1、做法不同：爆魚是魚肉先調料浸潤再油炸，薰魚是油炸以後再浸潤滷汁，比爆魚多一道熏製的程序。
2、用途不同：薰魚多是單獨作爲冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜。
3、口味不同：爆魚皮脆肉鮮，有淡淡的鹹香和微微的酸甜。而薰魚外脆內嫩，鹹甜可口，還有着熏製品特有的香味。
小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：
爆魚和上海薰魚是中國傳統的烹飪方式，它們之間有一些明顯的區別。
爆魚是一種烹飪方法，通常使用魚片作爲主要材料。首先，將魚片切成塊狀或條狀，並用澱粉或蛋液進行裹粉。接下來，將魚塊放入油鍋中炸至金黃酥脆。最後，將炸好的魚塊撈出，配以調味料和蔬菜，如辣椒、蒜末、薑絲等，翻炒均勻即可。爆魚通常口感酥脆，外皮金黃，味道香辣。
而上海薰魚則是一道特色的上海菜。上海薰魚選用新鮮的魚類，常見的有黃魚、鯿魚等。首先，將魚進行去鱗、去內臟等處理，並用鹽醃漬一段時間。然後，在魚體表面均勻塗抹上特製的調味料，如糖、醬油、五香粉等。接下來，將調味後的魚放入熏製器具中，採用間接熏製的方式進行烹飪。通常使用茶葉、稻殼等物料進行熏製，以增添獨特的香味。上海薰魚煙燻的過程賦予了魚肉特殊的香氣和口感，魚肉質地鮮嫩，口味豐富。
總的來說，爆魚強調口感酥脆，調味辛辣；而上海薰魚注重獨特的煙燻香味和魚肉的鮮嫩口感。它們是中國菜中兩種不同的烹飪風格，各具特色，讓人們可以根據個人口味和喜好來選擇。
薰魚和爆魚的區別
爆魚是新鮮的魚直接油炸，炸幹立即丟進冰冷的調料裏，滋一聲，吸滿醃料。醃料一般都是醬油冰糖生薑，上色比較淺，味道更偏甜。可以直接吃。
薰魚先醃過，再放在竹篦子上晾乾幾個小時，表面水分瀝乾，肉質微微收緊，下鍋炸。整條魚就是醃好了掛起來風乾一下。
第一次下鍋炸到金偏紅亮就好。 此時裏面的魚肉其實沒有完全熟，味道也不夠重。
回鍋再炸一次，炸酥脆了扔進乾淨的醃料吸滿湯汁。顏色上會比爆魚深很多，因爲最初顏料裏面主要是醬油和糖，下了油鍋上色非常快，重複炸兩次之後，顏色比爆魚更暗。
可以在鍋裏勾一個醬汁，大滾，開始收汁的時候，把炸過兩次的薰魚扔進去微微拌一下，醬汁裏糖分很高，收幹了汁，就是紅亮油潤的薰魚。這種做法魚皮可能沒有炸兩次吸汁之後直接吃那麼脆，但是包了一層甜如蜜的漿，顏色也不會死黑，好看很多。 主要的甜味來源是外面的包漿，魚肉不會像爆魚那麼甜。
薰魚和爆魚做法是一樣的嗎？
這裏，爲大家介紹一道上海薰魚的做法。上海薰魚又叫上海爆魚，採用煎制的做法，鮮香味美，味汁濃厚。採用了3到4斤的青魚的魚塊，它骨刺少，肉質比較鮮美，做出的薰魚鮮香味美。
做這道美食之前，我們需要提前準備一些食材。青魚1條、八角5粒、桂皮10g、香葉10片、冰糖200g、花雕30ml、料酒適量、蠔油45g、海鮮醬200g、生抽25ml、老抽適量、蜂蜜80g、香醋25ml、蔥姜適量、幹桂花適量。
一切妥當之後，便可以開始整道美食的製作了。首先，我們來片魚，將處理好的青魚取出龍骨，再片成2釐米厚的魚塊，然後，沿魚龍骨將魚塊一劈爲二，取一個大碗或盆，將肉放入。
下一步，我們來醃製魚肉，向碗中加入提前準備好的薑片、蔥段、料酒，用筷子攪拌，讓調味與魚肉混合均勻，然後醃製2到4個小時左右，隔夜醃製的口感更佳。接下來，我們製作醬汁，將八角、桂皮、香葉封入調料包。取一口燉鍋，加水至三分之一處，開火煮沸之後，將香料包投入鍋中，慢慢熬製。熬製的過程中，可以用鍋鏟慢慢按壓一二。
燉煮大約15分鐘左右，便可以將料包撈出了。然後，我們向料汁中加入一小碗冰糖，煮至融化，可以用勺子不停地攪拌，加速其融化的過程。
然後加入其他調味，先加入些許花雕、蠔油、海鮮醬，再倒入一些老抽和生抽，用鍋勺調勻之後再加入蜂蜜和香醋。用勺子將調味攪拌均勻之後，慢慢燉煮，直至醬汁濃稠，將火關掉。待其自然冷卻，放涼之後，將其倒於碗中，冷藏備用。
取一口炒鍋，冷鍋倒油，開大火加熱，將油燒至八成熱後，我們將魚塊放入，慢慢煎制，炸至表面脆硬呈金時，將火關掉，就可以將魚塊撈出瀝油了。趁熱氣將炸好的魚條浸入冷藏好的醬汁中，待醬汁均勻地裹在魚塊上，就可以取出裝盤了。撒上一些幹桂花，這道鮮香味美的上海薰魚就做好了。
做這道美食的時候，我們需要注意：在我們把魚炸好以後放在調製好的醬料裏面，它有個溫差，這樣的話魚會更加吸收醬汁的味道；這裏我們選用了青魚，還可以用鯧魚和草魚；採用傳統的調醬方法呢，一般就是用醬油還有冰糖，但是我們這次的調味加了海鮮醬和蠔油，味道會更加鮮美。
醬汁如果經過冷凍以後，它會更有粘稠度，這樣就會更好的掛汁。如果在家裏烹飪的話，放在油鍋裏的魚不要太多，兩到三片就可以了。否則的話，容易黏在一起。
上海過年吃什麼菜
01
紅燒肉
寓意：大富大貴
，
上海人年夜飯桌上的第一道硬菜，絕對是紅燒肉。肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹，是上海紅燒肉的特點，只要放到嘴裏只輕輕一抿就能化開，而且一定是自己姆媽燒的最好吃。
02
白斬雞
寓意：吉祥如意
，無雞不成席，白斬雞可謂是上海人年夜飯上最撐檯面的一道冷菜。正宗的上海白斬雞，要選用浦東三林塘的草雞，做出來的白斬雞色澤金黃、皮緊肉嫩、油勻味鮮。再配上一碟精心熬製的“蝦子醬油”，久吃不厭。
03
油爆蝦
寓意：來年萬事紅火
，
做油爆蝦不要大蝦，要用中小型蝦，油鍋開了之後直接炸，蝦殼紅豔鬆脆，入口就脫落了，而且蝦肉一點也不老，特別鮮嫩，是下酒的好菜。
04
上海薰魚（爆魚）
寓意：年年有餘
，
薰魚又稱“爆魚”，上海人年夜飯一定少不了。先用醬油醃製，然後再油炸最後浸入滷汁，十分入味。薰魚（爆魚）不但取“年年有餘”的好寓意，且爆字亦有爆發之意，你要不要多吃幾塊呀？
05
響油鱔絲
寓意：心想事成
，
聽到這道菜的名字就要流口水了，肥厚的鱔絲，包裹着濃油赤醬，吃了根本停不下來，剩下的湯汁也當寶，用來拌飯特別香。
06
糖醋小排
寓意：節節高升
，
糖醋小排是最愛，每次上館子吃本幫菜或是喜宴大餐，檯面上必定會有一道糖醋小排，年夜飯更是少不了了啦。酸酸甜甜，味道好極了。
薰魚算烤魚的一種嗎？
是的
薰魚這道美食其實最早是產生於上海的，而且它是流行於南方的。
我們在製作薰魚的時候，需要準備一條魚，在輔料方面直接準黃酒，糖，蔥，醬油就可以了。
我們這次在準備魚肉的時候，儘量準備草魚，這樣製作出來的薰魚肉纔會更肥美。首先就是需要把已經買回來的魚給清洗乾淨，把魚肉切開，將它切成塊，把魚先放在一旁，瀝乾它表面的水分，瀝乾後我們纔可以使用魚肉。
首先我們需要在鍋中放入油，油燒熱的時候，我們就直接可以把魚肉放在鍋中炸，大約需要炸三分鐘，三分鐘之後我們的魚肉就已經炸好了，炸好的魚肉需要盛出來，然後，放一旁。在鍋中放入適量的清水，水煮沸之後，我們就可以在鍋中放一些鹽，醬油，黃酒，煮兩分鐘之後，水就已經煮沸了，然後我們需要把準備的魚肉放在鍋中煮，這時候要關小火，然後大約煮20分鐘，20分鐘之後，我們的湯汁煮的就比較少了，這時候我們就可以關火。關火之後，我們需要把魚肉放在醬汁中醃大約一個小時，一個小時之後我們的魚肉就非常的入味了。
上海薰魚的做法
上海薰魚是一道色香味俱全的特色傳統名菜，屬於滬菜系。此菜外焦裏嫩，口感鹹鮮味美。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤薰魚。薰魚雖名帶薰字，其實並不是熏製的，而是先用醬油醃製再油炸最後浸入滷汁入味的。江南的薰魚有多種做法
薰魚怎麼吃
薰魚又被叫做爆魚，作爲，江浙的名菜之一，還是年菜必不可少的食物，可見它是有多受人們歡迎。薰魚薰魚，其實，並不是薰出來的。更接近大家的是，煙燻臘腸，其實很接近的，就看怎麼用手法把肉的味道做好吃，得到大家的稱讚，就達到目的啦。薰魚有很多種做法，我們下面就用草魚，來做薰魚。以下是我幫大家整理的薰魚怎麼吃，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
薰魚怎麼吃
一、原料選擇與處理
1、薰魚加工原料大都採用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚爲原料的。薰魚製品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚爲最佳。原料鮮度要求爲冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料爲最好。
2、新鮮原料魚用清水洗淨（凍魚需先行解凍），去鱗、鰭、鰓、內臟等。處理好後用清水洗淨。大魚經處理後，先切去魚頭，劈爲兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨）。接着將魚片橫斜切成皮面1—2釐米（魚塊厚度）的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致。
二、工藝要點
1、浸漬 魚塊切好及時浸漬，調製成鹹味，並賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據原料品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度各地品和習慣靈活掌握。一般用量深色醬油爲魚塊總量的4%，精鹽2%，黃酒、蔥汁適量，浸漬2—4小時後撈出瀝乾。
2、油炸 將浸汁後瀝乾的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色爲止。一般採用植物油爲佳，嚴防魚塊表面炸老、炸焦。每次魚塊投入量爲油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
3、調味 炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中5分鐘左右，撈出瀝湯。
調味液的配製，根據需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開深化後加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液後可連續使用。
4、若需熏製上色，可將調味瀝乾後的魚塊，再進行適當煙燻。（有用茶葉薰的，薰完再煎一下，然後沾色拉醬吃。）
5、冷卻包裝 魚塊瀝乾後放在通風處冷卻透，然後進行包裝。加工後當天或幾天內銷售的.成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等複合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下儲存3—6個月。
三、質量要求
薰魚（爆魚）魚塊大小均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，鹹淡適中。
作爲宴席菜和年菜的它，絕對的美味，看着上面的做法，你學會了嗎？沒有學會的話就太可惜了，你做的話一定要注意，一定要講究色，香，味，俱全。一次做不好，兩次做，三次做，一定要學會，等親朋好友來家裏做客，露一手，讓他們大吃一驚，怎麼這麼好吃，都麼有吃過這麼好吃的薰魚，怎麼做的啊，透漏透漏嘛，裏面都放了什麼好東西了。稱讚你的手藝。
上海正宗薰魚的做法
上海薰魚也稱上海爆魚，原料：草魚、蔥、姜、花椒、桂皮、黃酒、醬油、生抽、糖、鹽。事先調一碗汁（忘了拍碗汁用料）：一些蔥姜 花椒 桂皮、黃酒 醬油 生抽 糖和鹽，入鍋煮開然後小火熬煮十分鐘，嚐嚐鹹淡及口味可根據自己愛好，喜辣的也可加入辣椒。將魚塊小火慢煎至金，然後將炸好的魚塊浸泡在碗汁裏，儘量全部泡進汁裏，便於入味。如果不等吃，可待涼後放入冰箱冷藏，味道極佳。湯汁味道正好可不必將魚塊檢出，否則可將多餘的湯汁倒掉，裝盤即可。
上海薰魚椒鹽味的怎麼做？
用料
草魚 1條（3斤）
姜。蒜。蔥 適量
鹽（醃魚） 適量
椒鹽（醃魚） 適量
油 適量
糖 適量
生抽 適量
料酒 適量
水 適量
爆魚。又叫薰魚。的做法
草魚宰後，洗乾淨，切塊，不要太厚，也不要太薄，視買回來的魚大小而定。
用鹽和椒鹽，薑片蒜粒醃20-30分鐘。
等的間隙，煎了魚頭，煲了魚頭冬瓜湯，降降火。哈哈。
小奶鍋表面無水，倒入大半鍋油，開中火。
油7成熱後，轉中小火，用筷子夾入魚塊，炸至表面金黃。（耐心等待，不要動，此時。。請耐心等待）
等第二鍋的間隙，第二鍋快被我次完了呃。實在太好次！！
第一鍋放少了，第二鍋滿一點，炸至表面金黃。
完工。魚會粘在一起，很容易分開的。（直接當小吃。。也很棒！）
我把油倒去另外的容器，不要洗鍋，放入蔥、蒜、薑片，白糖，生抽，料酒和水（大概得預備HOLD住所有魚塊的水）。大火煮開後，轉小火煮5-8分鐘。
湯汁煮好後，加入魚塊，大火煮開後，轉小火煮5-10分鐘。
煮好後滴。。
撒點蔥花，端着次。自從進了這個小奶鍋後，就。。迷上端起就吃！
裝盤。
正宗的上海薰魚怎麼做啊？求廚師幫忙！
上海薰魚 又稱 爆魚
重要的是油溫和醬汁
薰魚的做法大全
上海薰魚演變至今又稱上海爆魚，既可冷吃又可熱吃。經過炸制的魚肉趁熱浸入冷透的醬汁中，外脆內嫩，醬香多汁！
做法一
食材準備：
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
製作步驟：
1、將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成爲兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味) 。
2、花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
3、當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。
4、將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
做法二
食材準備：
青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
製作步驟：
1、魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）
2、傾出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
做法三
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴香1個
製作步驟：
1、鯧魚切成塊狀，用紙巾擦乾水。
2、小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍)，煮開後加入蔥花稍煮，熄火。
3、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出。
做法四
食材準備：
鯉魚，老抽，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟滷。
製作步驟：
1、將鯉魚去膛洗淨，將頭與尾去除，魚身切成3釐米左右的段備用。
2、鍋中燒開水，將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中燒開後倒入容器冷卻備用。
3、將糟滷倒入冷卻的調味汁中攪拌均勻。
4、鍋內燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊炸至熟透，魚表面呈金出鍋。
5、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。
做法五
蘇式薰魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤；蔥3支；姜5片；醬油5大匙；酒1大匙；
鹽1/2小匙；糖4大匙；五香粉1小匙；油5杯；開水1.5杯；
做法:
1 將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成爲兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右
3 花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鍾左 右 。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。
4 同做法一第四步
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