製茶步驟

1. 摘採茶葉：選擇茶樹的新芽和嫩葉，以確保茶葉的質量。

2. 晾涼：將採摘的茶葉擺放在通風的地方晾涼，以去除水分。

3. 炒青/殺青：將晾涼後的茶葉放入鍋中進行炒青（茶製作中也稱爲殺青），以防止茶葉受熱和氧化。

4. 揉捻/發酵：經過炒青後的茶葉將進入揉捻或發酵，這是使茶葉有不同的香味和口感的關鍵步驟。

5. 乾燥/烘焙：完成揉捻/發酵之後，將茶葉曬乾或烘焙，以防止茶葉吸收空氣中的水分，從而保持新鮮口感。

6. 分級/包裝：將茶葉分成幾個等級，然後用合適的包裝材料包裝存儲和銷售。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

製茶的過程包括採摘、萎凋、發酵（烏龍茶）、殺青、揉捻、乾燥、精製和包裝等步驟。 採摘時需選擇嫩葉，不同茶葉的採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子，即一芽一葉；有的多采一、二葉，即一芽二葉、一芽三葉。 萎凋是將茶青在日光下均勻攤曬或利用熱風使茶青水分適度蒸散，以降低其活性併除去細胞膜之半透性，適度促進鮮葉中的酶類作用。 發酵是烏龍茶的核心工藝，紅茶也需要進行補足發酵（渥紅），而其他茶類則不需要。 殺青是製茶的初制工藝之一，主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅。 揉捻是將殺青後的茶葉進行揉捻，使其形成條索狀，有利於茶葉中的酶類作用和香氣的釋放。 乾燥是將揉捻後的茶葉進行乾燥，以去除水分，防止黴變和質量下降。 精製和包裝是最後兩個步驟，主要是對茶葉進行篩選、分類、加工和包裝等處理。

自己摘的茶葉怎麼製作 製茶的工序有哪些

茶葉指茶樹的葉子和芽，一般泛指用於泡茶的常綠灌木茶樹的葉子及人們用它們泡製的飲料。那麼自己摘的茶葉要怎麼製作呢?我們摘完茶葉之後，需要進行炒制，抄完之後進行攤涼，在進行復烘，步驟是比較多的。有對製作茶葉感興趣的朋友，可以繼續往下閱讀。

摘完茶葉後怎麼製作

1、炒茶：把新鮮的茶葉摘回來之後，我們需要進行炒制，把鍋燒熱，然後倒入茶葉開小火，用手不停的翻炒。

2、攤涼：茶葉經過炒制之後，會變成深色，這時就可以出鍋了。要把炒好的茶葉放在容器裏進行攤涼。

3、復烘：將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上，厚度以4到5釐米爲宜，用60到65度的溫度進行烘焙，每隔10分鐘需要輕翻拌一次。

4、整理：把復烘後的毛茶攤放在工作臺上，要將茶葉中的、老枝梗及非茶類的雜物剔出來。

製茶的工序有哪些

自己摘的茶葉怎麼製作，製茶的工序又有哪些呢?製茶的過程一般分爲：採青、萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥、精製、包裝。而不同種類的茶葉又有着不同的製作細節，要找到合適的製作方法才能製出好茶葉。

製作茶有那幾步?

茶是採摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的製作過程而製成的。

製茶過程爲：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→(初製茶) →精製 → 加工→包裝→(成品)這些過程對茶起哪些作用：

1、採青：茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，採下來後稱爲茶青。(如果多采一片葉爲一芯一葉；多采兩片葉爲一芯兩葉。)

茶：芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細緻

葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷

2、萎凋

萎凋：茶青採下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱爲萎凋。

萎凋分：在室外進行的爲室外萎凋；在室內進行的爲室內萎凋。

萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生髮酵作用 。

萎凋之缺失 失水：葉子曬乾曬死 造成味薄

積水：沒有攪拌 造成苦澀

萎凋就是靜置與浪青交替進行。

靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發酵。

浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。

3、發酵

發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。

發酵使茶發生變化：

香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香；

發酵變重後會轉化成果香；如果讓它盡情的發酵就會變成糖香；

香氣是發芽、開花、結果的變化。

色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。

菜香的階段是綠色；花香的階段是金；

果香的階段是桔；糖香的階段是硃紅色。

味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。

發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。

4、殺青

殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。

殺青 炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。

5、揉捻

揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉麪一樣的揉捻。

揉捻的功用：

第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。

第二、 成形。

第三、 塑造不同的特性。

揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻

揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。

揉捻分：輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀；

中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀；

重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀。

6、乾燥

乾燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱爲乾燥。

乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。

7、初製茶

初製茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱爲初製茶。

8、精製

銷售之前，最好再經過一番精製，它包括：

A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。

B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。

C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。

D、覆火：乾燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。

E、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。

經過這些程序完成的茶，就是可以上市的精製茶。

9、加工

爲了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工，加工包括：

A、薰花：把新鮮的花和茶拌在一起，經過八小時左右後，茶吸收了花的香，成了花茶，用什麼花薰什麼茶並沒有什麼規定，只是要考慮它倆是否合的來，如茉莉茶花與桂花，一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如凍頂或鐵觀音上。

B、焙火：就是把製成的茶用火來烘焙。

焙火分：炭焙、電焙

焙火越重就成越熟，顏色也越深；否則就成越生。

製茶三把火有 焙火：目的在改變成茶的風味。

乾燥：將水份蒸發。

殺青：則是停止發醇。

雖然都是同樣的三把火，但使用的時間、目的不同，效果也完全不同。

C、摻和：把花和茶摻在一起，也就是所謂的調味茶，如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。

要分辨調味茶的好壞，就要看它摻和的東西。

10、哪些過程造成了那麼些茶，也就是造成不同茶類的主因：

A、發醇：是最重要的一個過程，發酵程度不一樣，製成的茶就南轅北轍。

B、揉捻：是第二個重要的過程，揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。

C、焙火：是另一個重要的過程，焙火的高低，是改變成茶的風味。

D、採摘時茶青的採摘的部位成熟度，是造成茶葉不同風格的第四個原因。

11、茶之命名

A、因產地命名：龍井(杭州)、凍頂(凍頂山)

B、因茶性命名：清茶(由於清雅飄逸)

C、因顏色命名：紅茶(茶湯爲紅色)

D、因品種命名：鐵觀音、水仙(獨特風味)

E、因土壤命名：巖茶

12、茶的分類

A、綠茶：龍井、碧螺春、球茶、煎茶(日本)

B、黃茶：君山銀針、霍山黃茶

C、黑茶：普洱、沱茶

D、 白茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉

E、 紅茶：工夫紅茶、碎紅茶

F、青茶：(烏龍茶類) 輕發酵：清茶、凍頂 (花 香)

中發酵：鐵觀音、水仙、佛手、巖茶 (硬殼果香)

重發酵：白毫烏龍 (肉 果 香)

13、各種類茶

A、不發酵茶：不經過萎凋和發酵，採摘下來的茶直接進行殺青。

B、全發酵茶：讓茶青盡情的發酵，達到幾乎全部氧化的程度。

C、緊壓茶：將茶壓制成圓餅、方磚、碗狀等形狀。

D、加工茶 基本茶：從茶葉直接製成的原形茶

加工茶：粉末茶、速溶茶(茶精)、茶湯罐頭

E、高山茶：茶的品質與茶樹種植的地理環境有絕對關係，高山茶以長於海拔一千八百火以上茶製作。

F、 新品種：金萱、翠玉

製茶的步驟

1、採摘

採摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

2、萎凋

採摘下來之茶青須於日光下攤曬，或利用熱風使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。

3、炒青

茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

4、揉捻

將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

5、團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成爲一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更爲緊結而形成半球形或球形茶。

6、渥堆

一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱爲「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因爲熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

7、乾燥

乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常爲了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

8、緊壓

緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱爲「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會爲茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。

蒸使茶再多熱受潮。

壓利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。

繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。

擴展資料：

各種茶的功效作用

1、鐵觀音：除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、降火，敵煙醒酒。

2、普洱茶：同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去肥膩、利水、通便、祛痰、祛風解表、止咳生津、益力氣、延年益壽等功效。又由於普洱茶經歷了生茶到熟茶的轉變過程，其生茶具有祛風解表、清頭目等功效，而熟茶又有下氣、利水通便等功效。

3、武夷巖茶：含有多種化學元素和咖啡鹼、茶多酚、脂多糖等．其藥理性能特別顯着．不但能醒心、明目、健神、消愁、止渴、殺菌、去垢、利尿、解暑、醒酒等，還有降壓、減肥、抗輻射、防癌、延緩衰老等延年益壽效。

4、龍井茶：可以淨化血管，預防中風和心臟病。

5、碧螺春：屬於綠茶具有抗衰老，抗菌，防癌降血脂，瘦身減脂，防齲齒，清口臭，防癌，美白及防紫外用。

6、黃山毛峯：對出盡血液循環、降低膽固醇、增加毛細血管單行，增強血液抗凝性都有一定好處：同事，黃山毛峯對防癌、抗癌還能起到一定的作用。

7、廬山雲霧茶：具有六大功效，即降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化；抑制腫瘤細胞產生；養胃、護胃；健牙護齒；消炎、殺菌、治痢；抗衰老等這樣的一些功效。

8、六安瓜片：有利於預防和抑制癌症；有利於心血管疾病的保健治療；有利於減肥和清理腸道脂肪；有利於清熱除燥、排毒養顏。

9、君山銀針：具有一般茶類索有的保健功效：興奮解倦，益思少睡，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，增加營養。還有殺菌、抗氧化、抗衰老、預防癌症的功效。

參考資料：百度百科 製茶

手工製茶步驟

製茶八步驟，簡單來說就是採摘、萎凋、炒青、揉捻、團揉、渥堆、乾燥、緊壓。

1、採茶

採茶時需用食指、拇指挾住葉間幼梗的中部，利用兩指的彈力將茶葉摘斷。

2、萎凋

採摘下來的茶青須於日光下均勻攤曬，或利用熱風使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性，併除去細胞膜之半透性，適度促進鮮葉酶的活性，從而使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

3、炒青

4、揉捻。

將炒青後的茶葉用置入揉捻機(或手工揉捻)內，使其滾動並形成捲曲狀。

茶葉怎麼製作過程（茶葉製作流程）

製茶過程爲：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→→精製→加工→包裝→。採摘：用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳。萎凋：使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，便於揉捻成形。利用葉內酶的活性，促進內含成分的化學轉化。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外，白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過程。

發酵：發酵是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化爲主體的一系列化學變化過程。其目的是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大。除綠茶外，其它茶類都需發酵。

殺青：徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味，散發青草氣，提高茶香，蒸發一部分水分，便於揉捻成形。

揉捻：揉捻是透過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小。初步成形，爲炒幹成形打好基礎。

乾燥：促進茶葉內含物質發生熱化學反應，提高茶葉香氣和滋味。在揉捻的基礎上整理外形，排出過多水分，防止黴變，便於貯藏。

渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基礎上，將水分含量較高的溼茶坯堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，藉以保溫保溼。竹葉青爲綠茶，則不需要該工序。

緊壓：把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱爲「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會爲茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。

製茶流程

製茶過程爲：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→(初製茶) →精製 → 加工→包裝→(成品)

採青：採茶多在清晨朝露未乾時採茶，此時的茶葉營養價值最高。採茶時以拇指和食指夾住茶芽摘下，按不同茶類分別採一芽一葉或一芽二葉到五葉不等，

2.萎凋：置於竹編竹篾上方，攤涼於無直射陽光的通風乾燥處，鮮葉水分降到65%左右。自然風乾可             以最大程度地保留茶葉的原有香味和有機成分。

3.殺青：去除青草味，蒸發一部分水分，炒制後利於揉捻成形。

4.搖青：把茶葉置於搖青器具中，透過轉動，茶葉與機械摩擦，造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧                 化，誘發香氣，形成茶所特有的香高味醇品質。

5.揉捻：分爲機器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶於茶湯，提高浸出率，              使茶葉成條。

6.烘焙：目的是蒸發葉內多餘水分，定型、產香。

7.乾燥：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬乾，最大程度地保留茶葉中的有機質和活性物質。

8.燜黃：燜黃是使黃茶形成金黃的色澤和醇厚茶香的關鍵工序。溼度和溫度越高，變黃的速度越快。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響燜黃的主要因素。

9.渥堆：是普洱熟茶製作過程中的獨特工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度後灑水，上覆麻布，使之在溼熱作用下發酵。

資料拓展：

“茶”字出於《爾雅‧釋木》：“檟，苦荼（即原來的“茶”字）也。”。茶的古稱還有荼、詫、茗等。

由於中國各地方言對“茶”的發音不盡相同，中國向世界各國傳播茶文化時的叫法也不同，大抵有兩種。比較早從中國傳入茶的國家語言依照漢語比較普遍的發音叫“cha”，或類似的發音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄羅斯及其附近的斯拉夫各國，以及比較早和阿拉伯接觸的希臘和葡萄牙。俄語和印度語更叫“茶葉”（чай、chai）。

而後來由於荷蘭人和西班牙人先後佔據臺灣，從閩南語中知道茶叫“te”，或類似的發音，所以後來了解茶的西歐國家將茶稱爲“te”（後演變爲tea），尤其是相距很近、互相之間完全可以用自己語言交談沒有問題的西班牙人和葡萄牙人，對茶的名稱卻完全不同。

傳統的製茶工藝有哪些步驟呢？

傳統的製茶工藝主要分爲兩步。第一步——炒茶；第二步——揉茶；

在以前傳統的炒茶一般是架一個大鐵鍋，燒上柴火、把竹子削成竹片用來當作炒茶的工具。然後把採來的新鮮的茶葉放到大鐵鍋裏進行不斷地翻炒。要求炒茶時溫度要高，不然茶葉炒不熟，炒不熟的茶，通常水色比較紅一些，而且茶泡起的茶湯有的混濁感。但溫度也不能太高，不然茶葉容易炒糊。一個大鐵鍋一次大約能炒制五~六斤左右的溼茶葉，炒制的過程大約需要15分鐘。

揉茶是一個十分辛苦的事，沒有一定的體力是幹不下來的。並且揉茶也需要技巧，要保證揉出來的茶軟而不散。茶葉一般需要揉制三次左右，每次大概要揉10分鐘。揉完一次之後，又需要把茶葉放入鍋中繼續炒。反覆幾次之後，茶葉的水分就被完全炒幹了。茶乾燥的目的是，除菌，增長保質期，整理外形，充分發揮茶香。人工製作的茶會比較香，因爲沒辦法把茶葉揉得很緊結，而茶葉如果不包裹得那麼緊結的話，香氣會更清揚的。炒完之後再將茶葉包裝起來，這樣茶葉就製作完成了。

茶葉中富含茶酚、磷兒茶素、維生素E、黃酮類等物質。可使血管中的血清膽固醇和纖維蛋白含量降低，從而降低血脂，軟化血管。 茶水也可分解某些菸草中的毒素，尤其能抑制尼古丁對人體健康的影響。 茶水漱口還可以防止長齲齒，有利於口腔衛生。並且，經過專家們研究發現茶葉有抑制細胞突變與癌變的作用，而且有抑制癌細胞的生長和擴散作用，長期飲茶能降低食管癌、胃癌、腸癌等消化道腫瘤的發病率。

所以適當飲茶是很有益於身體健康的。

傳統手工製茶過程

1. 採摘鮮葉：茶樹的新梢萌發後，採摘時間要在清晨，可以出售的茶都是兩片嫩葉和一碎葉（紅茶），三四片帶黃的葉子（綠茶）。

2. 晾放枯水：將採摘鮮葉放置在通風乾燥的地方進行晾放，以去除人工收藥機損傷葉子的味道。

3. 殺青：將晾放後的鮮葉扔進鍋裏，翻炒至顏色變綠，破壞物質氧化酶活性，防止後續過程的氧化反應。

4. 揉捻：將挑揀好的茶葉放在揉捻機或手動揉捻的大盆中，輕輕揉捏數百次，從而均勻排列葉子纖維、釋放出茶汁，揉成長條狀或散狀的茶葉。

5. 發酵：挑選好的茶葉分別根據黑、綠、黃、白茶等不同工序，放入具有通風性和維持溼度的固定區域，一般程度爲50%左右，使茶葉自然進行後發酵。

6. 乾燥：將經過發酵的茶葉放置在高溫下進行烘乾（100度左右），使黃茶、白茶蒸烤，其他茶類一般進行低溫烤（50~70度）。

以上製茶步驟需要經驗豐富的手工廠家來完成，他們會根據天氣、氣候、特種品味等多方面進餐的調整上述各環節的工藝內容。

製茶的過程和工序?

分類: 教育/科學

解析:

從採摘開始：

工序 (一) 發酵

茶青採下後，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味纔會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，並不需要填加任何物質。

工序 (二) 萎凋

茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因爲茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。

消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個是放在室內的所謂「室內萎雕」。

讓陽光曬一下，可以使製成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎雕」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

工序 (三) 靜置

茶青搬到室內繼續從事「室內萎雕」後，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分

工序 (四) 攪拌

然後「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，後半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進發酵的進行。

工序 (五) 發酵

發酵在製茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶乾的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。

發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬於「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以後的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。

茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，製成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。

工序 (六) 殺青

茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發酵的進行。

殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱爲「炒青」，二是用蒸的方式，稱爲「蒸青」，三是用烘的方式，稱爲「烘青」。

工序 (七) 揉捻

殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，並揉成捲曲的樣子。因爲不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成捲曲的樣子，茶葉一片片的，不容易儲存。

揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

重揉捻的一個方法稱爲「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至於一面揉，一面烘焙，這樣製成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。鐵觀音茶就是經過這樣歷練出來的。

工序（八）分裝

就是包裝起來。再然後，就進入商品流通流域，被茶客買回去喝了。

製茶的過程和工序?

第一道工序是涼青，涼青是要根據不同的天氣來進行。

第二道工序是殺青，殺青要求掌握鍋的溫度。一般要在220度以上，

再次是揉捻，要求破壞葉細胞80%以上，成條90%以上。

第四道工序是做形，根據不同的茶來進行。茶形有扁形、針形、曲形、羅形等，

第五道工序是烘乾（包括提香），溫度要求在110－150度之間。做好了這幾道工序，製茶的過程纔算完成。

製茶方法溯源

中國製茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工製茶到機械化製茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。

（一）曬乾或烘乾散茶

茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，後來發展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。

唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，採來的鮮葉，曬乾或烘乾，然後收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽。

（二）從曬青散茶到曬青餅茶

在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，於是將茶葉和以米膏而製成茶餅，是乃曬青餅茶，其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。

（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶

初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後搗碎，制餅穿孔，貫串烘乾。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”

蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，於是又透過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。

龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。

龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶

在蒸青餅茶的生產中，爲了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造爲蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現在宋代，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農書》，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘溼揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦”。

由宋至元，餅茶和散茶同時並存。到了明代初期，由於明太祖朱元璋於 1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大爲流行。

（五）從蒸青到炒青

相比於餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點，於是出現了利用乾熱發揮茶葉香氣的炒青技術。明代，炒青製茶法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細記載。其製法大體爲：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。

（六）從綠茶發展至其它茶類

在製茶的過程中，透過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

1、黃茶的產生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（ 1597年）記載了這種演變歷史。

2、黑茶的產生

綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變爲近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產（ 1524年）：“商茶低仍，悉徵黑茶，產地有限……”。

3、白茶的產生

宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者爲次，生曬者爲上，亦近自然……清翠鮮明，尤爲可愛”。

白茶最初是指幹茶表面密佈白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

4、紅茶的產生和發展

紅茶起源於十六世紀的明朝。在茶葉製造過程中，發現用日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閒集》中記述“山之第九曲處有星村鎮，爲行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。 20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

5、青茶的起源

青茶介於綠茶、紅茶之間，先是紅茶製法，再按綠茶製法，從而形成了青茶製法。青茶的起源於明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶 ...茶採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現福建武夷巖茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。

（七）從素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施嶽《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。