怎樣做餚肉

原料：豬蹄膀、粗鹽、八角、桂皮、花椒、食鹽、蔥、姜適量、紹酒、和老滷。

做法：1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上。

2、分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水。

3、再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天。

4、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物。

5、再用溫水漂洗乾淨。八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

6、蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面爲準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1、5小時。

7、將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上。

8、再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。