的生產；豬油或其他食用動物油脂的提煉精製；腸衣、生皮、扯下的羊毛、絨毛等副產品；在同一企業內進行的畜、禽肉製品的罐裝加工活動。不包括專門企業進行的肉類、禽類罐頭製造，列入1451（肉、禽類罐頭製造）。

紅肉、加工肉到底是什麼？這些肉吃了會對健康造成危害嗎？

紅肉血紅素確實有可能在腸道內生成有毒物質，但首先這個過程被葉綠素抑制(多吃蔬菜)，然後腸道內有毒的東西可能變多了。 以前的研究表明，經常吃紅肉對身體有害，例如提高心臟病的風險和糖尿病的風險。

紅肉包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉，紅肉推薦量每週在350-500g克以內。 加工肉製品是指經過醃漬、風乾、發酵、燻烤或其他處理，用於提高口感或延長貯存期的任何肉類。 對香腸、火腿、培根、香腸、牛肉乾、肉罐頭、肉冷盤、調味汁等進行熱加工。吃瘦肉和加工肉可能會增加結直腸癌的風險。 理由是紅肉中含有血紅素，這種物質含有鐵，也賦予了紅肉的顏色。 血紅素引起致癌物質的產生，破壞腸壁，引起腸癌。 加工肉中含有鹽和亞鹽，在體內容易形成致癌物質。

豬、羊等瘦肉好吃、營養豐富，但被認定爲不健康的食物。 紅肉有致癌性，也增加了糖尿病和心臟病的風險，所以應該控制攝取量。 這與我們的腸胃細菌有關。 因爲它會將瘦肉的無害養分轉化爲有害的三甲胺氧化，危害腎臟和心血管系統的健康。避免三甲胺氧化當然有方法。 第一，給腸胃細菌開刀。 例如抗生素可以有效抑制三甲胺的氧化。

紅肉加工包括非鹽漬豬肉、牛肉和羊肉。 簡單來說，就是含有豬、牛、羊等肌肉和內臟的畜肉類。 由於畜肉的肌肉顏色呈深紅色，故被稱爲“紅肉”。 紅肉加工包括燻肉、熱狗、香腸、薩拉米香腸、肉醬和其他醃製類紅肉。 常見的白肉是鳥肉和魚蝦蟹貝肉

說“瘦肉致癌”，其實是指“哺乳動物身上的肉致癌”。 這和肌紅蛋白已經沒有任何關係了。 紅色的“紅色”不是致癌的原因。 各致癌物引起的癌症有所不同，對紅肉最相關的癌症是結腸癌和直腸癌。 紅肉除含有豐富的人體必需氨基酸外，還是鐵和鋅的重要來源，含有大量的b族維生素。 這些東西對健康有已知的利益。 爲了“致癌的可能性”而放棄這些利益，是不值得的。

牛肉片和羊肉片屬於加工肉嗎？

你好是的，我們要了解到很多火鍋店的肥牛片和羊肉卷，可能並不是真正的牛肉和羊肉，而是合成肉。

合成肉是用碎肉和食品添加劑做成的，合格的合成肉，雖然在安全上面沒有什麼問題，但是口感和味道會差很多，和真正的牛羊肉差距很大。

什麼叫加工的肉製品？請最少舉出5個例子。

以食用動物肉原料,配以其它食物,經過一系列工藝生產出的食品,叫做加工的肉製品,它有即食、貯存、少加工或免加工等特點。例如:火腿腸、肉鬆、蟹、四喜丸子、魚乾、臘肉、臘腸、纏蹄,很多很多。

研究：加工肉真的會加速細胞老化、引發心血管病？

【H2U CLUB 編輯部】關於加工肉品與紅肉吃太多可能有害健康的研究還不少，像是心血管疾病、腸道健康或是糖尿病…等疾病，可能都有所關連。而這些疾病或多或少也和老化有所牽連，因此有科學家把腦筋動到「端粒」上。 等等， 端粒（telomere）是什麼呢？ 端粒是在染色體最末端，一串重複的核苷酸序列，每次細胞，這段重複的序列就會變短，短到不能再短時，也就是細胞壽命接近尾聲的時候了。也因爲這樣的特性，科學家們會用端粒長度來觀察細胞老化的程度，而白血球細胞是最常拿來觀察的目標。 加工紅肉：一般指的是經過醃漬、發酵或是煙燻…等製作過程的紅肉。 加工紅肉 VS 未加工紅肉 雖然整體來說，人們認爲這兩種肉吃太多對健康可能會有不好的影響，但對端粒變短這件事情，它們是否會有差別呢？ 一篇發表在營養學期刊上的研究，以 2,846 位美國印地安人爲對象的橫斷面研究，以飲食頻率問卷調查他們過去一年加工與未加工紅肉的攝取量，此外也會測量他們白血球的 端粒長度 。 經過統計分析後，在調整過年齡、性別、所在地、教育程度、吸菸、飲酒、身體活動與其他飲食因素後，加工紅肉的攝取量與端粒長度有相反的關係。那一般紅肉呢？ 從這個研究來看，端粒長度與一般紅肉攝取之間並沒有觀察到顯著的關係。 從這個研究的結果來看，加工紅肉的攝取與端粒長度變短有關，而這可能與許多老化疾病有關係，只是其中的機制目前還不是很清楚，得需要更多的研究才能確認。 對我們而言，爲了保護端粒，平常少吃加工肉品是現在能做到的。 加工肉也是食物 至此，你或許會覺得加工紅肉是壞食物，因而開始討厭它（或者已經避開它們不吃），但如果我們從這類食物在人類歷史上的角色來認識它，我想，結果應該會有很大的不同。 醃漬或是發酵等食物加工技術是歷史相當悠久的烹調方式，最特別的是，不需要用到火就能把本來不能吃、不好消化的食物變成有獨特風味，且易於消化的樣貌。而且加工過的肉通常儲存時間會比較長，在食物取得不易的時候，讓幫助人類渡過困境。

有哪些加工肉？

肉製品有5類：醃臘肉製品、醬滷肉製品、薰燒烤肉製品、薰煮香腸火腿製品、發酵肉製品。細分的話如下： 1、醃臘肉製品申證單元包括鹹肉類、臘肉類、風乾肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等； 2、醬滷肉製品申證單元包括白煮肉類、醬滷肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉鬆類和肉乾類等； 3、薰燒烤肉製品申證單元包括薰燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等； 4、薰煮香腸火腿製品申證單元包括薰煮香腸類和薰煮火腿類等； 5、發酵肉製品申證單元包括髮酵香腸類和發酵肉類等。

加工肉及紅肉與結腸癌有什麼關聯？怎樣科學吃肉呢？

例如，膽固醇以前認爲膽固醇有害，所以堵塞血管，不要吃蛋黃，不要吃肉。事實上，膽固醇不堵塞血管，阻斷糖化的LDL，和子細胞一起污染後，才能堵塞血管。脂肪，特別是飽和脂肪和動物脂肪，很多人認爲會增加心臟病的危險，事實上，最近的研究表明，飽和脂肪沒有問題，甚至飽和脂肪會降低心臟病的危險。心臟病的主要危險來自炎症、壓力、吸菸、睡眠等。

例如，激素，一些流行病學研究發現，激素的優點曾用激素治療女性，之後副作用很多。這就是所謂的流行病學研究的結果，結果是成千上萬的人以生命爲代價。除了這些不太可靠的流行病學研究外，還有一些比較可靠的，臨牀控制研究，不幸的是，最終被機構忽視，以後告訴你。讓我先說一下2007年美國國立保健所的研究。

研究有2079名參與者參與，持續了4年。他們吃了紅肉和加工肉後，去除紅肉，吃了很多膳食纖維、水果後。這個理論是怎麼來的？他們找老鼠吃了很多血漿。其中80%是血。儘管如此，數據的是，只有在缺鈣的羣體中發現了關聯性，而不缺鈣的羣體沒有關聯性。(紅肉與癌症的相關性)研究結果顯示，食用培根的老鼠與其他蛋白質類型相比，風險反而減少。但是這種研究絕對不允許，也不能說只有他們的研究組成員才能知道。這也是研究組成員之一揭露的。

這個話題我以前也寫過文章，其實亞鹽並不那麼可怕，而且我們攝取的亞鹽氧化化合物的主要來源是蔬菜和水，完全不是肉類。對此，IARC小組成員出面提出疑問時，其他主要成員甚至說不要說話，請坐。正是這種組織控制着全世界的營養方向，但由於他們是權威人士，傳統機構組織的指南都是按照他們的指示來的。當然，還有其他紅肉的危險說法。很多人擔心多吃肉會增加心臟病的危險。他們的理論是膽固醇、飽和脂肪，但實際上沒有任何根據。實際上，去年柳燁道正號上的研究表明，總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪、心肌梗塞、心血管疾病的危險，沒有關係。

肉品加工處理流程是什麼？

肉類的加工處理是原料肉經過收驗貨後，在操作間經切割成商品化之過程，其程序分爲：

原料入庫一次處理二次處理裝盒、包裝陳列銷售。

第一步 原料入庫處理

1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨後，應立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預冷15分鐘後再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風乾，冷凍豬肉收驗貨後直接進入冷凍庫貯存。

2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風乾，貯存時應避免大量堆積，影響品質，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。

第二步 一次處理

肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。

1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區的消費習慣，要以提高毛利額爲前提。現介紹常用的分解方法：

① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。

② 腰內肉（小裏脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內肉。由前端下方切斷並順延腰內肉之後端切離，取出腰內肉。

③ 後腿肉：由最後與倒數第二腰椎之間於背中線呈直角切斷成後腿部。

④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。

2、雞肉之部位分切：雞肉進行分切作業時，先進行部腿作業，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。

第三步 二次處理

二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。

1、執行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

2、豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，後腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細分成五花肉、大排等。

3、將細分成的肉類修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。

4、爲提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進行再加工，如製作香腸、調味、絞肉餡等。

第四步 肉類裝盒、包裝

1、肉類裝盒時不得高於包裝盒之高度。

2、爲襯托商品，可於盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。

3、要注意包裝大小依顧客需求而定。

肉類分割，技術爲先是硬道理，說起來關鍵是刀手的技術功底，一個好的豬肉分割師是掌握肉類毛利控制的關鍵，所以在肉類自營的門店櫃檯，刀手的技術培養需要手把手的傳授。

肉製品加工技術的介紹

《肉製品加工技術》是化學工業出版社出版的圖書。該書以肉類生產企業爲依託，以滿足職業崗位需要爲中心，以肉製品加工的理論知識爲基礎，以培養學生的實踐技能爲目的，系統地介紹了肉製品加工的原輔材料、畜禽屠宰工藝和分割肉加工技術、肉的保鮮保藏技術及各類中西式肉製品的加工技術和質量控制等內容，其中融入了現代肉製品企業所採用的新技術和成果。